調理師が教える「南蛮酢」の黄金比!お酢を入れるタイミングがカギ

南蛮漬けっておいしいですよね!難しそうに見えがちですが、基本の南蛮酢さえ作ってしまえばあとは好きな具材をつけるだけ♪鯵などの小魚はもちろん白身魚や鶏肉でもおいしく頂けます。南蛮酢をマスターして、小鉢やメインのバリエーションを増やしましょう♪

南蛮漬けって?

南蛮という言葉をご存知でしょうか。16世紀の日本でポルトガルやスペイン人、またその文化のことを「南蛮」といっていたそうです。南蛮貿易によって日本に伝わったものの多くに南蛮という言葉がつき、新しい料理も伝わりました。

ポルトガル人が、日本に着くまでに訪れた東南アジアなどのエッセンスが入った料理のことを「南蛮料理」と呼ぶようになり、その代表格として南蛮漬けがあります。そして南蛮漬けに使われる合わせ酢が南蛮酢です。

今回は基本的な南蛮酢と、だれでも簡単に下処理ができる小アジを使っての南蛮漬けをご紹介します。

南蛮酢の黄金比レシピ

南蛮酢は、出汁や砂糖を使って甘味を出した合わせ酢に唐辛子やネギがはいることが特徴です。酸味も強いので、一度さっと沸かしてツンとした酸気をとばしましょう。

材料(約1人分)

・出汁……90cc(大さじ6)
・酢……45cc(大さじ3)
・薄口醤油……15cc(大さじ1)
・みりん……15cc(大さじ1)
・砂糖……6g(小さじ2)
南蛮酢の材料

Photo by aya

作り方

酢以外の材料を小鍋にいれ、沸いたところに酢を加えます。最後沸騰したら南蛮酢のできあがりです。量がすくなれば電子レンジでチンでも大丈夫です。
南蛮酢を作る写真

Photo by aya

作るときのコツ

お酢を最初からいれてしまうと、酸味が飛びすぎてしまうので最後にいれるのがポイントです。出汁は一番出汁が好ましいですが、食材に合わせたりなければ顆粒出汁でもOK!酢は穀物酢で十分です。くせのない穀物酢は素材の味を引き立ててくれます。

今回ご紹介したのは、南蛮酢の黄金比です。こちらを基準に夏などさっぱり食べたいときには酢をキツくしてみたり、いれる野菜や食材によって甘味のバランスを調整しましょう。食材を入れなければ、冷蔵庫で保存も可能ですので多めに作っておいてもいいですね。

南蛮酢を使ったアジの南蛮漬け

アジの南蛮漬けの写真

Photo by aya

黄金比率の南蛮酢をつかって、小アジを使った南蛮漬けをご紹介いたします。小アジは揚げることにより骨まで柔らかくいただけます。

材料(2人分)

アジの南蛮漬けの材料

Photo by aya

具材
・小アジ……250g程(なければ平アジでもOK)

・赤パプリカ……1/6個
・黄パプリカ……1/6個
・にんじん……1/4本
・紫玉ねぎ……1/6個(なければ玉ねぎ)
・白ネギ……1/4本

・輪切りとうがらし……6切れ

南蛮酢……2人分
・出汁……180cc
・酢……90cc(大さじ6)
・薄口醤油……30cc(大さじ2)
・みりん……30cc(大さじ2)
・砂糖……12g(大さじ1・1/3)

・片栗粉……適量
・揚げ油……適量

作り方

野菜を全て千切りにします。太さや長さを揃えると美しい仕上がりになります。

紫玉ねぎは辛味が少なく生食にむいています。なければ普通の玉ねぎを千切りにし、すこし炒めてから使いましょう。パプリカはピーマンでも代用可能です。
千切りにした野菜

Photo by aya

白ネギは縦に切り目をいれて剥がし、千切りにします。白い部分はお好みで白髪ネギにしてもOK!

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