手作りだから味わえる。本格中華「トンポーロー」の作り方

日本料理の定番豚の角煮に似ている、中華料理の定番トンポーロー。似ているようで、使うお肉や調味料には中華料理らしさ満点です。今回は、覚えておきたい基本のトンポーローの作り方と炊飯器や圧力鍋を使って作る人気のレシピ5選をご紹介。

トンポーローの肉感がたまらない!

白い花形の小鉢に盛られた小松菜とトンポーロー。横に木の箸が添えられている。

Photo by MARI_kitchen

トンポーローとは

東坡肉(トンポーロー)は、中華料理の皮付き豚バラ肉の角煮のことで、調味料と合わせて八角や花椒などのスパイスを使って作られます。中国では皮付きのお肉を食べる習慣があり、脂身の甘みと旨みとやわらかさの中に弾力のある皮があるのが特徴です。

日本の角煮との違い

一般的な豚の角煮は、豚バラ肉と大根や卵を一緒に煮ることが多く、旨みの溶け出した煮汁を大根や卵にも吸わせて最後まで味わうのは日本特有の「もったいない」の現れとも言われ濃いめの味付けで仕上げる保存食です。一方、中華料理のトンポーローは、シンプルに皮付き豚バラ肉のみを煮込んで作られ豚とスパイスの風味を楽しみます。

基本の本格トンポーローの作り方

皮付き豚バラ肉やスパイスを使って作るトンポーローは、時間をかけた分だけおいしく感じるかも!? とろみを付けた煮汁をたっぷり絡めて味わう基本のトンポーローは、工程は多く感じがちですが作ってみると意外にシンプル。お家で本格中華はいかがでしょう♪

材料(2〜3人分)

白いバットの中に入った肉と材料。もう1つの白いバットの中に小皿に入った調味料。

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・皮付き豚バラ肉……500g
・長ネギ(青い部分)……2本分
・しょうが(スライス)……3枚
・しょうゆA……大さじ1/2

■しょうゆB……40cc
■紹興酒……100cc
■砂糖……大さじ2
■オイスターソース……大さじ1/2杯
■八角(スターアニス)……1/2個
■花椒(ホアジャオ)……4粒

・片栗粉……大さじ1杯
・水……大さじ2

作り方

鍋に入ったお肉と長ネギ・生姜・水。

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皮付き豚バラ肉を半分の長さに切り厚手の鍋に入れます。お肉がひたひたに隠れるくらいの水と長ネギ・しょうがを入れ、蓋をして弱めの中火で30分下ゆでします。
キッチンペーパーを貼ったザルに取り出した長ネギと生姜。銀色のボウルに煮汁。白いバットに下ゆでした肉にラップがかかっている

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バットにキッチンペーパーを敷き、下ゆでしたお肉を取り出しラップをして人肌程度まで冷まします。鍋に残ったゆで汁をこしておきます。(長ネギとしょうがは捨てます。)
バットに入った肉の上にキッチンペーパーがかかっている。

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次の工程でしょうゆを塗りやすくするために、キッチンペーパーで肉の表面をおさえるように拭きます。
白いバットの上のお肉に刷毛でしょうゆを塗り込んでいる。

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しょうゆAを刷毛を使って、肉の表面全体に塗り込みます。
フライパンの上で焼かれている肉。

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フライパンを中火で熱し、表面を焼いていきます。全体的に薄いきつね色になる程度。皮目は濃いめの焼き色に仕上げて火を止めます。
鍋に入った肉と調味料。

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■の調味料と焼いたお肉を厚手の鍋に入れ、全体が浸る程度にゆで汁を注ぎます。蓋をして中火で10分、極弱火にして2時間煮込み半日〜ひと晩冷まします。
鍋の中で固まった脂をすくうおたま

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冷めた鍋の蓋を開け、冷え固まった脂を2/3取り除きます。
鍋の中にひと口大に切った肉と煮汁。

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一度、お肉を取り出し5cmほどの厚さに切り、鍋に戻し入れます。
オーブンの中に天板にのった鍋。

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蓋をして蒸します。

オーブンの場合、スチーム100度30分。湯煎の場合は、大きめの鍋に水を張り鍋ごと入れ中火で沸騰後、弱火に落として30分。
鍋の中に残った煮汁

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鍋からお肉を取り出し器に盛ります。残った煮汁の入った鍋を中火にかけ、水溶き片栗粉を入れお好みのとろみに仕上げてお肉の上にかけて完成です。

作る時のコツ

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