ライター : muccinpurin

製菓衛生師

元パティシエです。年に3〜4回東南アジアを旅して現地の食に触れ、料理を勉強するのがひそかな趣味。再現レシピや、料理の基本系の記事をメインに執筆しています。 お料理YouTube始めま…もっとみる

しみじみおいしい “昔ながらの固めプリン”

Photo by muccinpurin

プリンのお好みはなめらか派ですか?それとも固め派ですか? それぞれ好みが分かれますが、いま「昔ながらの固めプリン」のよさが改めて見直されています。くっきりと残るスプーンの跡、そして卵の主張が強めのあの懐かしい味わいに、癒される人が多いようです。 今回は、昔ながらの懐かしい「固めプリン」の作り方をご紹介します。

固めプリンのレシピ

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材料(120ccのプリンカップ5個分)

・全卵(M玉)……4個 ・牛乳……250cc ・きび砂糖(またはグラニュー糖)……50g ・バニラビーンズ(またはバニラエキス少々)……1/2本 【カラメルソース】 ・グラニュー糖……60g ・熱湯……60g ・無塩バター(型塗り用)……適量 ※しっかり固くしたいときは全卵を4個、ちょっぴり固くしたいときは全卵3個と卵黄1個を使います。 ※カラメルソースには、できればグラニュー糖を使ってください。

下準備

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・プリンカップは内側の側面に無塩バターを塗っておきます。(カラメルを流す部分には塗りません。) ・湯せん用のお湯を準備します。 ・オーブンを170度に予熱します。(プリンを入れたら160度に下げて焼きます)

作り方

1. カラメルソースを作ります

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小鍋にカラメルソース用のグラニュー糖を入れて中火にかけます。 火にかけるうちに鍋底から砂糖が溶けてくるので、鍋を大きく回して全体を混ぜ合わせます。へらを使うと砂糖が再結晶してしまうので、ここでは使いません。

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段々と砂糖が溶けてくるので、鍋を大きく回して全体を均一にします。

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全体が濃い茶色に色づき、煙が出たら熱湯を一気に加えます。 かなりはねるので、一度火から外してシンクの上で加えると安心です。

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熱湯を加えてからもそのまましばらく火にかけ、へらで鍋底をこするとうっすら跡が残るくらいになったら、火から外すサインです

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準備しておいたプリンカップに均一に流します。 プリン液と混ざりにくいようにカラメルを固く仕上げています。流してしばらく置いておくと固まります。鍋のカラメルソースが冷めないうちに、一気に型に流してくださいね。冷めたカラメルの表面を指で軽く触り、手につかないくらい固まっているのがベストです。 ソースを流したばかりの型は熱いので、やけどに注意してください。

2. プリン液を作ります

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ボウルに全卵ときび砂糖の2/3を入れ、泡だて器で軽くほぐします。 ここでは泡立てる必要はありません。逆に泡立てると空気が入り、大きなすができる原因にもなるので、あくまでほぐす程度で十分です。

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小鍋に牛乳ときび砂糖の1/3、種をしごいたバニラビーンズ(またはバニラエキス)を入れて中火にかけ、軽くゆすりながら砂糖を溶かします。鍋肌がふつふつとしてきたら火から下ろします。 牛乳に砂糖を加えることで、牛乳の表面に膜が張るのを防ぐ効果があります。沸騰させるとたんぱく質が固まったり、蒸発して牛乳の総量が変わってくるので、沸騰させないように注意してくださいね。 ※茶色く見えるのはバニラビーンズの種についた粘膜です。

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ほぐした卵に牛乳を少しずつ加えて混ぜます。 一度に加えると卵が固まってしまうので、混ぜながら少しずつ加えてくださいね。

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目の細かい網で2回濾してなめらかに仕上げます。ここであまり冷めないうちに型に流して焼いてください。 プリン液が冷めると時間通り焼いても固まらないことがあります。その場合は焼き時間を長くして様子を見てくださいね。

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