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スペイン料理の「セコ（seco）」「メロソ（meloso）」「カルドソ（caldoso）」とはなにか、ご存知だろうか。
これはスペインの“米料理”のバリエーションで、水分（だし）の量に応じて付けられた料理名である。例えばもっとも有名な「パエリア」は、“ドライ･乾いている”の意の「セコ」に当たる。
対してCaldo＝“だし・スープ”の意の「カルドソ」は最も水分量の多い米料理で、日本でいう“おじや”のような仕上がりだ。
カルドソは米の中心に芯を残して作るため食感が良く、炊くというより煮る感覚で調理するのがポイント。スープのように前菜として、または料理の〆の一品としても食べられ、食材の組み合わせによってバリエーションも実に豊富だ。
今回は、日本ではまだあまり知られていないが、私たちには馴染みやすい米料理「カルドソ」の作り方を紹介する。
マッシュルームの香りが上品に広がる 「マッシュルームと鶏肉のカルドソ」
基本のカルドソを習得するなら、シンプルな材料だけで作れるこのレシピが最適。マッシュルームの香りとエキスを米に浸透させ、食べる直前にオリーブオイルをまわしかける。よりおいしく食べるには、オリーブオイルの質こだわるのがオススメ。シンプルな調理だからこそ、素材の味で差が出る。
材料 （2人分）
・ニンニク … 2かけ
・ブラウンマッシュルーム … 8個
・鶏モモ肉 … 100g
・オリーブオイル … 大さじ1
・米 … 70g
・水 … 700ml
・顆粒コンソメ … 小さじ1
・塩、コショウ … 適量
・エクストラバージンオリーブオイル（仕上げ用） … 適量
・チリペッパー … 適量
作り方（調理時間：30分）
①ニンニクはみじん切りする。ブラウンマッシュルーム8個のうち、2個はみじん切り、6個は縦半分に切る。鶏モモ肉はひと口サイズに切る。
②フライパンにオリーブオイル、ニンニク、みじん切りしたブラウンマッシュルームを入れて中火で熱し、ニンニクの香りが立つまで炒める。
③縦半分に切ったマッシュルーム、鶏モモ肉、米を加えて米が透き通るまで炒める。
④水、顆粒コンソメを加えて強火で熱し、煮立ったら蓋はせずに弱めの中火で15～20分煮たら、塩、コショウで味を調える。
⑤器に盛り、エクストラバージンオリーブオイルをかけてチリペッパーをふる。
エビの濃厚なだしとトマトの酸味が相性抜群「エビとトマトのカルドソ」
続いては、有頭エビの濃厚なうまみを活かしたアレンジレシピをご紹介。うまみたっぷりのエビだしとトマトの酸味を合わせると、相乗効果が生まれて互いの味を引き立て合う。
仕上げにサワークリームを添えると、爽やかな酸味のアクセントが加わってあとを引くおいしさに。
材料 （2人分）
・ニンニク … 1かけ
・タマネギ … 1/4個
・有頭赤エビ … 4尾
・オリーブオイル … 大さじ1
・赤唐辛子 … 1本
・米 … 70g
・水 … 500ml
・トマト水煮缶（ダイス状） … 1/2缶（200g）
・顆粒コンソメ … 小さじ1
・塩、コショウ … 適量
・サワークリーム（もしくはクリームチーズ） … 適量
・タイム … 適量
・粗挽き黒コショウ … 適量
作り方（調理時間：30分）
①ニンニク、タマネギはみじん切りする。
②フライパンにオリーブオイル、ニンニク、タマネギ、赤唐辛子を入れて中火で熱し、ニンニクの香りが立つまで炒める。
③有頭赤エビ、米を加えて米が透き通るまで炒める。
④水、トマト水煮、顆粒コンソメを加えて強火で熱し、煮立ったら蓋はせずに弱めの中火で15～20分煮たら、塩、コショウで味を調える。
⑤器に盛り、エクストラバージンオリーブオイル（分量外）をかけてサワークリームを添え、タイムを散らして粗挽き黒コショウをふる。
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