【ワタナベマキ 食の方程式】焼きさばの発酵玉ねぎのせ

人気料理家・ワタナベマキさんの新著「玉ねぎ×ワタナベマキ=だし・うまみ」が発売されました。macaroniでは、本書から厳選したレシピを料理動画化。今回は「発酵玉ねぎ」と「焼きさばの発酵玉ねぎのせ」のレシピをご紹介します。

このレシピを考案したのは

このレシピを考案したのは

ワタナベマキ / 料理家

グラフィックデザイナーを経て料理家に。日々を大事にしたいとの思いから、2005年に「サルビア給食室」を立ち上げ、料理の活動を始める。野菜たっぷりの体にやさしい料理を提案。作りやすく丁寧な料理、ナチュラルでセンスのあるライフスタイルにもファンが多い。近著に『作り込まない作りおき』(KADOKAWA)、『アジアのサラダ』(主婦と生活社)『かけるだけ、あえるだけ 醬の本』(家の光協会)、『旬菜ごよみ365日』『グラタン・ドリア』(誠文堂新光社)など。

材料

(2人分)
  • 発酵玉ねぎ
    • 玉ねぎ2個(500g)
    • 15g(玉ねぎの重量の3%)
    • 水(ミネラルウォーター)50cc
  • 焼きさばの発酵玉ねぎのせ
    • 発酵玉ねぎ1カップ
    • 塩さば(3枚卸し)2枚
    • 大さじ2杯
    • しょうが(すりおろし)大さじ1杯
    • 片栗粉大さじ4杯
    • ごま油大さじ3杯
    • しょうゆ大さじ2杯
    • 黒いりごま小さじ2杯
    • すだち1個

下ごしらえ

・さばは骨を抜きます。

作り方

1

発酵玉ねぎを作ります。
玉ねぎは縦半分に切って縦薄切りにし、塩を加え、しんなりするまでもみます。保存容器に移し、水を加えて冷暗所におき、1日に1回かき混ぜながら、夏場は1〜3日、冬場は1週間おきます。味見をし、酸味が出て来たら発酵玉ねぎの完成です。

2

焼きさばの発酵玉ねぎのせを作ります。
さばを3cm幅にカットし、酒、しょうがを加えてもみ込み臭みを抜きます。片栗粉を全体にまぶします。

3

フライパンにごま油を熱し、さばの皮目を下にして入れ、中火でじっくりと焼き付けて香ばしい焼き目をつけます。

4

時々返しながら約5分焼き、しょうゆを加えて素早く絡めます。

5

器に③を盛りつけて発酵玉ねぎをのせます。黒いりごまを振り、半分にカットしたすだちを添えて完成です。

コツ・ポイント

・発酵玉ねぎについて
作った発酵玉ねぎは冷蔵庫に入れて2週間以内に使い切ってください。玉ねぎが空気に触れていると腐敗の原因になるので、落としラップなどをして常に漬け汁に浸かっている状態を保ってくだい。

・片栗粉について
片栗粉をまぶすことで魚のうまみを閉じ込め、カリッと香ばしく焼き上がります。しかし、片栗粉は時間を置くと水分で溶けてしまうので、必ず焼く直前にまぶします。

・焼く時のポイントについて
焼く際は皮目から焼き、最初はあまり触らないようにします。香ばしい焼き目がつくと皮まで食べやすくなります、また、皮目からしっかり火を通すことで、身側からはあまり火を通さずにすみ、身がパサつくのを防ぎます。
その他のワタナベマキさんのレシピはこちら

このレシピがのっている本

ITEM

玉ねぎ×ワタナベマキ=だし・うまみ

¥1,620〜 ※2018年11月16日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

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