フランスの家庭料理「フリカッセ」とは？

出典：snapdish.co

フリカッセとは

フリカッセとは「白い煮込み」と呼ばれるフランスの家庭料理。フレンチを楽しむうえで欠かせないメジャーな調理法です。生クリームで具材をやわらかく煮込んだフリカッセは、フランスのおふくろの味でもあります。西洋風雑煮とも呼ばれ、生クリームではなくケチャップやカレー粉を加えるアレンジレシピも多く、バリエーションも豊富なんですよ。

メインの食材と作り方

1. 肉をバターで炒め、一度肉を取り出したら、玉ねぎと少量の小麦粉を振って炒めます。白い色を保つために玉ねぎを焦げないように炒めるのがポイント！

2. ワインやブイヨンを加え、肉をもどしてブーケ（香料と香味野菜を束ねたもの）とともに煮込みます。やわらかくなったら取出して、煮汁を煮詰めて仕上げに卵黄と生クリームを加えてから、塩コショウで味を調えます。

メインの食材は鶏肉がポピュラーですが、仔牛・豚肉・仔羊などの肉類のほか、鮭やホタテ・牡蠣などの魚介類もメイン食材として使われます。

メインの食材は？

フリカッセは鶏肉を使ったチキンフリカッセがポピュラーですが、仔牛・豚肉・仔羊などの肉類のほか、鮭やホタテ・牡蠣などの魚介類もメイン食材として使われます。別名、西洋風雑煮とも呼ばれ、生クリームではなくケチャップやカレー粉を加えるアレンジレシピも多く、バリエーションも豊富です。

フリカッセとクリームシチューの違いは？

鶏肉や野菜をクリームで煮込んだ白い料理といえば「クリームシチュー」を思い浮かべると思いますが、フリカッセとはなにがちがうのでしょうか。

それは、ひと言で言うと煮込む前にお肉を炒めるかどうか。フリカッセはお肉を炒めてから煮込む料理です。

炒めてから煮込むことで、お肉の旨味がなかに閉じ込められ、味がよりおいしく味わえるんです。シチューはその逆で、お肉を生のままお鍋に入れます。そうすることで、お肉の旨味がしみ出て煮汁がおいしくなるのです。

つまり、フリカッセはお肉が主役でシチューは煮汁が主役の料理と言えます。

つぎに、伝統的な鶏肉を使ったフリカッセのレシピをご紹介します。