本物のカルボナーラを作りたい！

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dressing（ドレッシング）

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濃厚クリーミーで食べごたえのあるパスタとして、日本でも愛されている「カルボナーラ」。なめらかでまとまりのある味にするために生クリームを使用しているレシピが多く見られるが、それはあくまで日本人の口に合わせて改良されたもの。この事実を知らない人は意外と多いのだ。今回は、本場イタリアの味を再現した“本物のカルボナーラ”の作り方をご紹介。まずは、本場の味により近づけるためのポイントから押さえていこう。

point1 生クリームを使わない

実は、本場イタリアのカルボナーラは、生クリームを使用しない。チーズ・卵・黒コショウだけでシンプルに仕上げるのが基本なのだ。茹でたパスタの熱でとろけたチーズを絡ませて作る本場のカルボナーラは塩気が強く、おつまみ感覚で楽しめる。

point2 パスタは「リガトーニ」を使う

日本のカルボナーラといえばスパゲッティを使う事が多いが、現地ではマカロニ系のパスタを使うのがポピュラー。なかでも「リガトーニ」は、もっとも伝統的とされるローマ風カルボナーラで使用されていたそう（※諸説あります）。リガトーニは、イタリア語で“スジ”という意味の“riga”が名前の由来で、表面にスジが入った直径8mm～15mm前後の筒状のショートパスタをさす。ソースが絡みやすいので、カルボナーラのような濃厚ソースにはぴったりだ。

point3 チーズは「ペコリーノ・ロマーノ」を使う

羊のミルクから作られる「ペコリーノ・ロマーノ」は、イタリア最古と言われるチーズ。メスの羊のことをイタリア語で「ペコーラ」と呼ぶことから、この名前がついたそう。「ペコリーノ・ロマーノ」は2000年以上前から食べられてきたと言われており、当時保存目的で作られていたことから、塩分が強めなのが特徴。羊のミルクならではの独特な香りも印象的なので、本場の味にこだわるなら、必ず手に入れたいチーズだ。

point4 肉は「パンチェッタ」を使う

日本のカルボナーラでは、手に入りやすいベーコンを使用することが多いが、ここはぜひ、「パンチェッタ（生ベーコン）」を使用していただきたい。パンチェッタとは、豚バラブロック肉を塩漬けにしてから、乾燥・熟成させて作ったもの。ちなみに、それをさらに燻製させたのがベーコンだ。パンチェッタなら燻製香がしない分、肉とチーズのうまみをよりダイレクトに味わうことができる。