Name: 香りと旨みがクセになる「ばっけ味噌」とは？作り方と活用法を伝授
Cook time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 作りやすい分量
Cuisine: 日本
Ingredients: ふきのとう 100g; 重曹 小さじ1杯; ローストクルミ 40g; 調味料; 合わせみそ 120g; きび砂糖 大さじ5杯; 酒 大さじ3杯; みりん 大さじ2杯

ライター : 稲吉永恵

野菜ソムリエ / ローフードマイスター / オーガニックコンシェルジュ

ごはんが進む！東北名物「ばっけ味噌」とは？

Photo by 稲吉永恵

ばっけ味噌はふきのとう味噌のことで、東北地方で親しまれている郷土料理。「ばっけ」とは東北地方の方言でふきのとうを指し、アイヌ語の「春（バッキャ）」が語源という説や、地面に突然ふきのとうが出てくることから「お化け」を連想し、それが「ばっけ」になったという説があります。

甘辛いみそとふきのとうの風味やほろ苦さが口いっぱいに広がるばっけ味噌。ごはんはもちろんお酒にもよく合うと、お酒好きの家族に好評です。肉や魚、野菜と相性がよく、春の香りを満喫できる炒め物は箸が止まらないおいしさですよ。

活用法たくさん！ばっけ味噌（ふき味噌）の作り方

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調理時間 15分

*ふきのとうをアク抜きする時間を含みません

保存期間：冷蔵で1週間程度、冷凍で約1ヶ月

東北名物「ばっけ味噌」は簡単に作れます。ローストクルミのコクが感じられ、クセになりますよ。ふきのとうはアクや苦味がとても強いため、下ごしらえを丁寧におこなうのがポイント。水にさらす時間は調整して、お好みのばっけ味噌を作ってみてくださいね。

材料（作りやすい分量）

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ふきのとう 100g
重曹小さじ1杯
ローストクルミ 40g
調味料
- 合わせみそ 120g
- きび砂糖大さじ5杯
- 酒大さじ3杯
- みりん大さじ2杯

ばっけ味噌をおいしく作るコツ

ふきのとうのアクや苦味は強いです。重曹を加えたお湯でゆで、水にさらしてアクを抜きましょう。水にさらす時間は1時間〜ひと晩にし、1時間程度であれば香りの強いほろ苦さを感じるばっけ味噌に仕上がります。少しかじってみて、好みの苦味になったら水からあげるようにしてください。

ゆですぎたり浸しすぎたりすると、苦味だけでなく香りも飛んでしまうため注意が必要です。ふきのとうは油で炒めると苦味が和らぎます。ばっけ味噌は焦げないように油で炒め、水気を飛ばしてください。

下ごしらえ

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・ふきのとうは根元の黒くなっている部分を切り落とし外側の茶色の葉をむいて、よく洗う
※ふきのとうの外側の茶色の葉は、枯れたり硬かったりしているものをむきます。触るとやわらかい葉は、空気に触れて茶色っぽく変色したものなのでむかなくても構いません。

・鍋にお湯を沸騰させ重曹を入れ、ふきのとうを2分ほどゆでる

・ザルにあげたら冷水にさらし、1時間〜ひと晩水を替えながら水につけておく
※ふきのとうのアクの強さによって水にさらす時間を変えます。少しかじり、好みの苦味になったら水からあげてください。