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青柚子に同色の青唐辛子をミックスした、舌をピリリと刺激する柚子胡椒を使ったレシピをご紹介。手作りの柚子胡椒レシピやパスタ、ドレッシングへの応用法も含めて、使い方をまとめてみました。これから夏に向けての必須アイテムですよ。

柚子胡椒を手作りしてみよう!

柚子のアップ

Photo by shucyan

柚子は日本人にとって、とてもなじみが深い果実。鍋物に使う「ポン酢」の材料でもあります。中国が原産ですが、果実としては非常に成長が遅く「モモ・クリ3年柿8年、ユズの大馬鹿18年」などと言われています。

夏は未熟な青柚子、冬は成熟した黄柚子が市場に出回ります。日本そばでは、旬の素材を練り込んだ変わりそばのひとつ「柚子切り」としても使われます。鮮やかな色とさわやかな香りが、私たちの食欲を刺激してくれますね。

今回は、そんな柚子を使った調味料「柚子胡椒」についてのご紹介です。

自家製「柚子胡椒」の作り方

自家製の柚子胡椒

Photo by shucyan

柚子胡椒は、実際にはスパイスのコショウは使用せず、青柚子に青唐辛子で辛味をつけて、塩で味を深めます。黄柚子を使ったレシピもありますが、辛味の中心となる青唐辛子には同色の青柚子がピッタリの組み合わせです。

作った直後から使えますが、一週間ほど熟成を待つと味わいが深まります。

材料(150g分)

柚子胡椒の材料

Photo by shucyan

・青柚子      4~5個
・青唐辛子     50g
・塩        大さじ2杯

柚子胡椒の材料は、青柚子の皮と辛味の鋭い青唐辛子、そしてお塩。分量の基本は、柚子皮と同量の青唐辛子、重さにして全体の2〜3割相当というかなり多めのお塩。

わさびと同様、主役であるお料理を引き立てる脇役なので、ピリリとした刺激が求められます。限りないさわやか感が特徴の果汁も使いますよ。

作り方

1.柚子の皮を薄くむき、取っておきます。1〜2個分の果汁を絞り、別皿に取ります。青唐辛子は1cm程度にザク切りします。
柚子皮と青唐辛子と柚子果汁

Photo by shucyan

まずは、柚子の皮を包丁でむきます。直接おろし金でおろす方法もありますが、今回はミキサーを使います。白い棉の部分は苦味があるので、できるだけ皮を薄く向いてください。種は硬いので、入らないようにご注意。

香りが強い柚子果汁も1〜2個分、ぎゅっと搾って使いましょう。青唐辛子はザクザクと1cmくらいにカットします。
2.1で用意した柚子、青唐辛子と塩をミキサーに入れ、攪拌します。
ミキサーで材料を混ぜている様子

Photo by shucyan

材料をミキサーに入れて混ぜ合わせます。水分が少なくてうまく混ざらない場合は、日本酒か焼酎を適量加えてください。完全なペースト状になる前に、少し粒々が残るくらいに留めておいたほうが、望ましい状態です。

作り立ては、市販のチューブ入りなどと比べて実に色鮮やかで、香りもフレッシュですよ。
3. 瓶などの容器に詰めて保存します。
器に入った柚子胡椒

Photo by shucyan

さあ、できました!これで150gほどの量になります。

作り立てでもお使いになれますが、殺菌した保存瓶に詰めて一週間くらい熟成させると、ぐっと旨味が増してまろやかになります。鶏肉や鴨肉など鳥類のお肉にベストマッチ。冬場は鍋物に欠かせません。ピリリとした辛味とさわやかな柑橘系の香りが、食欲を刺激します。

作るときのポイント

特に注意する点は2つ。白い綿の部分は苦味があるので、皮をなるべく薄く削ること。柚子の種は硬いので入らないように注意すること。

すり鉢を使う場合は、青唐辛子の種が残りがちなので除いたほうがよいのですが、ミキサーを使う場合は取り除かなくてもさほど気になりませんよ。お塩の量はお好みで調整してくださいね。

柚子胡椒、おすすめの使い方5選

1. 焼き鳥

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フードアナリスト・江戸ソバリエ・ソルトマイスター・「日本ワインを愛...

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