ライター : muccinpurin

製菓衛生師

元パティシエです。年に3〜4回東南アジアを旅して現地の食に触れ、料理を勉強するのがひそかな趣味。再現レシピや、料理の基本系の記事をメインに執筆しています。 お料理YouTube始めま…もっとみる

“焦がし” のテクニックで風味が一変!

Photo by muccinpurin

パンに塗ったり、料理に使ったりと大活躍のバターですが、あるひとつのテクニックを加えるだけで、劇的に風味が変化するんです。そのテクニックとは “焦がし” 。 フランス料理やお菓子作りでは多用される焦がしバターですが、焦がしを加えたバターは風味が一変!香ばしさがプラスされてより魅力的になるんです。 今回は焦がしバターと醤油を合わせた、ワンランク上の焦がしバター醤油をご紹介します。

レシピ

材料

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・無塩バター……40g ☆しょうゆ……大さじ4杯 ☆みりん……大さじ4杯 ※有塩バターを使う倍は、塩分が強いので料理にアレンジするときの量を調整してください。

作り方

1. バターを溶かします

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小鍋にバターを入れ、中火で溶かします。 内側が白い鍋を使うと、焦がし加減がわかりやすいのでおすすめです。

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バターが完全に溶けると、少しずつ茶色くなってきます。 この時点ではまだ、バターが溶けたいつもの香りがします。色づき始めると焦げるスピードが速いので、ここからは目を離さないでくださいね。

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この程度の茶色になったら、次の行程に進みます。これ以上焦がすと焦げ臭くなり、おいしさが半減してしまいますので、ほんの一瞬を逃さないでくださいね。 フランスではブールノワゼット、つまりヘーゼルナッツのような茶色に焦がしたバターのことを指します。身近なところだとごま油位の茶色がベストです。 鍋肌に見える黒い粒はバターのなかの不純物が焦げたものなので、問題ありません。

2. 調味料を入れてひと煮立ちさせます

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合わせておいた☆を加え、再度沸騰したら火を止めます。 沸騰させることで、みりんのアルコールを飛ばします。仕上げに、茶こしで濾して不純物を取り除きます。

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できあがった焦がし醤油バターは、見た目は地味な茶色ですが、いままで感じたことのない神々しい香りが……! 鉄板ともいえるバターとしょうゆの組み合わせを、さらにバージョンアップした味わいです。しょうゆだけだと塩辛くなりがちなところに、みりんを加えるのがちょっとしたポイントですよ。 バターを使っているので、冷えると脂肪分が固まりますが、加熱して溶かせば風味は変わりません。冷蔵で一週間ほど日持ちしますので、よく混ぜて使ってくださいね。

アレンジ①「焦がしバター醤油サラダ」

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ゆでたじゃがいもやアスパラに、焦がしバター醤油をかければ、濃厚なバターの香りが存分に楽しめるホットサラダに。 バターピーナッツを砕いたものと、挽きたてのブラックペッパーがサラダに食感を生んで、さらにおいしく仕上げてくれますよ。 ほかにもブロッコリーやカリフラワー、半熟卵との相性もよく、バターのコクとみりんを加えたまろやかなしょうゆ味が、満足度をアップさせてくれますよ。

アレンジ②「焦がし醤油パスタ」

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焦がしバター醤油さえあれば、パスタの味付けも一発!今回は長ねぎの薄切りをたっぷり一本使用した、じゃこと長ねぎのパスタを作ってみました。 じっくりと炒めて焦げ目がついたねぎと、まろやかなコクの焦がし醤油バターが和風と洋風の中間を行く、新感覚のおいしさです。

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