パティシエが教える!「究極のプリン」の作り方

口溶けがなめらかなプリンは、ひと口で幸せを運んでくれる、みんなが大好きなスイーツ。「お店のようななめらかなプリンが食べたい!」そんな願いが叶う、パティシエ秘伝の「究極のプリン」レシピをご紹介します♪

ふるふるなめらかなプリンが食べたい♪

とろりとなめらかなプリンは、ひと口で幸せを運んでくれる夢のようなスイーツ。卵と牛乳から生み出されるあの懐かしい味は、老若男女問わず愛され続けている味ですよね。

お家でプリンを作るときの一番の悩みは、"す"が入ってしまうことではないでしょうか。"す"が入ると見た目が悪くなるだけでなく、口当たりにも影響があるのでがっかりしてしまいますよね。

今回はパティシエの筆者が、お店に並んでもおかしくないレベルの「究極のプリン」の作り方をご紹介します♪

「究極のプリン」の作り方

さっそく作っていきましょう♪
材料

Photo by muccinpurin

材料(100ccプリンカップ8個分)

・卵(M)……3個
・卵黄(M)……3個分
・グラニュー糖……110g
・牛乳……450cc
・バニラビーンズ……1本
・サラダ油……適量

【カラメル】
・水……50cc
・グラニュー糖……150g
・熱湯……大さじ1杯

下準備

・プリン型の内側に、薄くサラダ油を塗っておきます。ふきんを敷いた深めのバットに並べておきましょう。
・卵は常温に戻しておきます。
・アルミ箔をプリン型の直径より大きくカットし、プリン型の数だけ用意します。
・大きなボウルに水を張っておきます。

作り方

1. カラメルを作ります

カラメルを作る

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鍋に水、グラニュー糖の順に材料を入れて中火にかけ、途中揺すりながら熱していきます。濃いめのきつね色になったら、熱湯を入れて馴染ませ、さらに鍋底を水に浸けて色止めします。

グラニュー糖を先に入れると焦げやすくなるので、入れる順番に気をつけましょう。途中かき混ぜてしまうと砂糖が結晶化して、なめらかなカラメルになりません。鍋を揺するくらいで充分ですよ。
カップにカラメルを流す

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プリン型にカラメルを流し入れます。固まってしまった場合は、再び弱火にかけて溶かしてください。

2. プリン液を作ります

卵をほぐす

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ボウルに卵と卵黄を入れて溶きほぐし、グラニュー糖を入れてすり混ぜます。泡立てずに卵のコシを切るイメージです。
グラニュー糖をいれて混ぜる

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グラニュー糖を入れたら、ぐるぐると円を描くように混ぜます。グラニュー糖を完全に溶かす必要はありません。

3. 温めた牛乳を加えます

牛乳を入れる

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鍋に牛乳とバニラビーンズの種、さやを入れて火にかけ、沸騰直前で火からおろします。2に少しずつ入れて混ぜ合わせます。

4. シノワで濾します

シノワで濾す

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シノワでプリン液を濾して、そのまま15分ほど寝かせます。

5. カップに流してオーブンで焼きます

プリン液をカップに流す

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カップの8分目までプリン液を流し入れます。表面の気泡はキッチンペーパーで吸い取ってください。

プリン型をアルミ箔で覆い、濡らしたふきんを全体に被せます。バットに熱湯を張ったら、140度に予熱したオーブンで40分焼きましょう。

湯せんが浅すぎると"す"ができる原因になります。なるべく深いバットでしっかりと湯せんしてあげましょう。

6. よく冷やしてできあがりです!

「プリン」完成

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一つひとつにアルミ箔を被せることで、表面が乾燥せず、なめらかな仕上がりになります。

焼きあがったら粗熱を取り、さらに冷蔵庫でしっかりと冷やしましょう。

きれいに取り出すためのコツ

プリンの底をお湯につける

Photo by muccinpurin

カラメルが固まったままだと、きれいにお皿へ取り出せません。するっとお皿に移す場合は、カラメルの高さまで熱湯に浸けてカラメルを溶かしましょう。
プリンの縁を押す

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プリンの縁をぐるりと一周指で押します。皿を被せて裏返し、下から指でプリンを押さえて、型の間に空気を入れるようにして外します。

気になるお味は…?

お皿に盛り付けたプリン

Photo by muccinpurin

ゆっくりと火を入れたことで、うっとりするほどとろっとした口溶けです♪ ふわりとした甘い香りは、バニラビーンズを使うからこその風味です。

バニラビーンズは高価なので、手に入らなければ「バニラエキス」がおすすめです。合成ではないバニラ本来の香りが出せますよ。

とろとろとしたやわらかいプリンもおいしいですが、今回はしっかりと固めに仕上げました。上質なカスタードクリームを食べているような、卵の風味が口いっぱいに広がります♪

ここがプロのコツ!

1.「泡立てずにすり混ぜる」が鉄則

卵を混ぜる

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プリンに"す"ができる原因のひとつが、生地のなかの「空気」です。卵は空気を抱え込みやすく、泡立てることでなかに含まれた気泡が焼いたときに固まって"す"になってしまいます

ホイッパーをやさしくボウルの底に当て、ぐるぐると回るようにして卵のコシを切る程度で充分です。

2. 生地ができたら焼く前にひと呼吸

プリン液

Photo by muccinpurin

できたてのプリン液には、多くの気泡が含まれています。プリン液を休ませることで、気泡も少なくなりますよ。できあがったら、ひと呼吸おいてから加熱しましょう。
プリン液

Photo by muccinpurin

しばらく置くと泡が消えたのがわかります。

3. 焼く前のひと手間が仕上がりを変える

カップにアルミ箔を被せる

Photo by muccinpurin

「熱湯で湯せんをすること」「バットにふきんを敷くこと」「アルミ箔とふきんでプリンカップ覆うこと」。これらはすべて、プリン液にゆっくりと熱を伝えるための工夫です。

「直接的に熱が入ることで"す"ができやすくなる」という性質を理解し、焼く前にひと手間をかけることで、極上のプリンに仕上がります。

プロの道具でワンランクアップ!

プリンカップはガラスか陶器がおすすめ

ガラスのプリンカップ

Photo by muccinpurin

ステンレスやアルミなどの金属のプリンカップが市販されていますが、おすすめは耐熱ガラス製。じっくりと熱が伝わるのでなめらかに仕上がります。

アルミ製は安価ですが熱伝導がよすぎるので、"す"ができやすく、あまりおすすめできません。

なめらかな口溶けのプリンにうっとり♪

プリン

Photo by muccinpurin

卵の性質を知れば、なめらかな口溶けのプリンも思いのままに仕上がります♪ コツがつかめたら、大きい型を使ってプリンケーキなども作れるようになりますよ。ふるふるとろりの「究極のプリン」にぜひチャレンジしてみてくださいね。

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muccinpurin

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