冷たいままが新常識!?「ステーキ肉」おいしくする焼き方まとめ

ステーキはアツアツに熱したフライパンでジュっと焼く…そんなイメージ、ありませんか?でもいざお肉を切ってみたら、外は焦げかけなのに中は真っ赤な生だったり。今日はそんなご家庭でのお悩みを解決!簡単においしく仕上げる焼き方を伝授します。

2018年3月7日 更新

お肉を柔らかくするためには?

お肉を柔らかくする方法はいくつかありますね。叩いたりきったりと物理的な方法や、パイナップルやキウイの食材が持つタンパク分解酵素を利用したり、ワインや砂糖の調味料を使う方法など。今回はテーマがステーキなので、ステーキ肉に一番適した方法をご紹介します。

1. 舞茸のタンパク分解酵素を利用しよう

舞茸には、プロテアーゼというタンパク質を分解する酵素が多く含まれています。この酵素を使って肉質を柔らかくします。舞茸とお肉をくっつけて30分以上置いておきましょう。そして使った舞茸はそのまま焼いて付け合せにしたり、刻んでソースにするのがおすすめです。

酵素は熱に弱いため、必ず生の舞茸を使用してください。

2. お肉の繊維の方向を見極めよう

お肉には長くて丈夫な筋繊維がたくさん走っています。この筋繊維は加熱してもそのまま残るため、食感が硬いと感じることがあるんです。お肉を切る際、この繊維を断ち切るように切ることで食感を柔らかく仕上げることができますよ。

繊維の方向を見極めて繊維に垂直に包丁をいれましょう。

3. 焼くのは冷たいフライパンから

たんぱく質に急に熱をいれると、細胞が急激に収縮し水分がでてかたくなってしまいます。 また、旨み成分のアミノ酸を出すには40〜60度の温度帯をゆっくり通過させること。そのため家庭でステーキを焼くなら、冷たいフライパンから焼くのが新常識

塩・胡椒は最後にしましょう。塩をふることにより浸透圧で旨みが外に逃げてしまいます。また、胡椒も最初にすると焦げてしまうので、焼き上がりの香り付けに使ってください。
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