「ボロネーゼ」とは？レシピで紐解くミートソースとの違い。

ボロネーゼは、ひき肉をトマトやワインと一緒に煮込んだ、トマトソース系のパスタのこと。オリーブ油でニンニク、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、トマトといった野菜と豚ひき肉を炒め、ワインを加えて煮込みます。日本でいう鶏そぼろくらいまでしっかりと煮詰めたら、パスタに合わせていただくレシピです。

ボロネーゼの正式名称は、「ラグー・アッラ・ボロニェーゼ（ragu alla bolognese）」。
イタリア語で「ボローニャ派のラグー」を表す言葉で、その名の通りイタリアの美食の都ボローニャで生まれました。

16世紀にはイタリアにトマトが伝わっていたので、早ければボロネーゼもこの頃から食べられていたと考えられます。名前の通り、フランスの煮込み料理「ラグー」を元に肉や野菜、ワインをふんだんに取り入れて作られます。

ラグーとは、フランス語で「煮込み」を意味する単語。一般的には肉や魚介類、野菜を大きめに切って煮込んだ料理のを指し、英語ではシチューと訳されることもあります。ラグーの味付けや食材には特別な決まりがありません。

煮込み料理のラグーを元にしているイタリアのボロネーゼは、パスタにかけずそのままいただくことも多かったそうです。ただ、国外で"ボロネーゼパスタ"が好まれるようになってから、イタリア国内でもパスタソースとしての食べ方が一般化していきました。

実は、ボロネーゼは使うパスタが決まっています。それは「タリアテッレ」というきしめんタイプのパスタ。幅5〜8mmのきしめん状の生パスタのことで、日本では「フィットチーネ」という名前で知られています。

そのためボローニャでは、極細麺のリングイネなどを使ったパスタはボロネーゼと呼びません。タリアテッレを使ったものだけが、正真正銘のボロネーゼを名乗れるんです。