「キムチ」の漬け方を伝授！

この記事は、豊かなフードライフを演出するWEBメディア「dressing」の提供でお送りします。

dressing（ドレッシング）

www.gnavi.co.jp

食に深い知識と経験を持つ食の賢人たちが、ただおいしいの枠を超えた最高の食生活を提案。食のセンスが磨けるグルメメディアです。

韓国を代表する家庭料理「キムチ」は、日本でも焼肉やご飯のお供として超定番。キムチ鍋やキムチ炒めなどのアレンジも親しまれており、いまや食卓に欠かせない料理のひとつとも言える。今回はそんな「キムチ」の漬け方を、本場韓国の料理研究家・キムヨンハさんに伝授していただいた。韓国ではさまざまな種類のキムチが食べられているが、今回教わったのはもっともベーシックな「白菜キムチ」。日本の家庭でも作りやすいレシピなので、白菜が旬の今こそ作ってみてほしい一品だ。

本場・韓国の味！家庭でも作りやすい「白菜キムチ」のレシピ

韓国では、どの家庭でもキムチを仕込む。仕込み作業は一般に母親の役割で、家庭によって味が違う。そのため、家ごとにいわゆる「おふくろの味」ができあがっていくのだとか。保存料や添加物フリーで作ることができるのも、自家製ならではのメリット。もちろん熟成に時間はかかるが、完成したときの感動はひとしおだ。おいしく作るポイントは、キムチを揉み込むときに「キムチのり」を入れること。キムチのりとは、小麦粉を水で溶いたのり状のものを指す。これを加えることで、味が馴染みやすく、まろやかさのあるキムチに仕上がるのだ。

材料（作りやすい分量）

・白菜 … 1株・タマネギ … 1個・ニンジン … 1/2個・万能ネギ … 1/2束・粗塩 … 1カップ・水 … 8カップ・炒りゴマ … 適量＜キムチのり＞・水 … 150ml ・小麦粉 … 大さじ3 ＜ヤンニョム（合わせ調味料）＞・［A］唐辛子粉 … 1カップ・［A］イワシエキス … 2/3カップ・［A］おろしニンニク … 2/3カップ・［A］おろしショウガ … 大さじ1 ・［A］砂糖 … 2/3カップ

作り方（調理時間：90分　※漬け込む時間を除く）

① 白菜は食べやすい大きさにザク切り、タマネギは薄切り、ニンジンは千切り、万能ネギは５cmの長さに切る。

② 大きなビニール袋に白菜、粗塩を入れてよく揉み、水（8カップ）を加えてさらに揉みこむ。

③ 10分に1度、上下を入れ替えるように混ぜる。この作業を4回繰り返す。

④ フライパンに水、小麦粉を入れて溶かし、中火にかけながら混ぜる。のり状になったら火からおろす。

⑤ ボウルにAをすべて入れて混ぜ合わせ、④のキムチのりを加えて全体がなじむまで再び混ぜる。

⑥ ③の白菜をザルにあけ、2～3kg程度の重しをのせて水気をしっかりと切る。（重しがない場合は、大きめのボウルや鍋に水を張ってのせるとよい）

⑦ ボウルに⑥、タマネギ、ニンジンを入れ、⑤を加える。ビニール手袋をした手でかき混ぜる。

⑧ 万能ネギと炒りゴマを加え、全体がなじむまで手で混ぜ合わせる。

⑨ 清潔な保存容器に移して、室温に置いてから冷蔵庫に入れて保管する。 ※室温におく時間の目安・冬：一晩・夏：3時間・春秋：6時間

保存期間について

一般家庭の冷蔵庫ならば、2〜3週間を目安に食べきることをオススメする。それ以上経っても食べることはできるが、徐々に酸味が強くなる。酸味が出たキムチは、炒めものや鍋などのアレンジに使うのが良い。自家製キムチは汎用性抜群。今回はキムさんが、せっかくだからと、日本ではまだ馴染みのない本場韓国ならではのアレンジレシピを合わせて紹介してくれた。