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和の名料理人『懐石小室』店主小室光博さんが、特別にレシピを公開！
この記事は、豊かなフードライフを演出するWEBメディア「dressing」の提供でお送りします。
『ミシュランガイド東京 2019』も継続して二つ星掲載されている『懐石小室』。信頼の味の根底には、「本物の食材を見つけ、その持ち味がいちばん光る料理をお出しする」という小室光博氏の信念と技があります。
ともすると緊張感の漂う敷居の高いお店と思いがちですが、小室さんはとても柔軟で和やか。
「おいしいものを作るには、おいしいものを食べること。私のおなかを見ればわかるでしょ？（笑） 料理上手に近道なし。まずは、イメージできるようにならないとね」と穏やかに話す小室さん。
「鮮度のよい食材を選ぶのが第一。なすは、トゲがある、切り口の色なども言われますが、袋に入っているとわかりにくいので、皮にツヤがあってハリがあるものを選ぶとよいでしょう」作って食べてみることからスタート。その味わいを体験してみましょう！
小室さんに教えていただくのは「なすの田楽 鶏そぼろ味噌焼」
なすは、そのものの味もありますが、どちらかというと淡白。揚げ焼きして持ち味を引き出し、相性のよい肉と合わせます。
おかずにもおつまみにもなる「なすの田楽」。次の「3つの秘訣」でおいしさアップ。省くことなく、実践しましょう。
プロの味に近づく、3つの秘訣
【その1】180℃の油で揚げ焼きし、七割方火を通す
揚げ焼きすることで、なすの味を引き出します。高温の油で一気に揚げ、なす自体の水分を保持しましょう。
【その2】鶏そぼろは白味噌で
白味噌のコクのある甘みが、うまみを引き立てます。火にかける際は、焦げやすいので鍋底からすくうように絶えず混ぜてください。
【その3】仕上げに表面を焼く
なすに鶏そぼろ味噌をたっぷりのせたあと、表面をオーブン（オーブントースター）で焼くことで香ばしさが増します。
材料（4人分）
・なす（千両なす）4本
・米油またはサラダ油適量（フライパンの底がかぶる程度）
鶏そぼろ味噌（作りやすい量）
・鶏ひき肉50g
・酒50g
・西京白みそ（漉し）200g
・練りゴマ10g 5gほど多めに入れてもおいしい
・みりん50g
・生姜5g
仕上げ（例）
・青柚子適量
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