出汁も水も不要!? シェフ直伝「肉じゃがレシピ」4つの新常識

きちんと作ろうとすると意外に難しい肉じゃが。長時間煮込むと煮崩れしがち、でも面取りは面倒だし材料がもったいない……。そんな悩みを一気に解決するのが、出汁も水も使わないレシピ!今回はシェフ直伝「肉じゃが作りの4つの新常識」をご紹介します。

2018年10月22日 更新
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
きちんと作ろうとすると意外に難しい家庭料理、肉じゃが。味をしみさせようとして長時間煮込むとぐずぐずに煮崩れてしまいがち、でも面取りは面倒だし材料がもったいない……。そんな悩みを一気に解決し、さらに出汁も水すらも不要! 調味料も「1、2、3」とキャッチーに覚えられるという、夢の肉じゃがレシピがありました!
教えてくれるのは、<I’S MEAT SELECTION>の岩田晴美シェフです。

シェフ直伝! 肉じゃがレシピ4つの新常識

①水なしにすればうまみが出て出汁いらず。

「水を入れずに野菜から出る水分のみで煮込みます。肉と野菜から出たうまみが凝縮されるため出汁も不要です」

②味付けは「砂糖1:酒2:醤油3」が黄金比

「調味料は、砂糖1、酒2、醤油3が黄金比。この比率を基本に、好みの味わいを工夫してみてください」
砂糖1:酒2:醤油3
これは覚えておくと便利です!

③鍋の中でかき混ぜず、「ボウルに出して天地を戻す」で煮崩れない

「かき混ぜるとでんぷんと水分が急激に混ざってドロドロになってしまいます。全体を混ぜるときは、一度ボウルに空けて上下を入れかえて鍋に戻すことで煮崩れず、味ムラがなく煮ることができます」

④ゆっくり煮込み、素材の甘みを出す

「強火で一気に火を入れようとせず、コトコトと対流が起こる程度の火加減でゆっくりと火を入れることで野菜の甘みが引き出されます」

一生ものの肉じゃがレシピ

材料(4人分)

・豚肉切り落とし…200g
・※今回は<I’S MEAT SELECTON>掛川完熟酵母黒豚(100g) 498円(税込)を使用。
・じゃがいも(男爵/ひと口大に切る)…4個分
・にんじん(ひと口大に切る)…1本分
・しらたき(半分に切る)…1パック分
・玉ねぎ(縦半分にし、繊維に沿って1cm幅に切る)…2個分
・砂糖(三温糖)…30g
・酒…60ml
・醤油…90ml

作り方

1 冷たい状態のフライパンにごま油(分量外)と豚肉を入れ、火にかける。豚肉にある程度火が通ったら鍋にあけ、同じフライパンでじゃがいも、にんじんを炒める。
「肉を炒めたフライパンで野菜を炒めることで、肉から落ちたうまみを野菜に移します。狭い鍋で木ベラでかき混ぜてしまうと野菜を崩してしまうため、幅の広いフライパンで炒めるのがおすすめです」
2 じゃがいも、にんじんの表面に軽く焼き目が付いたら、しらたきを入れてサッと炒め、1の鍋に移す。空になったフライパンに酒を入れて沸騰したら同じく鍋に移す。
「酒を入れて肉や野菜から出たうまみをさらうのは、フレンチのデグラッセという手法です」
3 2の鍋に玉ねぎ、砂糖、醤油を順に加え、穴を空けたクッキングペーパーで落とし蓋をし、コトコトと対流が起こる火加減で煮る。
「玉ねぎを中心に、野菜からたっぷり水分が出るので水は加えません。このとき沸騰させようと焦って強火にかけてしまうと、急激な温度変化で素材の美味しさが生きません。ゆっくりと火を入れていくことで、素材の甘みが最大限に引き出され、煮崩れもしにくくなります」
4 ある程度煮えてきたら、途中何度か具材をボウルにあける。
「鍋の中で混ぜると崩れてしまうため、ボウルにあけることで鍋の上下を一気に返します。弱めの火加減でゆっくり煮ていれば、ガチャガチャとかき混ぜなくても焦げ付きません」
5 じゃがいもに竹串などを刺し、中まで火が通っていることを確認したら完成。好みで別茹でした絹さややインゲン(分量外)などを添え、彩りを加える。
1 / 2

特集

FEATURE CONTENTS

WRITER

macaroni_repro

カテゴリー

CATEGORY

ランキング

RANKING

毎日更新!SNSで逃さずチェックしよう