3. さらにこねる

Photo by suncatch

生地がまとまってきたら、こね方をかえます。

左手で押さえながら右手のはらに体重をかけ、手前から奥にのばす(写真左)
生地を半分に折りたたみ90度回転させ、また手前から奥に奥にのばす(写真右)
を繰り返して、テンポよく10分ほどこねます。

4. バターを加える

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生地がちぎれにくくなり弾力がでてきたら平たくのばし、バターを塗ります。生地を左右から折りたたみます。3のこね方でこねていきます。

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はじめは生地がバラバラにちぎれたり、バターが手やマットに付きます。(写真左)
数分こね続けると生地に混ざり、やわらかくのびが良い状態に変化します。(写真右)

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生地がなめらかになったら、マットの右奥、左奥と交互に、手のはらで転がすように押し出してこねます。生地が広がってきたときは半分にたたみ90度回転させ、同様に転がしてこねます。こねる時間は、4~5分です。

2でマットに生地を出してこね始めてから、合計で20分前後こねましょう。時間をかけすぎると生地が乾燥するため、テンポよく体重をかけてこねるのがポイントです。

5. グルテンができたかチェックする

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パンをふっくらと膨らませるための「グルテン」が形成されているかをチェックします。生地の1/5量をカードで切り、両手でゆっくり丁寧に引きのばします。ちぎれずに膜のようになればOKです。すぐにちぎれてしまう場合は、さらにこねてください。

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切り取った生地を戻してひとつにまとめ、生地をふちを合わせて指でひねって閉じます。裏返してマットに置き、生地の表面が張るよう両手で包むようにして丸めます。

6. 一次発酵させる

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ボウルに薄くサラダ油(分量外)を塗り、とじ目を下にして生地を入れます。ラップをして、オーブン発酵モード(30℃)で約40分、または温かい室内に置いて40~60分自然発酵させせす。

7. フィンガーテストをする

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フィンガーテストをおこないます。生地が1.5~2倍に膨らみ、強力粉を付けた指で押して、へこみが戻らない状態であれば一次発酵の完了です。

へこみが戻る場合は発酵不足なので、再度ラップをして発酵時間を追加します。押したときに生地全体がしぼんでしまう場合は過発酵です。過発酵は元に戻せないうえ、できあがりの風味や食感が悪くなってしまうので、心配な方は早めにチェックしましょう。

※気温が高い時期は発酵が進みやすく、特に注意が必要です。

8. 生地を分割して休ませる

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マットに生地をのせ、数回軽く押してガス抜きをします。(一時的に生地が少し縮みますが、大きな気泡が潰れてムラがなくなり、刺激によって発酵が促進されます。)

生地の重さを量ってから、カードで生地を8等分します。包丁を使う際もカードと同じように、刃を前後に動かさず上から押すように切ります。それぞれの重さを量り、重い場合は生地をちぎり、軽いものに貼り付けて調整します。

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ちぎった生地や分割したときの切り口を包み込むように軽く丸めます。その際、作業をする前後の生地に、水でぬらし固く絞った布巾をかけて乾燥を防ぎます。

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全部丸めたら少し間隔をあけて並べ、ぬれ布巾をかけ10分休ませます。分割やちぎった部分の縮みが回復して、生地のキメが整います。(ベンチタイム
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