ふんわり濃厚アイス!本格「ヌガーグラッセ」の作り方

ヌガーというスイーツはご存知でしょうか?メレンゲにたっぷりのナッツなどを入れた白くてネチっとした南フランス生まれのスイーツ。ヌガーグラッセとは、そのヌガーをグラセ(glacé)つまり「凍らせた」、冷たくてふんわりとしたスイーツです。

2018年9月27日 更新

ヌガーグラッセの基本レシピ

ヌガーグラッセの写真

Photo by aya

アイスとはすこし違った冷たいスイーツ「ヌガーグラッセ」。生地ができたら冷凍庫にいれるだけ♪アイスクリームメーカーがなくても大丈夫!はちみつを使ったイタリアンメレンゲを加えることで凍らせても固くなりません。ナッツやドライフルーツをたっぷりいれて食感の楽しいオシャレスイーツを作ってみましょう♪

材料(5×6×22のパウンド型)

ヌガーグラッセの材料

Photo by aya

・卵白……60g
・ハチミツ……70g
・生クリーム(35%)……100g

・レーズン……20g
・ピスタチオ……5g
・アーモンド……30g
・グラニュー糖……20g
・水……小さじ2

作り方

まずはレーズン・アーモンド・ピスタチオを粗く刻みます。
ナッツを刻む写真

Photo by aya

次に、ヌガティン(ナッツの飴がけ)を作ります。

大量に作って保存したりそのままおやつにするのもありですが、少量のときはクッキングペーパーで即席フライパンを作ると便利です。その方法をまずはお伝えしますね!落し蓋と同じような方法ですが穴はあけません。もちろんそのまま小さいお鍋などで作ってもOKです。

クッキングペーパーをフライパンよりすこし大きめに切り、2つ折り、そのまた半分にします。その後、真ん中の部分を先にして三角に折って2回繰り返します。フライパンの真ん中に先がくるようにおき、ふちの部分に折り目をつけます。
クッキングシートをフライパンに置く写真

Photo by aya

折り目をつけたふちの部分から2cm程のとこで丸くなるようにカットします。
クッキングシートをカットする写真

Photo by aya

カットした側から、3個ほど折り目のところまで切り込みをいれます。
切り込みを入れた写真

Photo by aya

広げたら、移動可能な即席フライパンの出来上がりです♪それではさっそくヌガティンを作っていきましょう。
クッキングシートを敷いたフライパン

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鍋にグラニュー糖と水をいれ、弱火にかけゆっくりと温度をあげカラメルを作ります。

このとき、急激に温度をあげると焦げてしまい苦いカラメルになってしまいます。ゆっくりと火入れし、色の濃いほろ苦いカラメルをつくるのがポイントです。
グラニュー糖を溶かす写真

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少しずつグラニュー糖が溶けてきます。
溶かしたグラニュー糖

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このくらいの色では甘ったるいキャラメルになってしまうので、もう少しだけ火にかけてほろ苦いカラメルにします。
カラメルの写真

Photo by aya

このような濃い色がつけばキャラメルの出来上がりです。
キャラメルの完成写真

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砕いたアーモンドをいれて全体に絡めます。
クッキングシートごと取り出し、冷まします。フライパンや鍋のまま作成した場合、クッキングシートに取り出し冷まします。

冷めたらクッキングシートからはずし包丁でさらに細かく刻みます。
ナッツのキャラメルがけ

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生クリームをボウルにいれ、8分立てにします。

温度変化に弱いので、氷水をはったボウルをかませるとgood!
生クリームを泡立てる写真

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すくったときに、軽くつのがおじぎをするくらいまで泡立てます。泡立てたら、冷蔵庫で冷やしておきましょう。
メレンゲの写真

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次はイタリアンメレンゲを作っていきましょう。はちみつを鍋にいれ弱火で117度まであげます。温度計がない場合は、はちみつが沸騰してから約30秒後です。
熱したはちみつ

Photo by aya

卵白を、もったりしてくるまで泡立てます。ここではしっかり泡立てなくても大丈夫!

はちみつの温度をあがるのを見ながら、同時進行できるとよいですね。
メレンゲの写真

Photo by aya

はちみつが117度になったら、はちみつをメレンゲに入れながら泡立てます。
温度計の写真

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熱いまま、少しずつ垂らしながらいれ、泡立ては止めずに行います。
メレンゲにはちみつを入れる写真

Photo by aya

冷めるまで泡だて続けます。つやが出て、ツノがピンとたてばOK!つやつやで、しっかりと重さのあるイタリアンメレンゲが出来ます。

イタリアンメレンゲはすこし難しいので、慣れないうちは2人でやるとスムーズです!
イタリアンメレンゲの写真

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泡だてた生クリームのなかに、イタリアンメレンゲの1/3を入れて混ぜ合わせます。
生クリームにイタリアンメレンゲを入れる写真

Photo by aya

混ざったら、残りのイタリアンメレンゲも全て混ぜ合わせます。
イタリアンメレンゲを混ぜ合わせた写真

Photo by aya

レーズンとヌガティンを加えて混ぜ合わせましょう。
レーズンとヌガティンを入れた写真

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混ぜ合わせた生地を、ラップをひいた型に流し込んでいきましょう。
記事をパウンド型に入れる写真

Photo by aya

表面を平にし、刻んだピスタチオを飾ります。
ピスタチオを乗せた写真

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さらに上からラップをかけ、冷凍庫で4時間凍らせましょう。
凍らせる前のヌガーグラッセ

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もし生地が余ってしまったら、ココットやコップにいれてもgood!
カップに入れたヌガーグラッセ

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4時間たって固くなっていたら完成です♪
ヌガーグラッセの写真

Photo by aya

盛り付け

さぁ、オシャレに盛り付けましょう♪ラップごと取り出し、包丁で好きな厚さに切ります。硬い場合は包丁をすこし温めると綺麗にきれますよ♪

冷たく食べたい時は、お皿も凍らせておくと溶けるのが遅くなります。
カットしたヌガーグラッセ

Photo by aya

好きなお皿に盛り付けて完成です♪
ヌガーグラッセの写真

Photo by aya

カップに作った場合は、そのままスプーンを添えたら完成♪
カップで作ったヌガーグラッセ

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