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こんにゃくのゆでこぼし
コンニャクは煮物やきんぴらなどによく使われる食材です。茹でこぼしによって臭みをとることができます。こんにゃくは水分を多く含み、そのままだと味の染みこみが悪くなってしまいます。茹でこぼしで水分を抜くことで味染みが良くなり、料理がよりいっそう美味しくなります。
1.コンニャクを適当な大きさに切ります。
2.水をはった鍋にこんにゃくを入れて沸騰させ1、2分煮立たせます。このとき鍋の蓋はこんにゃくの臭みとばせるためにあけておきます。
3.コンニャクをザルに出し水洗いをします。
小豆のゆでこぼし
小豆はアクが強いので、茹でこぼしが必要です。また茹でこぼしの回数で風味が変わります。少ないとしっかりした味になり、多いと上品な味になるのだそう。
1.小豆をザルに入れ、サッと洗います。小豆についたゴミを洗い流す程度で、洗ったらよく水をきります。
2.小豆に豆の量の約３倍の水を加え、強火で沸騰させます。
小豆の鍋が沸騰したら、すぐに火を止め、ざるに小豆をあけて湯を捨てます。
里芋のゆでこぼし
里芋はヌメリの多い食材のため、余分なヌメリを取り除くために茹でこぼしを行います。
1.鍋に水を用意します。
2.里芋など根菜類は水から茹で、煮立ったらざるにあけます。里芋などの根菜類は中まで熱が通りにくい食材。水からゆでることによって中まで火を通し、里芋の表面と内側の温度差を最小限にします。
3.煮立ったらざるにあけ、ぬめりをとるため水で洗います。
4.１から3の手順をさらに1～2回くり返します。
里芋はぬめりの強い食材です。茹でこぼしの作業を2～3回繰り返すことで、ぬめりを取り除くことができ、その後の調理時も味が染み込んでおいしく仕上がります。
牛すじのゆでこぼし
アクが強い牛すじも、ゆでこぼしを行なうことによって独特のクセが和らぎ、おいしくいただくことができます。
1.鍋に水と牛すじを入れ強火にかけます
2.沸騰したら火が通るくらいまで2,3分茹でます。
3.お湯を切り流水で余分な脂等を洗い流します。灰汁の出具合によって、この工程を2,3回繰り返します。良いお肉の場合は丁寧に洗えば１回で十分。
4.適当な大きさに切った牛すじを鍋に戻し、ひたひたのお水と臭み消しのためのねぎや生姜を入れ、酒か焼酎を1/2カップ程度入れます。牛すじは茹でると溶けるので多少大きめに切ると良いでしょう。
5.灰汁をこまめにすくいながら１時間程度茹で、荒熱を取ったら冷蔵庫に入れて冷やし、上澄みの脂を取り除きます。
「ゆでこぼし」と「カリウム」の関係
アクやぬめりを取ることができ、料理の味をよりいっそうおいしくしてくれる「ゆでこぼし」という下処理方法ですが、気になるのは、ゆでこぼしによって損なわれる栄養素ですよね。
一般的に、野菜などに含まれるカリウムは、水にさらしたり、ゆでこぼすことによって減ってしまいます。カリウムは、細胞を正常に保ったり、筋肉の収縮を促す働きを担ったりと、人体に欠かせない役割をしてくれます。
しかしながら腎臓に疾患のある方の場合、排出されるはずのカリウムが正常に排出されず、体に蓄積してしまうため、カリウムの摂取を控える必要があります。カリウムが多い食品を控える、生で食べないだけでなく、食材のゆでこぼしを行うなどの調理の工夫をして、体内のカリウム値のバランスをとる治療法を行うそうです。
そのため、上記のような症状がある方は、あえてゆでこぼしという手法を取ることで、カリウムの摂取量を調節することが期待できるのです。ゆでこぼしには食材をおいしくするだけでなく、このような目的で使われる場合もあるのですね。
ゆでこぼしが料理の出来を左右！
一言で「調理」と言っても焼く、煮る、茹でる、切る、揚げるなど様々な方法があります。そのなかでもゆでこぼしをはじめとする下ごしらえは料理の出来を左右するとても大事な作業です。
適当な下ごしらえを施すことで食材の旨みをより引き立たせ、料理をもっと美味しくさせることができます。正しい知識を持って料理を楽しみましょう。
▼料理の基本を学ぼう
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