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以前、鶏胸肉が驚くほどしっとりジューシーになる調理法「ブライニング」をご紹介した。
“肉の筋繊維をやわらかくして水分を吸収しやすくする”というテクニックだが、実は鶏肉だけでなく、ブライニングはエビにも有効！ 水と塩の「ブライン液」に漬けることで、エビのタンパク質が分解されて水分が浸透するため、加熱しても縮みにくくプリップリなエビになる。
このテクニックを使えばエビの中に水分が保たれるので、加熱してもジューシーに仕上げることができる。
今回はエビのブライニング法と、ブライニング後のエビを使った絶品アレンジレシピをご紹介しよう。
まずは魔法の調理法「エビのブライニング」
ブライニングに必要なのは「水」と「塩」だけ！ 塩は水に対して3％の量を入れること。漬け込む時間は食材によって異なり、鶏胸肉の場合は2時間だが、エビ（ブラックタイガーのサイズ）の場合は30分程度で十分だ。漬け過ぎてしまうと塩辛くなりすぎたり、固くなったりしてしまうので注意しよう。
材料 （作りやすい分量）
・エビ（10～12cmほどのブラックタイガー） … 10尾
・水 … 500ml
・塩 … 15g
作り方（調理時間：5分） ※漬け込み時間は除く
① エビは殻をむき、わたを取り除く。
② 密封容器に水、塩を入れて混ぜ、塩を溶かしたらエビを加える。
③ 蓋をし、冷蔵庫に30分おく。
④ ③のエビを取り出し、キッチンペーパーなどで水気をふき取る。
※ブラックタイガーサイズのエビ推奨。小エビの場合は漬け込み時間は20分程度でOK。
※冷凍ものを使用する場合は解凍が必要。調理直前に冷凍庫から出し、自然解凍しておく。
水気を拭き取ったら、あとはいつも通りに調理してOK！このひと手間を加えるだけで、エビがプリップリでジューシーに仕上がる。
ブライニングの方法を押さえたところで、次はエビを使ったアレンジレシピを見てみよう！
プリップリなエビで作りたい！ 中華の王道メニュー「エビチリ」
甘辛いチリソースが絶品の「エビチリ」レシピ。ブライニングをしたエビを使うことで、炒めても縮みにくくジューシーで、まるでプロが仕上げたような味わいに。ご飯のおかずにも酒のつまみにも合う最高の一品だ。もっと辛くしたい場合は多めにラー油をかけよう。
材料（2人分）
・ブライニングをしたエビ … 10尾
・片栗粉 … 大さじ1
・ニンニク … 1かけ
・ショウガ … 1/2かけ
・長ネギ … 1/2本
・[A] トマトケチャップ … 大さじ3
・[A] 鶏がらスープの素 … 小さじ1
・[A] きび砂糖 （もしくは砂糖）… 小さじ1
・[A] 酒 … 大さじ1
・[A] 水 … 大さじ4
・ゴマ油 … 大さじ1
・豆板醤 … 小さじ1
・水溶き片栗粉 … 大さじ1
・ラー油 … 適量
作り方（調理時間：20分）
① エビに片栗粉をまぶして揉み込むように混ぜる。ニンニクとショウガはみじん切り、長ネギは縦半分に切り、中心部分をみじん切り、外側の白い部分を繊維にそって細い千切りにする。Aは混ぜ合わせる。
② フライパンにゴマ油を引いて中火で熱し、ニンニク、ショウガ、長ネギのみじん切り、豆板醤を入れて香りが立つまで炒め、エビを加えて色が変わるまで炒める。
③ Aを加えてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉を加えてとろみがつくまで炒める。
④ 器に盛り、ラー油をかけ、白髪ネギをのせる。
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