3. メレンゲと粉類を混ぜ合わせる

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メレンゲに、ふるったアーモンドパウダーと粉砂糖を数回に分けて加えながら、ヘラでさっくりと混ぜます。ボウルを片手で回し、まんべんなくメレンゲを潰さないように混ぜるようにしましょう。

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メレンゲと粉類が混ざって馴染んだら、ヘラやカードで生地表面の泡を潰すようにやさしく押しつけながらボウルを回します。この作業が、マカロナージュです。

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生地がやわらかくなってきたと感じたら、こまめに生地の具合をチェックしましょう。ヘラを持ち上げて、生地がリボン状に垂れるまでやわらかくなればOK。垂れて落ちた生地の跡がゆっくりと消えていき、生地に光沢が出るのがベストな状態です。

4. 生地を絞る

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生地を口径5~10mmの丸口金をつけた絞り袋に、そっと入れます。生地はとても繊細なので、触りすぎて負担をかけないようやさしく絞り袋に入れましょう。

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鉄板の上にクッキングシートを敷きます。慣れないうちは、コピー用紙などに作りたいマカロンの大きさ(3~4cm)の円を描いたものを下書きに、その円に生地を絞り出すといいですよ。

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口金をクッキングシートから1~2cm離して、垂直に構えたら、固定したまま生地を絞り出します。最後は、少し斜めに持ち上げるように切りましょう。

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鉄板の底を叩いて、生地を広げるようにします。絞り出した部分が馴染んで、目立たなくなるようにしてください。

5. 生地を乾燥させる

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生地を乾燥させます。乾燥完了のサインは、指で生地をそっと触っても生地が指につかないこと。その次に、指をやさしく生地に押しつけましょう。生地が若干凹んで、指に生地がつかなければOKです。 ※秋や冬など乾燥している季節の場合は、30分経ったら生地を触ってみて確認しましょう。湿度の高い夏場はもちろん、冬でも1~4時間かかることがあるので、焦らずゆっくり乾燥するのを待ってください。

6. 生地を焼く

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160℃に予熱しておいたオーブンに、生地を入れて6分ほど焼きます。オーブンの扉を開けるとオーブン内の温度が下がるので、なるべく素早く生地を入れましょう。 ※オーブンが小さく、すぐに温度が下がってしまう場合は、予熱の段階で170~200℃に設定しておいて、焼くときに160℃にさげましょう。

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表面が固まってマカロン底面からフリルのような足(ピエ)が出てきたら、一度オーブンの扉を開けて温度と湿度を逃がし、130℃で10分前後焼きます。 ※オーブンの上段と下段を使う場合や、温風が循環するオーブンの場合は火の通りが均一にならないので、鉄板の上下を入れ替えたり前後を返したりして、まんべんなく火が通るようにしてください。

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焼き上がったら、オーブンから鉄板ごと取り出し、そのまま冷まします。鉄板からすぐに取り出すと、急激な温度変化でマカロンの形が崩れてしまうことがあるので、注意してください。

バタークリームの作り方

1. バターと卵黄の下準備

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バターは常温に戻しておきます。

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ボウルに卵黄を入れて、白っぽくなるまでホイッパーで泡立てます。

2. シロップを作り卵黄と合わせる

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小さめの鍋やフライパンに水とグラニュー糖を入れて、火にかけてとろっとしたシロップを作ります。

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シロップが熱い間に、卵黄を混ぜているボウルに少しずつ足しながら、卵黄を素早く混ぜます。 ※このとき、一度に熱いシロップを卵黄に加えるとその部分が熱で固まる原因になるので、少量ずつ入れてください。ホイッパーの近くにシロップを垂らして、すぐにシロップと卵黄が混ぜられるようにしましょう。

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シロップと卵黄が混ざって、もったりとしたクリーム状になるまでさらに混ぜます。
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