調理師が教える「南蛮酢」の黄金比!お酢を入れるタイミングがカギ

南蛮漬けっておいしいですよね!難しそうに見えがちですが、基本の南蛮酢さえ作ってしまえばあとは好きな具材をつけるだけ♪鯵などの小魚はもちろん白身魚や鶏肉でもおいしく頂けます。南蛮酢をマスターして、小鉢やメインのバリエーションを増やしましょう♪

2018年11月1日 更新

南蛮漬けって?

南蛮漬け

Photo by macaroni

南蛮という言葉をご存知でしょうか。16世紀の日本でポルトガルやスペイン人、またその文化のことを「南蛮」といっていたそうです。南蛮貿易によって日本に伝わったものの多くに南蛮という言葉がつき、新しい料理も伝わりました。

ポルトガル人が、日本に着くまでに訪れた東南アジアなどのエッセンスが入った料理のことを「南蛮料理」と呼ぶようになり、その代表格として南蛮漬けがあります。そして南蛮漬けに使われる合わせ酢が南蛮酢です。

今回は基本的な南蛮酢と、だれでも簡単に下処理ができる小アジを使っての南蛮漬けをご紹介します。

南蛮酢の黄金比レシピ

南蛮酢は、出汁や砂糖を使って甘味を出した合わせ酢に唐辛子やネギがはいることが特徴です。酸味も強いので、一度さっと沸かしてツンとした酸気をとばしましょう。

材料(約1人分)

・出汁……90cc(大さじ6)
・酢……45cc(大さじ3)
・薄口醤油……15cc(大さじ1)
・みりん……15cc(大さじ1)
・砂糖……6g(小さじ2)
南蛮酢の材料

Photo by aya

作り方

酢以外の材料を小鍋にいれ、沸いたところに酢を加えます。最後沸騰したら南蛮酢のできあがりです。量がすくなれば電子レンジでチンでも大丈夫です。
南蛮酢を作る写真

Photo by aya

作るときのコツ

お酢を最初からいれてしまうと、酸味が飛びすぎてしまうので最後にいれるのがポイントです。出汁は一番出汁が好ましいですが、食材に合わせたりなければ顆粒出汁でもOK!酢は穀物酢で十分です。くせのない穀物酢は素材の味を引き立ててくれます。

今回ご紹介したのは、南蛮酢の黄金比です。こちらを基準に夏などさっぱり食べたいときには酢をキツくしてみたり、いれる野菜や食材によって甘味のバランスを調整しましょう。食材を入れなければ、冷蔵庫で保存も可能ですので多めに作っておいてもいいですね。

南蛮酢を使ったアジの南蛮漬け

アジの南蛮漬けの写真

Photo by aya

黄金比率の南蛮酢をつかって、小アジを使った南蛮漬けをご紹介いたします。小アジは揚げることにより骨まで柔らかくいただけます。

材料(2人分)

アジの南蛮漬けの材料

Photo by aya

具材
・小アジ……250g程(なければ平アジでもOK)

・赤パプリカ……1/6個
・黄パプリカ……1/6個
・にんじん……1/4本
・紫玉ねぎ……1/6個(なければ玉ねぎ)
・白ネギ……1/4本

・輪切りとうがらし……6切れ

南蛮酢……2人分
・出汁……180cc
・酢……90cc(大さじ6)
・薄口醤油……30cc(大さじ2)
・みりん……30cc(大さじ2)
・砂糖……12g(大さじ1・1/3)

・片栗粉……適量
・揚げ油……適量

作り方

野菜を全て千切りにします。太さや長さを揃えると美しい仕上がりになります。

紫玉ねぎは辛味が少なく生食にむいています。なければ普通の玉ねぎを千切りにし、すこし炒めてから使いましょう。パプリカはピーマンでも代用可能です。
千切りにした野菜

Photo by aya

白ネギは縦に切り目をいれて剥がし、千切りにします。白い部分はお好みで白髪ネギにしてもOK!
ネギに切り込みをいれた写真

Photo by aya

白髪ネギの写真

Photo by aya

小アジの下処理をします。まず、しっぽの方から包丁をいれ、硬いぜいごを取り除きます。このとき包丁が下をむいてると身が削れてしまうのでやや上向きで使います。
小アジの下処理をする写真

Photo by aya

続いて頭とエラをまっすぐ切り落とします。
味の頭を切り落とす写真

Photo by aya

切り落としたところから腹に切り込みをいれ、内蔵をとりだします。気になる場合は背びれも引っ張ってとってください。その後綺麗に水洗いしたら小アジの下処理は完了です。
下処理をしたアジ

Photo by aya

<ポイント>
今回は20cm弱の小アジでしたので頭をとりました。10cm程の小アジでしたら、頭も揚げて食べることができます。その場合は包丁は使わず、エラをしっかり持ち下にひっぱりそのまま内臓もぬく作業だけで下処理ができます。
小さいアジを下処理する写真

Photo by aya

下処理ができた小アジはしっかりと水気をとります。内臓がはいっていたところもキッチンペーパーを使い綺麗にします。
アジの水気をとる写真

Photo by aya

アジの中身

Photo by aya

片栗粉を薄くまぶします。
アジに片栗粉をまぶす写真

Photo by aya

170度の油で3~5分ほど揚げます。最後30秒ほどは180度まで上げ、油切りをよくします。
アジを揚げる写真

Photo by aya

アジを揚げる写真

Photo by aya

揚がったアジ

Photo by aya

野菜と輪切りとうがらし、揚げた小アジをバットにならべ、南蛮酢をつくり、熱くした南蛮酢を注ぎいれ浸します。
南蛮酢を漬ける写真

Photo by aya

味が馴染めばお皿に盛り付けて完成です。
アジの南蛮漬けの完成図

Photo by aya

作りたてを食べるのもおいしいですが、冷蔵庫で保存し、食べごろは翌日~3日程です。日が経つごとに味がなじみます。

特集

SPECIAL CONTENTS

WRITER

カテゴリー

CATEGORY

ランキング

RANKING

毎日更新!SNSで逃さずチェックしよう