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漬け方のコツ
使うなすはどんなものでも構いません。小なすであれば丸ごと漬けることができます。丸なすや長なすなどを使うときには、たてに切れ込みを入れます。切れ込みの間にもしっかりぬかを挟んで漬け込みましょう。
また、なすのがくには鋭いとげがついています。漬ける前には取っても取らなくてもいいのですが、けがをしないように注意してくださいね！
どれくらいの漬け時間で食べられるの？
なすの漬け時間は、ぬか床が常温ならば半日～1日です。ぬか床が冷蔵保存の場合、常温の2～3倍の漬け時間が必要です。
漬け時間に幅をもたせているのは、なすの大きさと食べる人の好みによるものです。常温で2日程度はつけたままでも問題なく食べられますが、それ以上だと漬け過ぎになり風味が落ちます。
漬けすぎてしまったなすは捨てずに大きめの千切りにして、かつおぶしやごまとあえて食べるとおいしいですよ。
なすのぬか漬けの賞味期限
なすにかぎらず、ぬか漬けはぬか床から出した瞬間が一番おいしく食べられます。食べる分だけ毎回漬けるのが理想。どうしても食べきれないときには、ひと口大に切ったものを冷蔵保存し24時間以内に食べるようにします。
また、風味が落ちますが2日程度なら冷蔵保存は可能ですが、冷凍すると食感が変わるためおすすめできません。
なすの変色を防ぐ方法
なすの変色を防ぐ方法として、鉄分をぬか床に入れるのが一般的です。昔は古い鉄くぎなどを布に包んで入れていましたが、かき混ぜるときに危ないのでやめた方がいいでしょう。
今はぬか床専用の鉄の玉などが販売されています。野菜の形をしていてかわいいので、利用するとぬか床を混ぜるのも楽しくなりますよ！
なすを色よくつける方法としては、ミョウバンや焼きミョウバンを使うことも。なすの皮に少量をすりこんで漬けると色よく漬け上がります。
ぬか漬けが酸っぱくなる原因と対処法
ぬか床が酸っぱくなる原因は乳酸菌が多くなってしまったから。乳酸菌が増えやすい環境は大きく4つあります。
1. 酸素が少ない
2. 温度が高い
3. 塩分濃度が低い
4. 水分が多い
酸っぱくなるのを予防するには、毎日しっかりと混ぜ、設置場所が25℃以上にならないようにする、野菜から水分が出たらこまめに吸い取りたしぬかや塩分補給をすることです。
酸っぱくなってしまったときは、2～3日以上の時間をかけてコンディションをもどします。ゆで卵の殻や、からしを少量入れて1日、2回しっかりかき混ぜてください。
酸味が少しであれば、なにも入れず1日2回、3日間なにも漬けずにしっかりかき混ぜるだけで改善することも。焦っていろいろ入れると風味が損なわれることもあるので、乳酸菌を抑えるために酸素を取り込むことに意識をしながら様子を見ましょう。
ぬか床にカビが生えた場合
ぬか床にカビが生えるほとんどの原因は、かき混ぜ不足、水分が多いこと。万が一カビが生えてしまった場合は、カビとその周辺を多めに取り除いてください。
カビの再発防止のためには、いったん容器をきれいに洗い、天日干しや除菌剤で消毒をしてからぬか床をもどします。
また、水分が多い場合表面全体にうっすらと白い膜ができることがあります。これは酸膜酵母と呼ばれ、害はありません。混ぜ込めばいいのですが見分けがつかないときは念のため除去してください。
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