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4. 手塩の量はひとつまみ
Photo by macaroni
次に、濡らした手に塩を取ります。分量を訊ねると、「ボクらの場合、塩の量はだいたいこのくらい（上画像参照）」と実演してくれました。見た感じ、小指以外の四本指でつまむくらいでしょうか。とはいえ、「塩加減には好みがあると思いますので、実のところここにはルールというほどのものはありません」とも。
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「つまんだ塩は、濡らした手にすりつけてなじませます。塩が少しとけるくらい手のひらが濡れていると、塩が薄まり、お米に浸透しやすくなります」
5. お米をつぶさず、やさしくすくい取る
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手に塩をなじませたら、いよいよお米を手に取ります。ここでのコツは、「とにかくお米をつぶさない。これが大切」と橋本さん。
「繰り返すようですが、ほぐれおにぎりはお米を味わうためのもの。お米がもつせっかくの食感を台無しにしてはいけませんから、つぶさないよう注意してすくい取ってください」
写真のように指に角度をつくって、斜めからやさしく差し込むようにすると、お米をつぶさずすくい取れるそうなので、ぜひ試してみてください。
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お米の分量は、「手のひらの真ん中をくぼませて、そこに収まるくらい」。お米を軽く広げたら、空いた指先で真ん中にくぼみをつくりましょう。このときもお米をつぶさないよう気を付けてくださいね。
6. 味がしっかりしている具材は中心に
Photo by macaroni
手のひらにお米を広げたら、具材をのせます。分量は具材によって適量が違い、シャケのように味がしっかりしている具材の場合、「全体にのせるとお米の風味を感じられなくなってしまうので、中心部にだけ置きます」とのこと。
一方、そのまま口に入れても味が濃いとは感じないような具材なら、「どこから食べても同じ味を楽しめるよう、お米の上に満遍なく広げます。ボクらがよく使う具材でいえば、梅おかかとかツナマヨがそう」と橋本さん。どちらにしても、ポイントは「入れすぎないこと」。あくまでもおにぎりはお米の味を楽しむものと意識しながら分量を調節しましょう。
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ちなみに、出張ほぐれおにぎりスタンドのおふたりの場合、おにぎりに入れる具材はお米の甘みの強さに合わせて選んでいるとのこと。甘みの強いお米には味の強い具材、風味控えめなお米には同じく味付け控えめな具材を使うと味のバランスが整うといいます。さらに、「鮭や明太子をシンプルにそのまま使うより、2つ以上の食材を合わせて用意することが多いです」と詫摩さん。
「たとえばサバがあるなら、それだけを具材にするのではなく、サバを焼いて大葉とおろしポン酢で和えてみる。シンプルな具材もおいしいですが、ひと手間かけてかけ合わせてみると楽しいかなって思います」
「たとえばサバがあるなら、それだけを具材にするのではなく、サバを焼いて大葉とおろしポン酢で和えてみる。シンプルな具材もおいしいですが、ひと手間かけてかけ合わせてみると楽しいかなって思います」
7. お米をかぶせるときのコツ
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次に、先と同量のお米を手にとり、かぶせていきます。そのまま雑にかぶせてしまうと味にバラつきがでるので、「空いた手でお米をとったら、親指の腹で軽く圧しながらお米の表面を整え、具材を入れるポケットを真ん中につくってください」と橋本さん。
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また、かぶせるときは押し付けるのではなくのせるくらいの力加減がいいとのこと。お米の粒はもちろん、お米とお米の間にできている隙間もつぶさないよう意識して作業してください。
8. 境目に指をすべらせて隙間を埋める
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お米を重ねたら、いよいよ握る……のではなく、その前にやるべきことがひとつあります。
「ひと塊になっているようにも見えますが、この状態ではまだ上のお米と下のお米が分かれています。そこで、側面の境目をなくす作業をおこないます」
「お米に手をかぶせ、すべらせるようにして横に回してください。これを何度か繰り返して、側面の境目をなじませていきます」
力はこめず、手を回しながらお米全体をつまむような気持ちで手を動かすのがコツとのこと。
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境目がしっかりなじむと、お米はこのような状態に。これもうすでにおいしそうですね……。
9. ギュッと握れば台無しに！3回で三角形に
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ここからついにおにぎりを握る作業です。どういうコツを押さえれば、お口のなかでほろりとほぐれるおにぎりになるのでしょうか。
「丸い状態のおにぎりの底に左手をあて、右手の人差し指、中指、薬指をくの字に曲げてお米を軽く圧し込む。こうすることで山をつくります。形を整えることを意識して、絶対ギュッとは握らないでください」
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「お米を回しながらこの作業を続け、三角形に整えます。必要以上に繰り返すとお米とお米の隙間が詰まって固いおにぎりになってしまうので、それぞれの角に各1回、計3回で終えること」
さらに、「ガチガチの三角にする必要はありません。丸みが残っているくらいで十分です」と橋本さん。理由は簡単で、少し丸みを残したおにぎりのほうがほぐれ具合が良く、見た目にもおいしそうだから！
適度に形が整ったら、次の作業です。
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