ライター : 稲吉永恵

野菜ソムリエ / ローフードマイスター / オーガニックコンシェルジュ

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カリカリ梅作りにチャレンジしよう！

白い皿に盛られたカットしたカリカリ梅

Photo by 稲吉永恵

カリッと心地よい食感が魅力のカリカリ梅は、おうちでも簡単に作れます。カリカリ梅は、青くしっかりかたい梅を選ぶことが大切。鶯宿（おうしゅく）や古城（こじろ）のような5月下旬から出回る品種を使いましょう。竜峡小梅をはじめ小梅を使うのもおすすめですよ。

そしてカリカリ梅を失敗なく作るポイントは、卵の殻を加えること。梅は通常、梅がもつペクチンの働きによってやわらかくなりますが、卵の殻に含まれるカルシウムの作用でペクチンの働きが抑制されカリカリとかたいままに仕上がります。カリカリ梅は短い期間で作れるのもうれしいポイント。ぜひ気軽に挑戦してみてくださいね。
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カリカリ梅の作り方

白い皿に盛られたカリカリ梅

Photo by 稲吉永恵

調理時間 30分
*アク抜きする時間、漬け込む時間を含みません
保存期間：冷蔵庫で半年ほど
※時間が経つと梅がやわらかくなってしまうため、3ヶ月程度で食べ切るのがおすすめです。

カリカリ梅はさっぱりとした味わいとカリッとした歯ごたえが特徴。そのままいただくだけでなく、実を刻んでドレッシングやごはんに混ぜたり、和え物や炒め物に加えたりと使い道もたくさんあります。漬け込む期間が短く早く仕上がる点も大きな魅力。青梅が出回る季節に、ぜひトライしてみてください。

材料（作りやすい分量）

カリカリ梅の材料・必要な道具

Photo by 稲吉永恵

  • 青梅 1kg
  • 塩 100g
  • ホワイトリカーまたは焼酎 50cc
  • 卵の殻 2個分
  • 卵の殻を入れるお茶パックまたはガーゼ 3枚
  • 保存瓶（2L以上の大きなもの） 1つ
  • ホワイトリカーまたは焼酎（消毒用） 10cc
  • 落とし蓋 1つ
  • 重し（青梅の2倍の重さ） 1つ
  • 竹串 1本
  • キッチンペーパー 適量

下準備

1.卵の殻を薄皮をむき乾燥させる

卵の殻の薄皮をむく様子

Photo by 稲吉永恵

卵の殻はよく洗って薄皮をむきます。天日干しするか電子レンジ600Wで約1分半ほど加熱して乾燥させておきます。 ※お使いの機種によって、電子レンジの加熱時間は異なります。様子を見ながら加熱時間を調整してください。

2.保存瓶を洗い消毒する

保存瓶を洗剤で洗う様子

Photo by 稲吉永恵

青梅を漬ける保存瓶を丁寧に洗います。
保存瓶に熱湯を入れる様子

Photo by 稲吉永恵

洗った後、熱湯を注ぎ消毒して乾かします。保存瓶が入る大きな鍋があれば、煮沸消毒して乾かしてください。
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作り方

1.青梅を洗い水に浸す

青梅を流水で洗う様子

Photo by 稲吉永恵

青梅は流水で丁寧に洗います。
青梅を水に浸す様子

Photo by 稲吉永恵

青梅は約2時間水に浸し、アクを抜きます。

2.保存瓶をホワイトリカーで消毒する

保存瓶にホワイトリカーを入れる様子

Photo by 稲吉永恵

乾燥した保存瓶に消毒用のホワイトリカーを入れます。
保存瓶を振る様子

Photo by 稲吉永恵

蓋をして、全体に行き渡るように振ります。蓋にもしっかり馴染ませてから余ったホワイトリカーは捨て、乾かしておきます。このとき、重しや落とし蓋などの道具もホワイトリカーで拭いておきましょう。

