冷たいままが新常識!?「ステーキ肉」おいしくする焼き方まとめ

ステーキはアツアツに熱したフライパンでジュっと焼く…そんなイメージ、ありませんか?でもいざお肉を切ってみたら、外は焦げかけなのに中は真っ赤な生だったり。今日はそんなご家庭でのお悩みを解決!簡単においしく仕上げる焼き方を伝授します。

お肉を柔らかくするためには?

お肉を柔らかくする方法はいくつかありますね。叩いたりきったりと物理的な方法や、パイナップルやキウイの食材が持つタンパク分解酵素を利用したり、ワインや砂糖の調味料を使う方法など。今回はテーマがステーキなので、ステーキ肉に一番適した方法をご紹介します。

1. 舞茸のタンパク分解酵素を利用しよう

舞茸には、プロテアーゼというタンパク質を分解する酵素が多く含まれています。この酵素を使って肉質を柔らかくします。舞茸とお肉をくっつけて30分以上置いておきましょう。そして使った舞茸はそのまま焼いて付け合せにしたり、刻んでソースにするのがおすすめです。

酵素は熱に弱いため、必ず生の舞茸を使用してください。

2. お肉の繊維の方向を見極めよう

お肉には長くて丈夫な筋繊維がたくさん走っています。この筋繊維は加熱してもそのまま残るため、食感が硬いと感じることがあるんです。お肉を切る際、この繊維を断ち切るように切ることで食感を柔らかく仕上げることができますよ。

繊維の方向を見極めて繊維に垂直に包丁をいれましょう。

3. 焼くのは冷たいフライパンから

たんぱく質に急に熱をいれると、細胞が急激に収縮し水分がでてかたくなってしまいます。 また、旨み成分のアミノ酸を出すには40〜60度の温度帯をゆっくり通過させること。そのため家庭でステーキを焼くなら、冷たいフライパンから焼くのが新常識

塩・胡椒は最後にしましょう。塩をふることにより浸透圧で旨みが外に逃げてしまいます。また、胡椒も最初にすると焦げてしまうので、焼き上がりの香り付けに使ってください。

極上ステーキの焼き方&簡単付け合せの作り方

ステーキとワイン

Photo by aya

極上ステーキを焼くために、お肉を常温に戻したり、アツアツに熱したフライパンで強火でやいたり、上手に焼くにはコツが必要だと思っていませんか?でも、いざ焼けたお肉を切ってみると表面は焦げかけなのに中は真っ赤なまま焼けていなかったり、薄いお肉だと火を通しすぎて硬くなってしまっていたり。

失敗しないご家庭で焼く新スタイルのステーキの焼き方をご紹介します。そして簡単なのに見栄えするポムピューレ(なめらかなマッシュポテト)の作り方も大公開♪ ぜひご自宅でおいしいステーキを食べましょう。

材料(2人分)

銀のトレーに乗せられたお肉などの材料

Photo by aya

ステーキ
・1cm以上あるステーキ用の牛肉 120~150g程 
・オリーブオイル
・にんにく 1片
・塩、コショウ 適量

使わ合わせ(ポムピューレ)
・じゃがいも男爵 100g
・バター 10g~
・牛乳  100g~
・塩 コショウ ナツメグ 少々
・ベビーリーフやサラダほうれん草、トレビスなどの葉野菜 少量

作り方

ジャガイモを茹でる写真

Photo by aya

1. まずはじゃがいもをよく洗い、1cmほどにカットして柔らかくなるまでゆがきます。じゃがいもは水からゆでましょう。
お肉とオリーブオイル

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2. じゃがいもをゆがいている間にお肉を焼いていきます。お肉をオリーブオイルでうすくコーティングしたら、冷たいフライパンにいれ中火にかけます。

お肉は常温に戻しておかなくても大丈夫。その代わり冷たいフライパンから焼いていきます。牛脂があれば一緒に焼きましょう。安いお肉を使う場合はいい牛脂を一緒に焼くとgood♪
フライパンでお肉を焼く写真

Photo by aya

3. 芽をとりスライスしたにんにくも加え、焦げないように端っこで焼きます。
焼き色がついたお肉

Photo by aya

4. 横から見て下から1/3程火が入ったらひっくりかえします。にんにくは焦げる前にとり出しておきましょう。
フライパンでお肉を焼く写真

Photo by aya

5. 両面1/3程火が入ればフライパンからおろします。

もし最初に焼いた面に焼き色がついていなければ、一度ひっくり返し裏を焼いたあと肉を取り出し、フライパンを強火で熱し、さっと表面だけ焼き色をつけるようにしましょう。
焼いたお肉をアルミホイルで包む写真

Photo by aya

6. ここですぐに切ってしまうと旨み成分が流れ出してしまいます。胡椒をふり、アルミホイルに包み、コンロのそばなどにおいてお肉を休ませておいてください。余熱でもう少し火が入りちょうど良い感じになりますよ◎
茹で上がったジャガイモ

Photo by aya

7. お肉が焼きあがったらちょうどじゃがいもが柔らかくなっているころです。休ませてる間に、ポムピューレなどの仕上げをしていきましょう。
ジャガイモをマッシュする写真

Photo by aya

8. じゃがいもに竹串が通る柔らかさになったら水を切りバターを入れ、マッシャーやフォークを使ってなめらかになるまで潰します。裏ごしするとレストランのようななめらかな仕上がりに。バターを増やすと、よりコクのあるポムピューレになりますよ♪

いずれも熱いうちに行いましょう。冷めてから潰すと、粘りのあるねとっとしたポムピューレになってしまいます。
牛乳を入れる写真

Photo by aya

9. 牛乳を加えて火にかけ、なめらかなピューレにします。火加減や時間によって固さがかわるので、お好みの固さでOK!
牛乳を混ぜ合わせる写真

Photo by aya

10. 塩コショウ、あればナツメグで味付けしたらポムピューレの完成です。
お皿に乗せたポムピューレ

Photo by aya

熱いうちに、お皿に盛り付けましょう。今回はお皿の真ん中においてその上にお肉を置くようなシンプルな盛りつけにしてみます。熱いポムピューレの上に置くことで、盛り付けてる間に冷めることもなく食卓にだしても温かいお肉が食べられますよ♪
カットしたお肉

Photo by aya

休ませておいたお肉を切ってみましょう!斜めに削ぎ切りすると、断面積が広く取れおいしそうに見えます。おいしそうなピンクになっていれば大成功です♪

塩やわさび醤油で食べるのがおすすめです。
ステーキの完成写真

Photo by aya

先ほど盛ったポムピューレの上に切ったお肉を並べ、ベビーリーフやガーリックを散らします。今回は食用花も飾ってみました。手前に岩塩をおけば完成です。
温かいうちにお召し上りください♪

岩塩やわさび盛り付け、フレンチのような仕上がりに

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