洋菓子研究家が教える!「いちごのショートケーキ」をおいしく作る3つのコツ

クリスマスシーズンに作りたい「ショートケーキ」。一見すると、シンプルでむずかしい工程はなさそうですが、細かいポイントをおさえると驚くほどおいしく仕上がるんですよ。今回は洋菓子研究家の直伝レシピをご紹介します。

[Point3]デコレーション:生クリームの状態が肝。クリームを一度に全部、塗る固さには仕上げない!

●先生
「スポンジ生地が焼きあがったら、デコレーションに使う生クリームを泡立てていきます! デコレーションした生クリームをよい状態に保つためのポイントは、生クリーム全部を塗るときの固さまで完成させてしまわないことです!」

●祐梨子
「これからデコレーションするというタイミングで、生クリームを完成させておかなくて大丈夫なのですか!? 」

●先生
「生クリーム全体を最初からちょうどいい固さに仕上げてしまうと、塗り終わりまでよい状態を保つことができなくなってしまうんです。まずは“あと少しの固さ”まで全体を泡立てます。次に、ボウルの中の一部分だけを泡立てて、少しずつ塗るのに“程よい固さ”の生クリームを作り、仕上げた部分だけをホイッパーですくってスポンジ生地に塗っていきましょう! それぞれの固さの目安は、このくらいがベストね」
▲左:“あと少しの固さ”まで泡立てた生クリーム(ゆるく混ぜ跡が残る程度)、右:“程よい固さ”まで泡立てた生クリーム(ホイッパーにすくい絡めてぎりぎり移動ができる程度)

▲左:“あと少しの固さ”まで泡立てた生クリーム(ゆるく混ぜ跡が残る程度)、右:“程よい固さ”まで泡立てた生クリーム(ホイッパーにすくい絡めてぎりぎり移動ができる程度)

●祐梨子
「なるほど~。1回塗るのに使う分量だけを塗るのに“程よい固さ”に仕上げて塗る。塗り終えたらまた使う分だけ“程よい固さ”に仕上げて塗る…を繰り返すということですね!」

●先生
「そういうこと! 一つひとつ丁寧に作業することで、なめらかな食感に仕上がるのです!」

きれいに生クリームを塗る(ナッペする)には?

●先生
「スポンジ生地が完成したら、生クリームを塗っていきます。この工程を“ナッペする”と言いますが、ナッペするときにも気をつけてほしいことがあります。それは、生クリームをあまりいじらないことです!」

●祐梨子
「え~! 手慣れていないナッペ初心者の私には、ハードルが高そう…。一度できれいに塗りきることができず、何度も重ね塗りをしてしまいそうです……」

●先生
「重ね塗りを何度もしてしまうと、生クリームのツヤがなくなって口どけが悪くなってしまうんです。細かい塗り方のコツについては、実際に作りながら紹介していきましょう!」

ポイントを押さえたところで、さっそく実践!

●祐梨子
「卵の性質や泡立て方が、スポンジ生地の焼き上がりに大きく影響しているとは知りませんでした。また、デコレーション用に適した生クリームの泡立て方があることにもびっくり! 教わったコツを一つひとつ丁寧にこなせば、上手く作られそうな気がしてきました!」

●先生
「そうなんです。コツといっても、難しいテクニックはありません。ショートケーキ作りは、スポンジ生地と生クリームのシンプルな構成だからこそ、ちょっとした工夫をするだけで格別においしくなりますよ♪ それではさっそく、最初に教えた3つのポイントをおさらいしながら作っていきましょう!」

●祐梨子
「わ~とっても楽しみ♪ 先生、よろしくお願いします!」

「イチゴのショートケーキ・クリスマスバージョン」の作り方

材料(※直径15cmサイズ、高さ6cmのデコ型一台分)

<スポンジ生地>
・全卵 … 120g(L玉およそ2個分)
・薄力粉 … 60g(今回は「特宝笠」を使用)
・グラニュー糖 … 55g
・トレハロース … 10g
・バター … 10g(今回は「よつ葉発酵バター」を使用)
・牛乳 … 10g
・バニラオイル … 適量

※卵はあえて冷やさなくてもOK
※「トレハロース」とは人工甘味料のこと。トレハロースを加えることで、スポンジ生地のパサつきを抑えてしっとりと仕上がる。ない場合は、グラニュー糖の総量を60gに変更。
※「特宝笠」を使用することで、口当たりが軽く仕上がる。
<クリーム・デコレーション>(適量)
・イチゴ … 1パック(お好みで調整) 
・ラズベリー、ブルーベリー … 適量(お好みで調整)
・生クリーム36% … 400g(およそ2パック)
・グラニュー糖 … 32g
・バニラオイル … 適量(お好みで調整)
・ナパージュ(上がけ用ゼリー) … 適量(あれば)
・その他(ハート型のチョコレート)など … 適量(お好みで調整)

※グラニュー糖の分量は、生クリームの量にたいして8~10%程度(お好みで調整)
※イチゴは、小ぶりなほうがデコレーションしやすい
※生クリームのパーセンテージが高いと、スポンジ生地と馴染むまでの時間がかかる。

今回使用したキッチンツール

<スポンジ生地>
・デコ型(直径15cm、高さ6cmサイズのものを使用)
・ハンドミキサー
・ボウル(大・小)
・粉ふるい
・ゴムベラ
・ホイッパー
・わら半紙
(※わら半紙がない場合は、ベーキングシートでもOK。ただ、焼きあがりにしわの跡がつきやすいため、わら半紙推奨)
<クリーム・クリスマスデコレーション>
・波刃包丁
・ルーラー(15mm角、10mm角)
・ハンドミキサー
・回転台
・パレットナイフ
・ホイッパー
・ボウル
・絞り袋
・口金(今回は、「サントノーレ」を使用)
・クリスマスケーキトッパー(お好みのもの)

下準備

<スポンジ生地>
・デコ型の底と周り(幅10cm高)にわら半紙を敷いておく。
・グラニュー糖とトレハロースは、混ぜ合わせておく。
・薄力粉はふるっておく。
・牛乳とバター、バニラオイルを合わせておく。

<クリーム>
・生クリームはボウルに入れて、ボウルごと冷蔵庫で冷やしておく。

<デコレーション>
・イチゴは表面の汚れを取り、ヘタを切り落としておく。スポンジの間に挟む分は4mmくらいの均一の厚さにスライスしておく。

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