コツ・ポイント

1. ツヤを出す「マカロナージュ」をおこなう

Photo by uli04_29

メレンゲを作って、表面の気泡をある程度潰す工程をマカロナージュと言います。この作業をすることで、マカロンならではのツヤを生み出すことができ、歯触りがいいマカロンになります。ほどよいマカロナージュは、生地にツヤがでて、垂らしたときにリボン状に生地が落ちるのがサイン。この状態になったら気泡をつぶすのをやめます。加減を間違えると戻せないので、ツヤがでてきたらこまめに生地の垂れ具合をチェックするようにしましょう。

2. マカロンの足「ピエ」を作る

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フランス語で「足」を意味するピエは、美しいマカロンに欠かせないフリルのような部分。表面を一気に焼くことで生地内の空気が抜けられなくなり、下から逃げようとした結果、生地が下からはみ出るように焼き上がるのがピエです。きれいなピエを作るには、メレンゲをしっかり泡立てることと適度なマカロナージュが重要。生地のマカロナージュはきめ細かい気泡に整えるように、大きな気泡は潰します。温度や焼き時間は、調節しながらおこないましょう。

3. ひびが入らないようにするには

ひびが入るのは、乾燥不足やオーブンの火力が高すぎる可能性があります。マカロン表面を殻のように固めるのが、乾燥工程の目的です。生地を十分乾燥させる目安は、指で押すと生地が少しへこむのを感じるくらいで、指に生地がつかないか必ずチェックしてください。また、お使いのオーブンの温度調節の具合を把握しておくことも重要。焼き温度が高いと、生地にひびが入ってしまいます。電気オーブンとガスオーブンでは予熱も焼き上げる時間も違うので、何度か繰り返して焼くことでオーブンのクセを知っておきましょう。

4. 絶妙な食感にするには

マカロンの魅力は、軽い食感にあります。メレンゲをしっかり立てることで、生地に細かい空洞ができてシュワッと溶けるような独特の食感をうみます。しかし、焼き方が足りなかったりすると極端に空洞ができすぎて、残念な食感のマカロンになるので注意が必要です。焼き上げて、余熱を冷ましたらマカロンの底をやさしく指で押すようにしてみてください。押した部分が少し窪んでクリームをたっぷり挟むことができると同時に、大きすぎたり多すぎたりする空洞を埋め、絶妙な食感のマカロンになりますよ。

5. 最初から完璧でなくてもOK

何度か作ると、メレンゲの立て具合、適度なマカロナージュ、オーブンのクセを知ることができます。最初から完璧なマカロンを作ることはむずしいかもしれませんが、何度か作っているうちに、必ず理想のマカロンができますよ。どうしてもうまくいかない場合は、材料を見直してみるのもおすすめ。安定したメレンゲを作る乾燥卵白を使ったり、卵白を冷蔵庫で数日～1週間ほど放置して液状になったもの使ってみてください。卵白を冷蔵庫で置くときは、卵白を割ったボウルにラップをかけて空気穴をあけておきましょう。液状卵白を使えば、泡立ちのいいメレンゲができますよ。