その一手間が味を左右!「ゆでこぼす」の意味とやり方、知ってる?

「ゆでこぼす・ゆでこぼし」の意味、ご存じですか?食材を茹でた後にゆで汁を捨てる下ごしらえの工程の一つです。アクや苦味の強い野菜や、臭み、ヌメリのある食材を「ゆでこぼす」ことで食材をスッキリとしさせ、料理を上品に仕上げます。

2017年11月22日 更新

ライター : ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも大好きです。母になっても好奇心を大切にしていきたいと常々思っています。みんながハッピーになれるグルメ情報が…もっとみる

「ゆでこぼす」ってなに?

あなたは普段料理をされますか?料理は好きですか? テレビの料理番組やネットでのレシピ、料理本を参考にしながら料理をする際に出てくる「ここで○○をゆでこぼします。」という手順。これはいったい何なのでしょうか。 「よく分からないから飛ばしてしまおう」「ゆでこぼしをするかしないかでそんなに味は変わらないのでは?」と思う方もいらっしゃるかもしれません。ですが、わざわざ書かれている(もしくはテレビ番組の場合、口頭で解説される)「ゆでこぼす」。そんな「ゆでこぼす」の意味を正しく理解し、いつもの料理をおいしくしましょう!

そもそも「ゆでこぼす」って何?

「ゆでこぼす」とは、材料をゆでた後にそのゆで汁を捨てることで、材料の下処理方法の一つです。 ゆでこぼすことで、さまざまな食材の強い特徴(アクやぬめり・臭みなど余分なもの)を除き、料理をサッパリと上品な味に仕上げることができます。 また、他の具材の味を引き立てることができるので、品のよい料理のときに使う下処理のやり方です。代表的なものに里いも、ごぼう、小豆などの下処理があります。ちなみに、漢字では「茹で溢す」や「茹でこぼす」と書きます。

吹きこぼすとは何が違うの?

ゆでこぼすとよく間違えられるのが「吹きこぼす・吹きこぼし」という言葉。ゆでこぼすとは、どこがどう違うのでしょうか。 吹きこぼしは、(煮えたった液体などを)吹き上げてこぼすという意味であり、具体的には下記のような状況の場合に使われます。 ・沸騰したお湯がやかんからこぼれた ・煮詰めすぎて沸騰したお味噌汁が鍋からあふれ出た このような場合を「吹きこぼす・吹きこぼし」といいます。ゆでこぼしと比較してみるとかなり意味が異なることが分かりますね。

肉のゆでこぼし

ゆでこぼしは、言葉の通り、食材を茹で、煮立たせ、その汁を途中でいったん全部捨て去り、再び新しい水からゆで直すという方法です。肉のゆでこぼしは、余分な脂肪分を落とし、あくや臭みをキレイにとってくれるだけでなく、冷めてもおいしい料理に仕上げることができます。 料理によってゆでこぼしをする回数も変わってきますし、ゆでこぼす回数を重ねることは少々手間もかかりますが、おいしく上品な料理にはかかせない工程といえますね。

ゆでこぼしがポイントの5つの食材

ゆでこぼしは、基本的に灰汁や苦み、臭みなどをとる作業であるので、ゆでこぼしを必要とする食材は限られてきます。ゆでこぼしを行なうことによって個性的な特徴をもつ食材も上品な味つけにも対応させることができます。 ゆでこぼしで得られる効果は食材によって異なりますが、代表的なものとして下記が挙げられます。 ・ごぼう、たけのこ、大根、ほうれん草:アク取り ・小豆=渋み取り ・里芋=ぬめり取り ・こんにゃく、肉類=くさみ取り これらの食材は、それぞれのアク、渋み、ぬめり、臭みを茹でこぼすことによって取り除くことが出来ます。茹でこぼしによって上品なすっきりとした味になります。味が入りやすくなる、甘みが引き立つなどのメリットもあるんです。

モツのゆでこぼし

モツは臭みを抜き、油を抜くためにゆでこぼしをします。具体的な手順を順番に見ていきましょう。 1.鍋、ざる、塩を用意します。 2.モツに塩をたっぷりふりかけ、塩もみします。 3.湯を沸かし、沸騰したお湯にモツを入れ、10分から15分ほどゆでます。 4.ざるにモツを出し、湯を捨てます。 5.モツを流水でもみ洗いします。
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