鶏肉のプロが教える!コリッとジューシー「鶏つくね」のレシピ

居酒屋メニューの定番「鶏つくね」のレシピをご紹介!ふっくらとした食感とジューシーな肉汁、さらにコリッとした軟骨が入った鶏つくね。実は家庭でも簡単に作れるんです!今回、鶏肉を知り尽くすプロに作り方を教えてもらいました♪

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
居酒屋メニューの定番、鶏つくね。ふっくらとした食感とジューシーな肉汁、さらにコリッとした軟骨が美味しいですよね。実はこの「軟骨入りの鶏つくね」、家庭でも作れるんです! 今回は、鶏肉を知り尽くすプロ、<伊藤和四五郎商店 鶏三和>伊勢丹新宿店の大野健嗣店長にレシピを教えてもらいました。
「家庭ではフライパンで作る方法がおすすめです。軟骨を包丁で刻むのは面倒なイメージがありますが、切り方のコツさえ押さえれば意外に簡単。今回は、鶏もも肉とむね肉のひき肉をブレンドすることで、ぐっとジューシーに仕上げます! 」
鶏ひき肉はスーパーでは部位を明記せずに販売されている場合があります。部位指定で入手できない場合は、鶏肉専門店や精肉店で購入するのがおすすめ。今回使用する鶏軟骨(やげん軟骨)が入手できない場合も同様です。

食感コリッ&肉汁ジューシー【軟骨入り鶏つくね】レシピ

材料(4本分)

<つくね>
鶏ももひき肉…100g
鶏むねひき肉…100g
鶏軟骨(やげん軟骨)…60g
卵白…1個分 ※卵黄は取り分けておく
長ねぎのみじん切り…1/4本分
おろししょうが…小さじ1
パン粉…大さじ2
片栗粉…大さじ1
塩、こしょう…各少々
サラダ油…少々

<タレ>
Aしょうゆ…大さじ2
 みりん…大さじ2
 砂糖…大さじ1
 水…大さじ3
B片栗粉、水…各小さじ2

※竹串4本も準備しておく

作り方

1. 軟骨を粗みじん切りにする。
鶏軟骨は1㎝幅に切り(写真左)、90度方向を変えて刻み、粗みじん切り(写真右)にする。
「鶏の軟骨は、ひざの部分を使った『げんこつ』よりもやわらかい『やげん軟骨』を選べば、家庭でも細かく刻むことができます。手に入らない場合は、れんこんで代用するとコリッとした食感が出せますよ」
2. ボウルにつくねの材料をすべて入れ、よくこねる。
ボウルに(1)と残りすべてのつくねの材料を入れる。肉が白っぽくなり、ねばりが出るまでこねて混ぜる。
「肉だねが手の熱でダレないよう、手早く混ぜましょう。卵は全卵を入れると肉だねがゆるくなるので、卵白だけを混ぜ込みます。卵黄は取り分けておき、食べるときに添えます」
3. ラップの上に肉だねを広げ、竹串を置く。
肉だねを4等分する。ラップの上で肉だねを楕円形に広げ、中心に竹串を置く。
4. 肉の断面が三角形になるように、ラップごと成形する。

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