しそ(紫蘇)を徹底解説!名前の由来から種類、保存方法まで

薬味やお刺身のつまとして添えられる紫蘇は、普段から見たり、食べなれている身近な野菜です。外国人から和のハーブとして珍しがられる紫蘇とはどんなものなんでしょう。紫蘇の実の食べ方や旬、葉の見分け方と保存法、料理以外の利用法などをご紹介します。

日本を代表するハーブ「紫蘇」とは

紫蘇は中国から日本へ伝わった植物で、奈良時代から栽培されるようになったといわれます。どこにでも自生する草丈1m足らずの植物で、たくさんの葉が生い茂り、収穫しても次々と葉が生えてくる繁殖力の強さが有名です。

緑か紫色の葉はやわらかく爽やかな香りがあり、昔は薬草として利用されていましたが、いまでは薬味や香味、お刺身のつまとして利用されます。

紫蘇の名前の由来は?

昔の中国の医師が、当時は死亡することが多かった食中毒患者の治療に、紫色の赤紫蘇の葉をすりつぶしたものを薬として与えたところ、回復する者が続出したとの伝説があったそうです。

そのことから蘇り(よみがえり)の薬草として、紫蘇と名付けられて世に広まったと一般的にいわれています。

大葉と紫蘇は違うの?

「大葉」とは青紫蘇の別称で、同じものなんです。昔の市場では発芽して本葉が1、2枚しかない芽紫蘇も販売していたため、区別するために大きな葉を持つ青紫蘇に大葉という名称をつけて販売されてきました。

また紫蘇には赤やちりめんなどいろんな種類があるため、縮れていない普通の青紫蘇を大葉と呼んで、ほかの種類と区別しているんだそうです。

たくさんの種類がある紫蘇の代表種

青紫蘇

大葉と呼ばれる紫蘇を代表する品種で、一般的に紫蘇といえばこの青紫蘇を指します。葉の縁がのこぎりの歯状で、青々とした緑色が特徴です。

同種であるエゴマと混同されがちですが、エゴマには紫蘇のような芳香がありませんので区別できます。薬味やお刺身のつまのほかに、天ぷらにしてもおいしいですね♪

赤紫蘇

葉が赤紫色をしているためわかりやすい品種で、梅干しの色づけ用に一緒に漬け込まれる、ちりめん紫蘇や縮れていない赤紫蘇が一般的です。

6月から7月にかけての梅の時期にしか出回らない貴重な紫蘇で、梅干し以外に赤い紫蘇ジュースにしたり、エキスを搾った葉を乾燥させてふりかけにしたり、お漬物などに利用されます。

実も食べられる!

紫蘇は9月頃になると花が咲き、その花が落ちはじめると、そのあとに種子を抱いた実がなります。これをを紫蘇の実と呼んで食用にしますが、花が完全に落ちてからは実が硬いので、花が少し残っているくらいが収穫どきです。

塩や醤油に漬け込んでご飯のお供にしたり、穂ごと天ぷらにしていただきます。ぷちぷちした食感と独特の風味が特徴です。

紫蘇の収穫時期と保存方法

紫蘇の旬はいつ?

紫蘇のなかでも大葉は愛知県が一大産地として有名で、そのあとに静岡や大分が続きます。いまではほとんどが温室栽培されているため、一年を通して安定的に流通する野菜です。

そのため旬がわかりにくいですが、露地物に関しては5月から8月にかけてが旬といわれます。これは梅の時期にしか出回らない赤紫蘇とほぼ同じですね。

紫蘇の上手な見分け方

青紫蘇の場合は葉の緑色が濃くて、香りがしっかりしているものを選んでください。またみずみずしくて葉全体に張りがあって、葉先がピンとしているものが新鮮で、葉柄の切り口が変色していたり、葉がしなびているものはよくありません。

赤紫蘇の見分け方も同じで、香りが強くみずみずしくて張りのあるものを選ぶようにしましょう。

紫蘇の保存方法

水で濡らしたキッチンペーパーに、葉が重ならないように1枚ずつ挟んで、空気に触れないようにフタ付きのタッパーや密閉保存袋に入れます。これを冷蔵庫の野菜室に入れると1週間程度は保存可能です。

また葉をたばねて、葉柄が浸かるくらいの水が入った瓶に入れ、フタをしっかり閉めてから野菜室に入れても、1週間ほどは保存できます。水を毎日替えるのを忘れないでくださいね。

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☆ゴン

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