フランスの家庭料理「フリカッセ」とは?シチューとの違いは?

ビストロなどのメニューでよく見かける「フリカッセ」。今回は、フランスの家庭料理フリカッセの特徴や、見た目が似ているクリームシチューとの違い、そして人気のレシピをご紹介します。クリーミーな味わいで、ちょっとおしゃれなランチにぴったりですよ。

2019年9月26日 更新

フランスの家庭料理「フリカッセ」とは?

フリカッセとは

フリカッセとは「白い煮込み」と呼ばれるフランスの家庭料理。フレンチを楽しむうえで欠かせないメジャーな調理法です。生クリームで具材をやわらかく煮込んだフリカッセは、フランスのおふくろの味でもあります。 西洋風雑煮とも呼ばれ、生クリームではなくケチャップやカレー粉を加えるアレンジレシピも多く、バリエーションも豊富なんですよ。

メインの食材と作り方

肉をバターで炒め、一度肉を取り出したら、玉ねぎと少量の小麦粉を振って炒めます。 ワインやブイヨンを加え、肉をもどしてブーケ (香料と香味野菜を束ねたもの)とともに煮込みます。やわらかくなったら取出して、煮汁を煮詰めて仕上げに卵黄と生クリームを加えてから、塩コショウで味を調えます。 白い色を保つために玉ねぎを焦げないように炒めるのがポイント! メインの食材は鶏肉がポピュラーですが、仔牛・豚肉・仔羊などの肉類のほか、鮭やホタテ・牡蠣などの魚介類もメイン食材として使われます。

メインの食材は?

フリカッセは鶏肉を使ったチキンフリカッセがポピュラーですが、仔牛・豚肉・仔羊などの肉類のほか、鮭やホタテ・牡蠣などの魚介類もメイン食材として使われます。 別名、西洋風雑煮とも呼ばれ、生クリームではなくケチャップやカレー粉を加えるアレンジレシピも多く、バリエーションも豊富です。

フリカッセとクリームシチューの違いは?

鶏肉や野菜をクリームで煮込んだ白い料理といえば「クリームシチュー」を思い浮かべると思いますが、フリカッセとはなにがちがうのでしょうか。 それは、ひと言で言うと煮込む前にお肉を炒めるかどうか。フリカッセはお肉を炒めてから煮込む料理です。 炒めてから煮込むことで、お肉の旨味がなかに閉じ込められ、味がよりおいしく味わえるんです。シチューはその逆で、お肉を生のままお鍋に入れます。そうすることで、お肉の旨味がしみ出て煮汁がおいしくなるのです。 つまり、フリカッセはお肉が主役でシチューは煮汁が主役の料理、ということができます。 つぎに、伝統的な鶏肉を使ったフリカッセのレシピをご紹介します。

鶏肉のフリカッセ人気レシピ5選

1. 鶏肉と菜の花のフリカッセ

粒マスタードを加えることで、生クリームにコクが生まれます。菜の花のグリーンが彩りと食感をプラスして、パンにもご飯にも合うレシピです。菜の花の代わりに、ソラマメやスナップエンドウなどの豆類でも違った味わいになりますよ。
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