ホールとカット、どう違う?プロの「トマト缶の使い分け術」がすごい

トマトソースや煮込み料理などに欠かせないトマト缶。ホールとカット、どちらを選ぶべきか、迷うことはありませんか? 「使い分ける必要あるの?」と疑問に思ったことがある方は少なくないはず。今回はシェフに使い分けのテクを聞いてみました!

2019年3月18日 更新
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
トマトソースや煮込み料理などに欠かせないトマト缶。ホールとカット、どちらを選ぶべきか、迷うことはありませんか? さらに、同じトマト製品のトマトピューレやトマトジュースもレシピに登場することがあって、「使い分ける必要あるの?」と疑問に思ったことがある方は少なくないはずです。
そこで今回は、意外に知らないトマト製品の違いや特徴、持ち味を活かした使い方をプロに教えてもらいました。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店キッチンステージの柬理美宏シェフです。ちなみに、シェフが最もよく使うのは、ホールトマトなのだそう。気になるその理由とは……。

「ホールトマト」は加熱することで、うまみが出る

ホールトマトに使われているのは、サンマルツァーノ種などのイタリアントマト。加熱することで旨みが引き出され、美味しくなるトマトです。また、果実に甘みが、種には酸味があり、一緒に煮込むことで旨みが際立つのだそう。その両者が詰まっているホールトマト。トマトソースなどの煮込み料理におすすめです。
「ホールトマトは、生のトマトを一度加熱して水煮にしたもの。それをさらに加熱することで旨みが増します。種が邪魔だと取り除く人もいますが、種ごと煮込んだほうが味に深みが出ますよ」

【美味しさを引き出す使い方】ギュッとつぶして、じっくり煮込む

ホールトマトを使うときは、ギュッとつぶして果実と種をなじませることが大切。煮込む際、果汁・果肉・種への火の入り具合が均等になり、旨みが引き出しやすくなるためです。缶の中身をボウルなどに取り出し、ボウルの中で2、3回、手でギュッと握りつぶせばOK。

「カットトマト」は果実感を味わいたいときに

トマトを水煮にしている点はホールトマトと同じですが、違いは角切りになっているところ。種がある程度取り除かれているので、酸味はホールトマトに比べると弱いのですが、果肉はしっかりしています。じっくり火を入れる料理よりも、さっと温める程度でトマトの果実感を生かした料理に向いています。
「カットトマトは、ミネストローネなど、素材の見た目や風味をダイレクトに感じることができる料理におすすめです。また、そのままでも食べられるので、ドレッシングに混ぜて使ってもよいでしょう」

【美味しさを引き出す使い方】加熱の最後に加え、煮込みすぎない

料理の最終工程で加えることで、トマトの果実感を生かしましょう。ミネストローネなどのスープに入れるなら、玉ねぎやにんじんなどの野菜をやわらかく煮込んでから、仕上げにカットトマトを投入して。グツグツ煮込むのではなく、温めてなじませる程度にすると、トマトの角もきれいなまま美味しくいただけます。

「トマトピューレ」は短時間でコクがプラスできる

トマトピューレは、トマトの水煮を裏ごしして1/3程度に煮詰めた調味料。トマトの旨みが凝縮されているので、カレーやシチューなどの煮込み料理に加えると味わいがグッと深くなります。また、トマトに含まれるグルタミン酸は、昆布にも含まれる成分。そのため、味噌汁にちょっと加えてコクをプラスするなど、使い道はいろいろ。
「いつもの料理を美味しくしたいけれど、時間はかけたくない。そんな時は手軽にコク出しができる、トマトピューレが便利です」

【美味しさを引き出す使い方】煮込み前と仕上げのダブル使いでうまみ倍増

料理の仕上げに加えるだけでもよいのですが、2段階に分けて使うと一層旨みが際立ちます。例えばカレーに加えるなら、玉ねぎなどの野菜を炒める段階で入れて一緒に炒めたあと、完成直前にも少量加えてなじませるのがおすすめです。
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