裏ワザを伝授！シェフが教える、本当においしい炒飯レシピ

この記事は、三越伊勢丹が運営する、「FOODIE」の提供でお送りします。

「レストランのチャーハンは、火力の強いコンロでよく油のなじんだ中華鍋を使って作ります。そのため、ごはん同士がくっつく余地がなくパラパラに仕上がりますが、ご家庭だとコンロの火力も弱く、そもそも中華鍋をお持ちでないことも多いですよね。でも大丈夫！ 解決のカギは“ごはんの下処理”にあります」

その方法はなんと冷やごはんを水洗いすること！

「ごはん同士がパラパラにならずくっついてしまうのは、ぬめりが原因。事前にさっと水洗いすれば、表面のぬめりが取れて、炒める前にごはんがパラパラの状態になります。このとき使うのは余分な水分が飛んだ冷やごはんがおすすめ。ただし洗ったあとは、しっかりと水けをきりましょう」

実際に作り方を見ていきましょう。今回は「家庭のコンロ＆フッ素樹脂加工のフライパン」という条件で上手にチャーハンを作る方法を教えていただきます。あわせてチャーハンに関するよくある疑問も解決！

「材料を多く入れると鍋の中の温度が下がるので、1回に作る量はなるべく少ない方がおすすめです。量が多いと具材や調味料が全体に混ざりにくくなるので、直径26㎝のフライパンなら多くても2人分まで。パラパラに徹底的にこだわるのであれば1人分ずつ作るのがベストでしょう」

冷やごはん…180g（茶碗山盛り1杯）
卵（L玉）…1個
チャーシュー（細かく刻む）…30g
えび（ボイルしたもの・細かく刻む）…20g
青ねぎ（小口切り）…15g　
しょうが（みじん切り）…少々　
サラダ油…小さじ2
塩、こしょう…各少々
しょうゆ…小さじ1〜1と1/2

冷やごはんはさっと水洗いしてザルにあげ、ペーパータオルでしっかりと水けをふき取ります。

「水のきり方があまいと、ベチャっとした仕上がりになるので、よく水分をふき取るようにしましょう」

フライパンにサラダ油を入れて全体になじませ、しょうがを加えて強火にかけます。「しょうがは『風味づけ』ではなく、油の『におい消し』という理由で加えます」

油を十分に熱したら溶いた卵を一気に加え、木べらで大きくかき混ぜます。

Q：卵とごはんを事前に混ぜる方法はあり？

A：生の卵とごはんをあらかじめ混ぜる作り方は、ごはんを卵でコーティングすることで低い温度でもごはん同士をくっつきにくくさせるので、有効な手法のひとつです。

ただし、卵の水分をごはんが吸ってしまうという難点も。かなり火力の弱いコンロで作る場合はひとつの選択肢ですが、一般的な家庭用コンロであれば、卵とごはんは別々に炒めた方がいいでしょう。