ライター : macaroni_repro

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パスタ通も唸る!「究極のボロネーゼ」の作り方

この記事は、豊かなフードライフを演出するWEBメディア「dressing」の提供でお送りします。
イタリアのボローニャ地方発祥のパスタ「ボロネーゼ」。 日本の家庭では「挽き肉とトマト缶を炒め合わせてパスタに和えるだけ」の簡単レシピが親しまれているため、手軽に作れるイメージを持っている人が多いかもしれない。 …が、今回はあえて、 “妥協ゼロ” “手抜きゼロ”なこだわりのボロネーゼソースの作り方を紹介したい。

プロも実践する「調理のポイント」5つ

ボロネーゼに必ず使うのは、牛挽き肉とトマト、それに香味野菜。 まずは、それらの具材のおいしさを最大限に引き出すためのポイントをひとつずつ紹介していく。完成までは半日近くかかるが、手間ひまかけた分、想像をはるかに超えるおいしさを味わうことができるので、しっかりと読み込んでほしい。

1.「牛スジ肉」と「牛スネ肉」の2種類を使う

牛スネ肉は、フードプロセッサーで自家製挽き肉に。牛スジ肉は、下茹でして約1cmにカット。 この2種類をボロネーゼソースに使用することで、トロトロに溶けた牛スジ肉からはコクのある甘みが、スネ肉からは強いうまみが引き出され、仕上がりの深みが格段に増す。

2.肉は触らずに焼き目をつける

2種類の肉を合わせてフライパンに入れたら、かき混ぜてはいけない。焼き目がつくまでじっと待つ。 これを守ることによって肉のうまみが逃げることなく、深いコクのあるミートソースに仕上がる。

3.香味野菜のバランスは「1:1:1」

香味野菜をじっくり炒めたものを「ソフリット」と言う。ボロネーゼと相性の良いソフリットのバランスは、「タマネギ:ニンジン:セロリ」が「1:1:1」。この黄金比は覚えておこう。

4.トマトはオーブンで焼いて甘みを引き出してから使う

生のトマトを、150℃に設定したオーブンで焼く。低温で1時間じっくりと火を通すことによって、トマトから甘みが引き出される。このひと手間を加えることで、トマトの酸味が悪目立ちすることなく味が濃くなり、ソースに深みが加わる。

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