ライター : macaroni編集部

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教えてくれた人

中川政七商店 フードアドバイザー・調味料ソムリエプロ / 神谷よしえさん
大分県宇佐市出身。母が設立した「生活工房とうがらし」を、2015年に「株式会社生活工房とうがらし」として継承。食を軸にして“人と人を繋ぎ、産地と料理人を繋ぐ”をモットーに、全国各地で食にまつわる講演やセミナー、催事などをおこなっている。

2019年9月より中川政七商店初のフードアドバイザーに就任。2021年春には、奈良県(ならまちエリア)に『よしえ食堂』をオープン予定。趣味はおにぎりを握ること。Facebookページの『ごはん大好き』は、世界に6万人のフォロワーを持つ。

黄柚子で“マイ柚子胡椒”を作ってみよう

Photo by 中川政七商店

前回の記事では、調味料ソムリエプロの神谷よしえさんに、柚子や黄柚子で作る胡椒の魅力についてたくさんお伺いしました。

神谷さん:
「無農薬で丁寧に作られた、採れたての黄柚子は大変おいしいものです。黄柚子胡椒は、黄色く熟れた色鮮やかな柚子に、黄唐辛子を合わせて作ります。寒い季節には、柚子の爽やかな香りにピリッとした辛さが恋しくなるんですよね。ぜひ11月のフレッシュな黄柚子で、柚子胡椒作りを体験してもらいたいです。青い柚子の柚子胡椒とは、香りや味が異なりますからね」

ではさっそく、黄柚子を使用した柚子胡椒の作り方と、おすすめのアレンジレシピを神谷さんにお聞きしていきます。

「黄柚子胡椒」の作り方

用意するもの

Photo by 中川政七商店

・柚子……5個(収穫時期により柚子の大きさや色にばらつきがある)
・唐辛子……1~3本(お好みの辛さによって調整)
・塩……皮の量15〜20%(長期保存するなら20%)
・保存瓶(消毒しておく)
・すり鉢
・すりこぎ
・フードプロセッサー

※上記分量で、およそ200〜250gの仕上がりになります。

作り方

1. 柚子の皮を剥く

Photo by 中川政七商店

神谷さん:
「皮を剥いたあとはフードプロセッサーにかけるため、うまく剥こうとしなくて大丈夫。市場に流通している柚子は皮を剥いた白い部分に苦みを感じることがありますが、良い柚子は白い部分もおいしいので、できるだけ新鮮な柚子を使ってください。

また、白い部分を入れると少しマイルドな味わいになるんですよ。でも、白い部分に苦みのあるときや黄色い部分だけできれいに作りたい場合は、りんごの皮のように剥いて皮の表面だけを使用します」

2. 柚子の皮を計量し、塩と一緒に撹拌する

Photo by 中川政七商店

神谷さん:
「剥いた皮の重さを量り、見合った分量の塩と合わせます。お漬物と同じく、塩分が20%あれば柚子胡椒は傷みません。すぐに食べる場合には、塩が馴染みきらず辛いので15%くらいが適量ですね。

また、塩そのものの塩分量が低く味がまろやかな場合は、少し多めに入れてくださいね。まずは皮と塩を合わせて、一度フードプロセッサーで撹拌します」

3. 唐辛子を刻む

Photo by 中川政七商店

神谷さん:
「次に唐辛子のヘタと種を取り除きます。硬い種はフードプロセッサーに入れても潰れないので、取ってしまったほうがよいでしょう。できるだけやわらかい部分を入れて、硬い部分は落とすようにしてください。

中の白いワタの部分には旨味や辛味が詰まっているのですが、唐辛子は実だけでも十分な辛さになります。唐辛子の本数は、好みの辛さに合わせて調整しながら入れてください。

唐辛子は劇物とも言われる食材なので、取り扱いには十分注意が必要。唐辛子成分のついた手で目をこすったり傷口に触れたりすると、しばらく痛いので気をつけましょう。

黄柚子胡椒を作る場合は、黄唐辛子と合わせるときれいな色に仕上がりますが、黄色でなくても緑でも赤でも問題ありません」

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