生地がなめらかになるまでこねることで、しっかり膨らんで軽い食感のデニッシュ食パンが作れます。生地を作業台にすりつけるように、親指の付け根あたりでしっかりこねましょう。バターを加えてこねたあと、生地の一部をちぎってゆっくり伸ばしてみて、膜ができるまで千切れない状態がベストです。

折り込み時は生地とシートバターを同じかたさにする

折り込み時は、生地とシートバターのかたさを同じくらいに調整するのがポイント。生地がやわらかくバターがかたいと、折りたたみ時にバターが折れて生地内で偏ってしまうことがあります。シートバターは折れずに曲がるかたさ、生地は冷えてかための状態が折り込みやすいです。

こまめに生地を冷やしながら折り込んで成形する

生地を伸ばしたり折ったりする間に温度が上がっていきます。生地が温かいまま次の折り込み作業をするとバターが溶けるので、こまめに冷やしながら作業してください。折り込み作業を一度するごとに冷凍庫で冷やせば、バターが溶ける失敗を防げます。

生地がべたつくと中のバターが出てきやすいため、打ち粉を多めにしながら作業するのも重要です。あらかじめ作業台に多めの打ち粉を用意しておくと作業しやすいですよ。

力を入れすぎずゆっくり生地を伸ばす

生地を伸ばすときに力を入れてめん棒をころがすと、生地内でバターが折れてしまいます。めん棒の左右を同じくらいの力で押さえ、生地の上をやさしくころがすように伸ばしましょう。

一度に大きく伸ばそうとせず、ゆっくり少しずつ伸ばすのがコツです。生地がかたく伸びにくい場合は、めん棒をかるく生地全体に押し付けてからころがす方法をお試しください。

作り方

1.シートバターを作る

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シートバター用のバターを室温に戻し、薄力粉と一緒にボウルに入れます。粉気がなくなるまでカードで切りながら混ぜます。バターに薄力粉を混ぜることで伸ばしやすくなります。

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13～15cm四方になるようにラップで包み、めん棒で伸ばします。途中でバターがだれてきたら冷やしながら作業します。均一に伸ばしたら冷蔵庫で冷やしておきます。

2.生地をこねる

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準強力粉、砂糖、塩、ドライイースト、スキムミルクを合わせてスプーンでぐるぐる混ぜます。溶き卵と水を加えてさらにざっくり混ぜます。

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粉気がなくなったら作業台に移し、生地がなめらかになるまでこねます。生地を作業台にすりつけるように作業します。最初はべたつきますが、こねているうちに生地がまとまってきます。

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バターを加えてさらにこねます。生地が手につきにくくなり、表面がつるんとなめらかになるまでこねます。

3.一次発酵させる

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生地の表面が張るように丸め、ボウルに入れてラップをかけます。生地が2倍程度に膨らむまで、室温で30～60分置きます。

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生地を取り出し、上下に折りたたんでガスを抜きます。

4.冷蔵庫で長時間発酵させる

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ボウルに生地を戻し、ラップをかけて冷蔵庫で8～24時間休ませます。

5.バターを折り込む（計3回）

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シートバターと生地を冷蔵庫から取り出します。生地をシートバターよりひとまわり大きいサイズの正方形に伸ばします。ここでシートバターと生地のかたさを調整します。シートバターより生地がやわらかい場合は、折り込み作業の前に、伸ばした生地を冷凍庫で20～30分休ませておきます。

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シートバターを生地でぴったり包みます。空気が入らないように包み、とじめを指でつまみます。

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生地にめん棒をやさしくころがし、ゆっくり長方形に伸ばします。20cm×50cmが目安です。急いで伸ばそうとするとシートバターと生地が分離したり、シートバターが折れたりするので注意します。

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三つ折りにします。

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ラップで包んで冷凍庫で20～30分冷やします。生地が冷えたら作業台に出し、前回の折り目が縦になるよう生地を置き（前回伸ばした方向から90度回転させる）、同じように伸ばして三つ折りにします。三つ折り作業を計3回繰り返します。 ※三つ折り後の生地がかたいままでバターが出てくる気配がなければ、冷やす工程を省略してすぐに次の折り込み作業をおこなうことも可能です。

6.成形する

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18cm×30cmを目安に生地をゆっくり伸ばします。

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包丁かカードで生地を6等分に切ります。縦長の生地が6本できます。

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断面の向きを変えず生地を2本ずつ重ねます。計3本の細長い生地ができます。

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生地を三つ編みにします。編み始めと編み終わりは指で押さえてなじませます。三つ編みする際は、生地をねじらないように気をつけます。

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パン型のサイズに生地を合わせます。正方形の型を使う場合は端からやさしく巻きます。長方形の型を使う場合は、編み終わりの生地が下になるように形をととのえます。巻き終わりは必ず底にくるようにします。

7.最終発酵させる

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生地の巻き終わりが下にくるよう型に入れ、蓋かラップをして乾燥を防ぎます。型の8分目まで膨らむように、室温でゆっくり最終発酵させます。24℃の室温で60～90分が目安です。

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生地が型の5～6分目まで膨らんだら、オーブンを230℃に予熱し始めます。生地が型の8分目まで膨らんだらすぐに焼けるようにしておきます。

8.焼成する

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230℃のオーブンで10分焼き、扉を開けずに180℃に下げてさらに15分焼きます。

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焼き終わったらすぐに型から取り出して完成です。天板にバターが溶け出しているので取り出す際は注意します。切り分けるのは3時間ほど冷ましてからにします。

デニッシュパンを手作りして部屋を幸せな香りでいっぱいに♪

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デニッシュパンの作り方を見て、「大変そう」と思った方も多いのではないでしょうか。たしかに手間はかかりますが、手をかけた分だけ、焼き上がったデニッシュパンのおいしさもひとしおです！デニッシュパンを食べたくなったら、その日の夜に生地とバターシートを仕込みましょう。翌朝、家事や身支度のスキマ時間を利用して、焼き上げることができますよ。バターをたっぷり使ったデニッシュパンを焼いて、部屋中をバターの幸せな香りで満たしましょう。