3.青梅のヘタをとり、水気を拭く

竹串で青梅のヘタを取る様子

Photo by 稲吉永恵

1をザルにあげ、水気を軽く拭いてから青梅のヘタをとります。竹串で青梅をなるべく傷つけないようにして取ります。
青梅の水気を拭く様子

Photo by 稲吉永恵

キッチンペーパーで青梅の水気をしっかり拭き取ります。ヘタを取った凹んだ部分も丁寧に拭きましょう。
ザルに青梅を並べたもの

Photo by 稲吉永恵

青梅の水気を拭いたら、キッチンペーパーを敷いたザルに並べ、しっかり乾かします。

4.卵の殻をお茶パックに入れる

卵の殻をお茶パックに入れたもの

Photo by 稲吉永恵

乾燥させた卵の殻をガーゼで包むかお茶パックに入れて潰しておきます。

5.青梅を塩揉みする

青梅にホワイトリカーを入れる様子

Photo by 稲吉永恵

大きめのボウルに青梅を入れてホワイトリカーを入れます。
ホワイトリカーと青梅を混ぜる様子

Photo by 稲吉永恵

ホワイトリカーが全体に行き渡るようによく混ぜます。
青梅に塩を揉み込む様子

Photo by 稲吉永恵

塩をひとつかみ残してからすべて入れ、3分ほどじっくり揉み込みます。しっかり揉み込むことで種離れがよくなり、カリッとよい歯ごたえに仕上がります。
塩を揉み込んだ青梅

Photo by 稲吉永恵

しっかり塩を揉み込むと、青梅は透き通るような緑色になります。これで完了です。

6.漬け込む

保存瓶の底に塩を振った様子

Photo by 稲吉永恵

保存瓶の底に取っておいた塩を振ります。
青梅に卵の殻をのせた様子

Photo by 稲吉永恵

1/3量の青梅を入れて卵の殻を入れます。
青梅を入れた様子

Photo by 稲吉永恵

さらに1/3量の青梅を入れて卵の殻を入れ、これを繰り返します。
青梅の上に塩を入れた様子

Photo by 稲吉永恵

最後にボウルに残った塩をすべて入れ、青梅の2倍の重さの重しをして蓋をします。
冷暗所においた保存瓶

Photo by 稲吉永恵

保存瓶を冷暗所におきます。

7.1日に2〜3回程度ゆする

青梅が入った瓶を振る様子

Photo by 稲吉永恵

漬けた翌日から、日に2〜3回程度重しを外してから保存瓶をゆすります。
青梅が入った瓶を振る様子

Photo by 稲吉永恵

2日ほど経つと、塩がすべて溶けて色が変わり、梅酢が上がってきます。梅酢に卵の殻のカルシウムが溶け出て反応し、梅がやわらかくなるのを止めてくれるので、全体が絡むようにしっかり馴染ませてください。
底に見える梅酢

Photo by 稲吉永恵

日に2〜3回、梅酢と卵の殻が混ざるようにゆすったり振ったりします。重しがあると水分が出すぎてかたくなるため、1週間くらい経ったら重しは外してください。

8.できあがり

保存瓶に入ったカリカリ梅

Photo by 稲吉永恵

カリカリ梅は、2〜3週間ほどでできあがります。卵の殻を取り除き、梅酢に漬けたまま冷蔵庫で保存しましょう。煮沸消毒した小さめの保存瓶に移すと保存しやすいです。カリカリ梅は時間が経つとやわらかくなってしまうので、3ヶ月程度で食べ切るのがおすすめです。

カビをふせぐポイントは？

傷んだ青梅や傷のある青梅は取り除く

青梅は、傷んだものや傷付いたものは取り除くことが大切。傷がある青梅や傷んでやわらかくなった青梅は、カビが生えやすいです。すべての梅を台なしにしてしまうおそれがあるので、勿体ないと思っても捨ててくださいね。
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