つまみのプロ直伝!ジューシーすぎる塩味「から揚げ」の作り方

晩酌のお供にうってつけの塩唐揚げ。ジューシーな鶏肉とさっぱりとした塩味にお酒が進む一品です。今回は、某フレンチの人気店で副料理長をしていた有沢貴司シェフによる、絶品塩唐揚げの作り方をご紹介します。3つのコツでおうち居酒屋がレベルアップすること間違いありません。

2019年4月25日 更新
この記事は、豊かなフードライフを演出するWEBメディア「dressing」の提供でお送りします。

晩酌にうってつけ! 絶品おつまみレシピを、人気店シェフが伝授

JRまたは東京メトロ飯田橋駅のほど近く、路地裏のスタイリッシュな店『Le Ginglet(ル ジャングレ)』は、うまい酒とうまい肴を求める客でいっぱい。某フレンチの人気店で副料理長をしていた有沢貴司シェフが、より心ゆくまで食事とお酒を楽しめる飲食店を求め、”ワンランク上の居酒屋”として開店しました。 「ご家庭でも短時間で簡単にできるレシピをご紹介します。このから揚げ、僕も花見や野外イベントなどに持っていく料理なんですよ。」 揚げたてはもちろん、時間がたってもやわらかでジューシーに仕上がるレシピです。さっそく作ってみましょう。

有沢シェフから紹介いただくのは「塩味の鶏のから揚げ」

「唐揚げは、揚げたときに醤油の焦げた味がしてしまうところが苦手。でも、唐揚げ自体は大好きなので、醤油を使わず、鰹節で風味付けをするオリジナルのレシピを考えました」と話す有沢シェフ。 肉にまとわせた鰹節のアミノ酸が、肉のおいしさをぐっと引き出してくれます。 ビールやレモンサワーにぴったりのおつまみです。

プロの味に近づく、3つの秘訣

次の「3つの秘訣」でおいしさアップ。省くことなく、実践しましょう。
【その1】肉の重さを揃える から揚げにベストな肉の重さは40g前後。揚げるときにぎゅっと丸めて同じような形状にすると、均一な揚げ上がりになります。
【その2】油はかぶるくらいの量を 家庭では油を少量に抑えがちですが、おいしく仕上げるためにはたっぷりの油が絶対条件! 鶏肉がかぶるくらいの量で、一気に揚げましょう。
【その3】十分に油が温まってから揚げ始める どうせ温まるからと油の温度が低い状態から揚げ始めるのは厳禁。また、鶏肉の量が多ければ、油の温度が下がらないように数回に分けて揚げましょう。

材料(7個分)

・鶏モモ肉 … 約300g   ■下味 ・塩 … 6g弱(鶏肉に対して2%弱) ※精製塩でなく天然塩を使用。藻塩だとなお良い。 ・生姜 … 小さじ1 ・ニンニク… 小さじ1/2 ・酒 … 大さじ1 ・鰹節 … 7~10g  ※お好みで調整。花かつおや削りぶしなど、なんでもOK ■揚げ衣 ・片栗粉 … 適量(15g程度)

作り方(調理時間:約20分)

■下準備 ・材料を計量する。 ・生姜とニンニクはすりおろす。 準備完了。調理スタート!

<鶏肉のカットと下味>

① 鶏モモ肉は、計量しながら40g前後の大きさに切り分ける。
ポイント:・40gくらいの大きさが、ジューシーに仕上がり、衣ともバランスがよいサイズ。
② 塩をふり、生姜、ニンニク、酒を加えてよくもみ込む。調味料が均等に行きわたったら鰹節を入れて、さらに揉んだら、10分置いておく。
ポイント:・ここで必ず時間をおき、塩をした鶏肉から出る水分で、鰹節全体をしっとりとさせる(鰹節が乾いていると、揚げたときに焦げる原因となる)。
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