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ジューシーな肉のうまみを堪能！
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
ひき肉をトマトと合わせたソースで食べる定番のパスタ・ボロネーゼは、なんといっても肉の美味しさが魅力。
「より肉の味わいを堪能したいなら、ひき肉ではなく、かたまり肉を使ってみては？」と話すのは、伊勢丹新宿店キッチンステージの柬理（かんり）シェフ。
なんでも、肉の美味しさが最大限に引き出されて、肉好きには堪らない！ ボロネーゼに仕上がるのだとか。肉のうまみたっぷりのボロネーゼレシピをご紹介します。
かたまり肉でソースも肉もうまみたっぷり！
肉肉しく仕上げるためには、かたまり肉をカットせず、全体に焼き色をつけてから煮込むのがポイント。
「肉は小さく切ってしまうと、その断面からうまみや肉汁が流れ出てしまいます。かたまり肉をまるごと焼いてから煮込むことで、ジューシーな肉汁を閉じ込められるんです」
ではさっそく、詳しい作り方をチェック。
肉の美味しさを最大限に味わうボロネーゼレシピ
材料（2〜3人前）
牛バラ肉…500ｇ（8㎝角2個）
塩…5ｇ（肉の１％）
オリーブオイル…適量
赤ワイン…150ml（150ｇ）
トマトホール缶（手で潰す）…1缶（400g）
水…適量
ローリエ…1枚
[ソフリット]
・玉ねぎ（みじん切り）…大1個分（200g）
・にんじん（みじん切り）…約1/3本分（60g）
・セロリ（みじん切り）…約1/3本分（60g）
・にんにく（みじん切り）…2片分（10g）
・塩…ひとつまみ
・オリーブオイル…適量
① ソフリットを作る。
にんにくをオリーブオイルで熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩を加える。野菜がしんなりするまで、中火で炒め、野菜のかさが1/3程度になったら弱火にして、ペースト状になるまで炒める。
「『ソフリット』とは、本格イタリアンに欠かせない香味野菜ペーストのことです。じっくり炒めることで、野菜のうまみが引き出され、ソースの味わいに奥行きがでます。格段に味が変わるので、この手間を惜しむのはもったいないですよ！」
長時間じっくりと炒めるため、火加減の調整が重要。
② 牛バラ肉の全体に塩を振り、手でもみこむ。
「時間に余裕があるときは、前日に塩を振り、ラップで包んで、冷蔵庫に寝かしておくと、さらに肉の味わいを引き出せます」
③ フライパンにオリーブオイルをひき中火で熱し、②を脂の面を下にして入れ、表面を焼き固める。
「香ばしい焼き色をつけることが目的なので、肉はあまり動かさないようにしましょう」
④ 肉を取り出したフライパンに、赤ワインを加える。焦げをこそぎとりながら、ワインがとろっとするまで熱する。
POINT！ 肉を焼いたときの焦げもソースのうまみになる！
「肉を取り出したあとのフライパンは、絶対に洗っちゃダメ！ 焦げをワインで伸ばして煮詰めると、香ばしいうまみが凝縮したソースになるんです」
⑤ 深めの鍋に、①、③、④、ローリエ、トマトホールを加え、最後に肉がかぶるくらいまで水を入れる。
⑥ 鍋の中をひと混ぜしてから、落としぶたをして、弱火で１時間くらい煮込む。
⑦ 牛バラ肉を取り出して、少し冷ましてから、2㎝角くらいの大きさに切る。
⑧ ⑥のソースをとろりとするまで中火で煮詰めて、⑦を加えて全体が温まったら、好みのパスタと合わせて完成。
「今回は、ソースが絡まりやすい幅広のフェットチーネを合わせました」
ゴロゴロと入ったかたまり肉がやわらかくてジューシーなことにびっくり！ ソースはまったりとしたコクがあり、野菜のうまみが肉の味わいを引き立てています。ラザニアのソースにしても美味しそう！
詳しいソフリットの作り方
① 鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、にんにくから小さな泡が出て香りがでてくるまで弱火で熱する。
② 玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩を加えて、中火でしんなりするまで炒め煮する。
「野菜のかさが2/3程度になるまでは、水分がたくさん出てくるので、ちょっと目を離しても大丈夫。それ以降は焦げつきやすいので、へらでまんべんなくかき回してください。」
③ 野菜のかさが1/3程度になったら弱火にして、野菜がペースト状になるまで炒め煮する。
「野菜のかさが全体の1/3程度になったら、弱火にしてへらで練り込むようにしながらかき回します。ここまでで炒めはじめから30分くらい。野菜のかさが全体の1/4程度になってしっとりとしたペースト状になったら出来上がりです」
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