専門店の技を伝授!とびきりおいしいおにぎりの握り方

わざわざ遠出してでも食べたいくらい味がいい、専門店のおにぎり。そんなおにぎりを自分も握れるようになりたい!というあなたのために、代官山で人気の「オニギリイチゴウ代官山本店」でおにぎりの握り方を教わってきました。ごはんの炊き具合から握り方、海苔の巻き方まで、詳しくご紹介します。

2019年5月5日 更新

とびきりおいしいおにぎりを握るには

おにぎりなんて簡単?

そういうあなたはそもそもおにぎりの才能に恵まれていたか、おいしいおにぎりを知らないかのどちらかだと思います。シンプルなようで、いえ、シンプルだからこそ奥深いのがおにぎり。ちょっとしたコツの有り無しで、そのおいしさは比べものにならないくらいの別物となります。
オニギリイチゴウ 代官山本店の外観

Photo by macaroni

そこで今回、秋田県産あきたこまちを使った手づくりおにぎりの専門店「オニギリイチゴウ 代官山本店」へ足を運び、自宅で手軽に再現できる“おいしいおにぎりの握り方”を教わってきました。

東京・代官山で高い人気を誇る同店の握り方、「力加減が大事」とのことですが、いったいどのようなものなのでしょう。おにぎりに向いているお米の選び方から、ごはんの炊き方、具材の入れ方、塩の振り方、握り方、最後に海苔の巻き方まで、詳細にレクチャーしてもらいました。

目指すのはこんな「おいしいおにぎり」

オニギリイチゴウ代官山本店の柴田さん

Photo by macaroni

おにぎりの握り方を教えてくれたのは、店主の柴田さん。握り方を教えてもらう前に、おいしいおにぎりに必要な条件を訊ねてみました。
「手でもって崩れないだけの十分な固さがありながら、口に入れるとホロリとほぐれる。ぼくはいつもそういうイメージで握っています。ごはんと具材と海苔が口の中でしっかり混ざってハーモニーを奏でるというのがおにぎりの良さだと思うので」
外はしっかり、なかはふんわりとして、ごはんと具材と海苔が口のなかで一体となる……。では、そんなおにぎりを握るにはどうすればいいのでしょう。

1:冷めてもおいしいお米を選ぶ

「おすすめはウチでも販売している『あきたこまち』なんですが、『こしひかり』でもいいですし、北海道産の『ゆめぴりか」で握ったおにぎりもおいしいですよ。大切なのは、冷めてもおいしく、甘みがあること。そういう特徴をもつものであれば、今あげた銘柄以外のお米でも問題ありません」

2:ごはんは硬め。浸水時間は長めにとること

「標準通りの水加減だと、おにぎりにするごはんとしてはやわらかくなりすぎてしまいます。ふつうに食べるときよりもお水を気持ち少なめにして、硬めに炊き上げるようにしてください。そして、炊き上がったらすぐかきまぜる。湯気になったお水が染みて食感が悪くならないよう、しっかり切ってかきまぜて、空気を含ませながら余分な水分を逃がしましょう。

もうひとつ、浸水時間は長めに取るようにしてください。夏なら最低60分、冬場で90分は浸水が必要です。しっかり浸水することでお米のデンプンの分解が進み、硬めでも甘みと粘りのあるふっくらとしたごはんになります」
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macaroni編集部

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