その一手間が味を左右!「ゆでこぼす」の意味とやり方、知ってる?

「ゆでこぼす・ゆでこぼし」の意味、ご存じですか?食材を茹でた後にゆで汁を捨てる下ごしらえの工程の一つです。アクや苦味の強い野菜や、臭み、ヌメリのある食材を「ゆでこぼす」ことで食材をスッキリとしさせ、料理を上品に仕上げます。

2017年11月22日 更新

「ゆでこぼす」ってなに?

あなたは普段料理をされますか?料理は好きですか?

テレビの料理番組やネットでのレシピ、料理本を参考にしながら料理をする際に出てくる「ここで○○をゆでこぼします。」という手順。これはいったい何なのでしょうか。

「よく分からないから飛ばしてしまおう」「ゆでこぼしをするかしないかでそんなに味は変わらないのでは?」と思う方もいらっしゃるかもしれません。ですが、わざわざ書かれている(もしくはテレビ番組の場合、口頭で解説される)「ゆでこぼす」。そんな「ゆでこぼす」の意味を正しく理解し、いつもの料理をおいしくしましょう!

そもそも「ゆでこぼす」って何?

「ゆでこぼす」とは、材料をゆでた後にそのゆで汁を捨てることで、材料の下処理方法の一つです。

ゆでこぼすことで、さまざまな食材の強い特徴(アクやぬめり・臭みなど余分なもの)を除き、料理をサッパリと上品な味に仕上げることができます。

また、他の具材の味を引き立てることができるので、品のよい料理のときに使う下処理のやり方です。代表的なものに里いも、ごぼう、小豆などの下処理があります。ちなみに、漢字では「茹で溢す」や「茹でこぼす」と書きます。

吹きこぼすとは何が違うの?

ゆでこぼすとよく間違えられるのが「吹きこぼす・吹きこぼし」という言葉。ゆでこぼすとは、どこがどう違うのでしょうか。

吹きこぼしは、(煮えたった液体などを)吹き上げてこぼすという意味であり、具体的には下記のような状況の場合に使われます。

・沸騰したお湯がやかんからこぼれた
・煮詰めすぎて沸騰したお味噌汁が鍋からあふれ出た

このような場合を「吹きこぼす・吹きこぼし」といいます。ゆでこぼしと比較してみるとかなり意味が異なることが分かりますね。

肉のゆでこぼし

ゆでこぼしは、言葉の通り、食材を茹で、煮立たせ、その汁を途中でいったん全部捨て去り、再び新しい水からゆで直すという方法です。肉のゆでこぼしは、余分な脂肪分を落とし、あくや臭みをキレイにとってくれるだけでなく、冷めてもおいしい料理に仕上げることができます。

料理によってゆでこぼしをする回数も変わってきますし、ゆでこぼす回数を重ねることは少々手間もかかりますが、おいしく上品な料理にはかかせない工程といえますね。
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ちあき

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