肉をやわらかくするためには？

肉をやわらかくする方法はいくつかありますね。叩いたりきったりと物理的な方法や、パイナップルやキウイの食材が持つタンパク分解酵素を利用したり、ワインや砂糖の調味料を使う方法など。今回はテーマがステーキなので、ステーキ肉に一番適した方法をご紹介します。

1. 舞茸のタンパク分解酵素を利用しよう

舞茸には、プロテアーゼというタンパク質を分解する酵素が多く含まれています。この酵素を使って肉質をやわらかくします。舞茸と肉をくっつけて30分以上置いておきましょう。そして使った舞茸はそのまま焼いて付け合せにしたり、刻んでソースにするのがおすすめです。

酵素は熱に弱いため、必ず生の舞茸を使用してください。

舞茸のすべて。栄養からおいしい食べ方まで管理栄養士が徹底解説。おすすめレシピ5選も必見！ - macaroni

今ではいつでもスーパーで手に入る「まいたけ」。どんな栄養が含まれているか知っていますか？この記事では、まいたけの栄養はもちろん、上手な保存方法やおすすめレシピについて解説します。ぜひ参考にしてみてくださいね。

2. 肉の繊維の方向を見極めよう

肉には長くて丈夫な筋繊維がたくさん走っています。この筋繊維は加熱してもそのまま残るため、食感が硬いと感じることがあります。肉を切る際、繊維を断ち切るように切ることで食感をやわらかく仕上げることができますよ。

繊維の方向を見極めて繊維に垂直に包丁をいれましょう。

3. 焼くのは冷たいフライパンから

たんぱく質に急に熱をいれると、細胞が急激に収縮し水分がでてかたくなってしまいます。また、旨み成分のアミノ酸を出すには40〜60度の温度帯をゆっくり通過させること。そのため家庭でステーキを焼くなら、冷たいフライパンから焼くのが新常識！塩・胡椒は最後にしましょう。塩をふることにより浸透圧で旨みが外に逃げてしまいます。また、胡椒も最初にすると焦げてしまうので、焼き上がりの香り付けに使ってください。

極上ステーキの焼き方＆簡単付け合せの作り方

Photo by aya

極上ステーキを焼くために、肉を常温に戻したり、アツアツに熱したフライパンで強火でやいたり、上手に焼くにはコツが必要だと思っていませんか？でも、いざ焼けた肉を切ってみると表面は焦げかけなのに中は真っ赤なまま焼けていなかったり、薄い肉だと火を通しすぎて硬くなってしまっていたり。失敗しないご家庭で焼く新スタイルのステーキの焼き方をご紹介します。そして簡単なのに見栄えするポムピューレ（なめらかなマッシュポテト）の作り方も大公開♪ ぜひご自宅でおいしいステーキを食べましょう。

材料（2人分）

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ステーキ
- 1cm以上あるステーキ用の牛肉 120～150gほど
- オリーブオイル大さじ1杯
- にんにく 1片
- 塩、コショウ適量
使わ合わせ（ポムピューレ）
- じゃがいも男爵 100g
- バター 10g～
- 牛乳 100g～
- 塩、コショウ、ナツメグ少々
- ベビーリーフやサラダほうれん草、トレビスなどの葉野菜少量