丹精込めて作ったのに!ぬか漬けが酸っぱい原因と対処法

手間がかかって大変なイメージのぬか漬け。ですが、一生懸命に手入れしたはずなのに、食べてみたら酸っぱい!どうして!? 今回は、ぬか漬けが酸っぱくなる理由と対処法をご紹介します。意外と簡単に対処できるので、ぜひ試してみてください!

ぬか漬けが酸っぱいのはなぜ?

そもそも、なぜぬか漬けはすっぱくなってしまうのでしょうか。ぬか漬けがすっぱくなってしまう4つの主な理由についてご紹介します。

ぬか床の温度が高い

ぬか床の最適温度は20~25度と言われていますが、それを超えると酸が出てしまい、すっぱさの原因になると言われています。夏場の風通しの悪い場所だと25度を超えてしまう場合があるので、冷蔵室や野菜室など涼しいところで保管しましょう。

ただし、ぬか床が大きくて冷蔵庫に入れられないときは、凍らせたペットボトルを置いたり、保冷剤などを使って25度を超えないようにするのがよさそうです。

ぬか床のかき混ぜが不十分

よくかき混ぜておかないと、乳酸菌が繁殖してしまうのだそう。そして乳酸菌は酸を作り出すので、ぬか床がすっぱくなる原因になってしまうのだとか。夏場は1日に2回以上、冬場は1日に1回はぬか床をかき混ぜましょう

かき混ぜる時は表面だけを混ぜるのではなく、底から混ぜることにより空気中の酸素をたくさん入れてあげるのがよいそうです。というのも、乳酸菌は空気を嫌うので、しっかりかき混ぜてあげることによって繁殖を防ぐことができるようです。

ぬか床の塩分が少ない

ぬか床の塩分が少ないことも、ぬか漬けがすっぱくなってしまう原因の一つなのだそうです。野菜を漬けていると、野菜に塩分が吸収され、かつ水分が多く出てきます。そうするとどうしてもぬか床に含まれる塩分が少なくなってしまい、乳酸菌が活発化し、すっぱくなってしまうというわけです。

ぬか床の塩分が足りなくなったら一度野菜は全て取り出し、粗塩を加えてぬか床になじませることが必要です。その際、すぐにまた野菜を戻すのではなく、2~3日は野菜を漬けずにぬか床を休ませてあげてくださいね。

ぬか床の水分が多い

上記で述べたように、野菜をぬか床に漬けていると野菜から水分が出て、ぬか床が柔らかくなりすぎることがあります。これもぬか漬けが酸っぱくなる原因で、水分が多いと過剰発酵してしまうのだそうです。

ぬか床の表面に水たまりができてしまったり、ベチャベチャしてきてしまったら、清潔なキッチンペーパーやスポンジなどで水気を吸い取りましょう。ぬか床が少なくなってしまったら、ぬかを足してあげることも必要です。

酸っぱい時の対処法4つ

ぬか漬けがすっぱくなってしまう原因についてご紹介しました。ですが、ぬか漬けはとてもデリケートな食べ物。上記のことに気をつけていたつもりでもすっぱくなってしまう場合も考えられます。そんな時は、下記の方法を試してみてください。

1. 重曹を入れる

酸っぱいぬか漬けができるとき、ぬか床は乳酸菌によって酸性になっています。なので、弱アルカリ性の重曹(お料理用)をいれることで、中和してくれます。
分量と方法
小さじ1杯を加えるだけです。入れすぎると腐敗してしまう可能性があるため、小さじ1杯から始め、味をみながら調整しましょう。

2. 酸味調整辛子ぬかを入れる

酸味調整辛子ぬかを加えてかき混ぜます。この時、野菜は一度全て取り出してくださいね。辛子には、すっぱさの原因となる乳酸菌の繁殖を抑えてくれる働きがあるそうですよ。
分量と方法
1. ぬか床の野菜は取り出す。
2. 大さじ一杯を加え、1日2回ほどかき混ぜる。

2〜3日はぬか床を休ませるために、野菜を漬けることは控えましょう。

3. 日本酒・ビールを入れる

日本酒やビールなどのアルコール類を加えることによって、すっぱさを緩和することができます。ただしアルコールなら何でもいいというわけではなく、ウイスキーや焼酎などの蒸留酒は逆効果になりかねないので、日本酒などの醸造酒を加えるようにしましょう。

また、入れすぎると酒臭くなってしまいますので、量を調整しながら少しずつ加えてみてくださいね。
分量と方法
1. 日本酒または、ビールを100cc入れる。
2. ぬか床の硬さを保つために、ぬかを足す。

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WRITER

ちあき

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