失敗しないためのコツ・ポイント

マカロナージュの見極め方

Photo by uli04_29

メレンゲを作って、表面の気泡をある程度潰す工程をマカロナージュと言います。この作業をすることで、マカロンならではのツヤを生み出すことができ、歯触りがいいマカロンになります。

ほどよいマカロナージュは、生地にツヤがでて、垂らしたときにリボン状に生地が落ちるのがサイン。この状態になったら気泡を潰すのをやめます。加減を間違えると戻せないので、ツヤがでてきたらこまめに生地の垂れ具合をチェックするようにしましょう。

マカロンの足「ピエ」

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フランス語で「足」を意味するピエは、美しいマカロンに欠かせないフリルのような部分。表面を一気に焼くことで生地内の空気が抜けられなくなり、下から逃げようとした結果、生地が下からはみ出るように焼き上がるのがピエです。

ピエができない場合は？

きれいなピエを作るには、メレンゲをしっかり泡立てることと適度なマカロナージュが重要。生地のマカロナージュはきめ細かい気泡に整えるように、大きな気泡は潰します。温度や焼き時間は、調節しながらおこないましょう。

マカロナージュをしすぎて気泡が潰れてしまっていたり、オーブンの温度が低かったりするとピエができにくいです。マカロナージュの回数を減らしたり、オーブンの温度を上げたりしてみてください。

ひびが入らないようにするには？

ひびが入るのは、乾燥不足やオーブンの火力が高すぎる可能性があります。マカロン表面を殻のように固めるのが、乾燥工程の目的です。生地を十分乾燥させる目安は、指で押すと生地が少しへこむのを感じるくらいで、指に生地がつかないか必ずチェックしてください。また、お使いのオーブンの温度調節の具合を把握しておくことも重要。焼き温度が高いと、生地にひびが入ってしまいます。電気オーブンとガスオーブンでは予熱も焼き上げる時間も違うので、何度か繰り返して焼くことでオーブンのクセを知っておきましょう。

生地の乾燥加減の見極め方

生地を乾燥させます。乾燥完了のサインは、指で生地をそっと触っても生地が指につかないこと。その次に、指をやさしく生地に押しつけましょう。生地が若干凹んで、指に生地がつかなければOKです。

室温や湿度によっても乾燥時間はかわります。時間がたっても乾燥しない場合、マカロナージュをやりすぎてしまったおそれがあります。マカロナージュの回数を減らしましょう。