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ミラノ風カツレツの基本レシピ
Photo by shucyan
フランス料理のコートレット（côtelette）やオーストリアのウィンナーシュニッツェルのルーツとも言われる北イタリア・ミラノ地方のカツレツ「コストレッタ・アッラ・ミラネーゼ」は、薄く叩いた仔牛（こうし）のカツレツです。
北イタリアは酪農が盛んで生クリームやチーズを使った料理が多く、仔牛はどこのお肉屋さんでも売っている、イタリアではとてもよく使われているお肉です。
材料（1人分）
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・仔牛肉または豚ロース肉……1枚
・オリーブオイル……大さじ3杯
・パン粉……大さじ2杯
・小麦粉……大さじ2杯
・卵……1個
・塩コショウ……少々
・粉チーズ 大さじ……1杯
・パセリ……5g
・レモン……1/4個
・生野菜（つけ合わせ）……20～30g
作り方
1. 肉を叩いて伸ばす
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お肉をラップで包んでから肉叩きか麺棒など（なければ空き瓶でもOK!）で、半分ほどの厚さになるまで叩いて伸ばします。
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叩くことで繊維がほぐれてやわらかくなり、薄くなるので火の通りも早くなります。
2. 肉に下味を付ける
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叩いて伸びたお肉の両面に、塩コショウで下味を付けます。パン粉に塩分を含んだチーズが入っていることを考慮しましょう。さらにトマトソースなどをかける場合は、軽めで大丈夫です。お好みでオレガノなどのハーブを加えてもおいしくいただけます。
3. お肉に小麦粉をまぶす
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お肉に直接パン粉を付けても、すぐにはがれ落ちてしまいます。そのために接着剤として溶き卵を使い、その溶き卵をお肉の表面を止めるために最初に小麦粉をまぶすのです。できるだけ全面にムラなくまとわせましょう。
5. 肉に溶き卵 を付ける。
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まんべんなく小麦粉をまとわせたお肉を、溶き卵に両面くぐらせます。卵は調理の前に冷蔵庫から取り出して室温に戻して、よく混ぜてから使いましょう。断面が黄色くなるのが嫌いなかたは、白身だけを使う方法もあります。
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お肉の全面にできるだけムラなく、手でしっかりと押さえてパン粉を付けます。トンカツと違って、ミラノ風カツレツでは細かなパン粉が適しています。お宅に粗めのパン粉しかない場合は、すり鉢を使ったりポリエチレン袋に入れて叩くなどの方法で細かくすることができます。
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