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トンポーローとは
トンポーロー（東坡肉）は、中華料理の皮付き豚バラ肉の角煮のことで、調味料と合わせて八角や花椒などのスパイスを使って作られます。中国では皮付きのお肉を食べる習慣があり、脂身の甘みと旨みとやわらかさの中に弾力のある皮があるのが特徴です。
日本の角煮との違い
一般的な豚の角煮は、豚バラ肉と大根や卵を一緒に煮ることが多いのが特徴。旨みの溶け出した煮汁を大根や卵にも吸わせて最後まで味わうのは日本特有の「もったいない」の現れとも言われ濃いめの味付けで仕上げる保存食です。
一方、中華料理のトンポーローは、シンプルに皮付き豚バラ肉のみを煮込んで作られ、豚とスパイスの風味を楽しみます。
基本の本格トンポーローの作り方
Photo by MARI_kitchen
皮付き豚バラ肉やスパイスを使って作るトンポーローは、時間をかけた分だけおいしく感じるかも！とろみを付けた煮汁をたっぷり絡めて味わう基本のトンポーローは、工程は多く感じがちですが作ってみると意外にシンプルです。おうちで本格中華はいかがでしょう♪
材料（2〜3人分）
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- 皮付き豚バラ肉（ブロック） 500g
- 長ねぎ（青い部分） 2本分
- しょうが（スライス） 3枚
- しょうゆ 大さじ1/2杯
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調味料
- しょうゆ 40cc
- 紹興酒 100cc
- 砂糖 大さじ2杯
- オイスターソース 大さじ1/2杯
- 八角（スターアニス） 1/2個
- 花椒（ホアジャオ） 4粒
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水溶き片栗粉
- 片栗粉 大さじ1杯
- 水 大さじ2杯
作る時のコツ
- 下ゆでや一度冷まして脂を取り除くことで、豚肉の旨みを存分に味わうことができます。冷ます時間がない時には、常温に冷めた鍋ごと冷蔵庫へ入れて冷やすことで脂が固まりますよ。
- 角煮とトンポーローの大きな違いは八角や花椒のスパイスを使うこと。日持ちのするスパイスなので、これを機にそろえてみるのもおすすめです。
作り方
1.皮付き豚バラ肉、長ネギ、しょうがをゆでる
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皮付き豚バラ肉を半分の長さに切り厚手の鍋に入れます。お肉がひたひたに隠れるくらいの水と長ネギ・しょうがを入れ、蓋をして弱めの中火で30分下ゆでします。
2.バットに取り出して冷ます
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バットにキッチンペーパーを敷き、下ゆでしたお肉を取り出しラップをして人肌程度まで冷まします。鍋に残ったゆで汁をこしておきます。（長ネギとしょうがは捨てます。）
3.表面を拭く
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次の工程でしょうゆを塗りやすくするために、キッチンペーパーで肉の表面をおさえるように拭きます。
4.しょうゆを塗り込む
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しょうゆを刷毛を使って、肉の表面全体に塗り込みます。
5.表面を焼く
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フライパンを中火で熱し、表面を焼いていきます。全体的に薄いきつね色になる程度。皮目は濃いめの焼き色に仕上げて火を止めます。
6.調味料と一緒に煮込んで冷ます
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調味料と焼いたお肉を厚手の鍋に入れ、全体が浸る程度にゆで汁を注ぎます。蓋をして中火で10分、極弱火にして2時間煮込み半日〜ひと晩冷まします。
7.脂を取り除く
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冷めた鍋の蓋を開け、冷え固まった脂を2/3取り除きます。
8.肉を切る
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一度、お肉を取り出し5cmほどの厚さに切り、鍋に戻し入れます。
9.蓋をして蒸す
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蓋をして蒸します。
オーブンの場合、スチーム100度30分。湯煎の場合は、大きめの鍋に水を張り鍋ごと入れ中火で沸騰後、弱火に落として30分。
10.煮汁にとろみをつけて肉にかける
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鍋からお肉を取り出し器に盛ります。残った煮汁の入った鍋を中火にかけ、水溶き片栗粉を入れお好みのとろみに仕上げてお肉の上にかけて完成です。
圧力鍋でも！トンポーローの人気レシピ3選
1. 圧力鍋で作るトンポーロー
圧力鍋を使って1時間でできあがるトンポーローも時短でやわらか。水溶き片栗粉でとろみをつけるのとは違い、煮汁を煮詰めてとろみをつけるトンポーローはご飯が進みそうです♪ お手軽レシピなので、ご飯にのっけて丼にしていただいてもいいですね。
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