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「ヤムウンセン」は温かいまま食べるのが正解!?
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
えびと春雨、たっぷりの野菜に、辛くて甘酸っぱいたれがからんだ、香り高いタイ料理「ヤムウンセン」。いまやコンビニの冷蔵棚でも見かける人気のサラダですが、本場タイでは作り立てを「温かいまま食べる」のが正しいってご存知ですか？
その理由と作り方を、タイに本店を構えるタイ料理店＜マンゴツリー＞の天野 中シェフに教えてもらいました。
ゆで立てをあえて作るのが美味しい「温菜」です
春雨のサラダといえば、中華風春雨サラダのように冷たい料理のイメージがありますが……？
「ヤムウンセンは本場タイでは『温菜』なんです。作り立ての温かいまま食べることで、春雨はプルプルとした弾力を、香味野菜やえびはいきいきとした香りを感じられます。時間が経つと食材から水気が出て美味しくないので、作り置きはNGです」
マンゴツリー直伝「ヤムウンセン」の作り方
本場の味に近づける 3つのポイント
・春雨、えび、いか、ひき肉はゆで立てを使う
・砂糖はしっかり加えて「辛み・酸み・甘み」のバランスを保つ
・葉ものは食べる直前に混ぜて、シャキシャキ食感に
材料（2～3人分）
緑豆春雨…70g
干しえび…15g
きくらげ（乾燥）…10g
むきえび…8尾
いかの胴…1/2はい分
豚ひき肉…30g
にんじん（細切り）…20g
紫玉ねぎ（薄切りにし、さっと水にさらす）…1/4個分
タイ産の生赤唐辛子（斜め小口切り）…1～2本分
※タイ産は辛さが強くてシャープ。国産を使う場合、増やすとよい
ホワイトセロリ（ざく切り）…4本分
※セロリで代用可
万能ねぎ（ざく切り）…2本分
パクチー（ざく切り）…3枝分
＜たれ＞
ナンプラー…大さじ2と2/3
マナオ（タイライム）の絞り汁…大さじ3
※ライム、すだち、かぼすの絞り汁で代用可
グラニュー糖…小さじ3と1/2
作り方
１）春雨、干しえび、きくらげをもどす
春雨、干しえびをぬるま湯に20分ほど浸してもどす。春雨は10㎝の長さに切る。きくらげは冷水でもどし、細切りにする。
「えびがたくさん採れるタイでは、生えびと一緒に干しえび、えびの発酵調味料、えびの香味油などを合わせて、うまみをプラスする『えびのダブル使い』が定番。春雨は原料がじゃがいものでんぷんではなく、緑豆のでんぷんのものを使ってください。細くても、強い弾力があります」
２）えび、いか、ひき肉をゆでる
むきえびは背を開き、あれば背ワタを除く。いかは斜め格子の切り込みを入れ、ひと口大に切る。えび、いか、ひき肉の順にそれぞれザルに入れて、さっと塩ゆで（塩は分量外）にして、水気をきる。
「タイではよく、ひき肉をゆでてから調味料とあえて前菜にします。炒めるよりも食感がふんわりとして、さっぱりした味わいに」
３）春雨をゆでて、熱いうちにたれを吸わせる
ボウルにたれの材料を入れておく。春雨をザルに入れて熱湯で20秒ほどゆでて水気をきり、すぐにたれに加えてあえる。
「春雨が熱いうちにしっかりたれを吸わせることで、仕上がりの味が決まります。たれに使うグラニュー糖は多く感じても減らさないこと。タイ料理は『辛み・酸み・甘み』でバランスをとるので、甘みが少ないと味のバランスが悪くなります」
４）具を加えて混ぜる。葉ものは食べる直前に！
3）に①ひき肉、干しえび、いか、えび、赤唐辛子、②きくらげ、にんじん、水気を絞った紫玉ねぎ、③ホワイトセロリ、万能ねぎ、パクチーの順に加えて、その都度ふんわりと混ぜ合わせる。器に盛り、好みでパクチーのざく切り（分量外）を飾り、温かいうちにいただく。
「①はうまみ食材、②は食感の良い食材、③は香りの葉ものです。とくに葉ものは時間が経つと水分が出てくるので、必ず最後（＝食べる直前）に加え、シャキシャキ感をキープします」
春雨のぷりぷり食感、ハーブの香りが引き立つ！
まだ温かいヤムウンセン。春雨はプリップリと弾力がありみずみずしく、えび、いか、ひき肉のうまみとハーブの香りが際立っています。タイ産の生赤唐辛子は少量なのに、辛さがピリリと強くてシャープ！ 汗がじわっと流れ出ながらも、箸が止まりません……。
「タイのサラダは油を使いませんが、代わりに肉やえびなどのうまみ食材とハーブの豊かな香り、辛さ・酸み・甘みのバランスで、深い美味しさに仕上げるのが特徴です」
タイ料理の真髄を伝えてくれるヤムウンセン、ぜひお試しを！
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