和菓子によく使われる「求肥」

大福に使われたり、あんみつに添えられていたり……和菓子界の名脇役とも言える存在である「求肥（ぎゅうひ）」。

この記事では、そんな求肥についてのアレコレを解説します。製造方法や餅との違い、おうちでの作り方もご紹介。この記事を最後まで読む頃には、きっと求肥の虜になっていますよ♪ ぜひ、チェックしてみてくださいね。

そもそも求肥とは？

求肥は、もち米粉に水や砂糖などを足しながら練り上げる和菓子。時間が経っても硬くならない特徴があるため、和菓子やアイスなどにも使用されることが多いです。

製法は3種類ある

求肥の製法は、水練り・ゆで練り・蒸し練りの3種類に分けられます。

一番多く用いられているのは水練りで、もち粉に水を加え、砂糖や水あめを足し加熱しながら練っていく製法です。食感がなめらかで、やわらかい求肥に仕上がります。

ゆで練りと蒸し練りは文字通り、もち粉だけを練り、ゆでたり蒸したりしたあと、砂糖や水あめを加えます。蒸し練りは、日持ちするのも特徴です。

製法に違いがあるだけでなく、保存期間や味わいにも違いがでるので、自宅で作る際は、食べきるまでどのぐらいかかるかなどに合わせて、製法を変えてください。

製法名	水練り	ゆで練り	蒸し練り
作り方	もち粉に水を加え練り、その後、砂糖や水あめを加える	もち粉を練ったあとにゆで、その後、砂糖や水あめを加える	もち粉を練ったあとに蒸し、その後、砂糖や水あめを加える
特徴	なめらかでやわらかい	よりやわらかい	日持ちする

名前の由来と読み方

実は、求肥は日本発祥ではなく中国から伝来したという説が有力。伝来した当時の求肥は色が黒っぽく、見た目が牛の皮に似ていたことから「牛皮」や「牛肥」の字があてられていました。

しかし、当時の日本では牛や豚などを食べることが禁じられていたため、「求肥」という漢字が使用されるようになったとされています。

求肥と餅の違いは？

見た目は同じものに見える、求肥と餅ですが、実は原材料や製法が違います。

まず、求肥はもち米を粉にしたもち粉を使用するのに対し、餅はもち米をそのまま使用します。そのため餅には、求肥にはない独特の粘りとやわらかさがあります。

また求肥には、餅には使用しない砂糖や水あめが入っています。求肥は和菓子としておいしいように、甘みをプラスしているのも大きな違いです。

種類	求肥	餅
材料	もち粉・砂糖又は水あめ	もち米
製法	もち粉を練り、砂糖や水あめを加える	もち米をつく
味	甘味が強い・なめらか	甘味は少ない・粘り強い