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1. 塩を少量ずつ足す
乳酸菌の繁殖を抑えるためには「塩を少し足す」のが効果的です。野菜を入れる前にひとつまみの塩を入れると不足の塩分を補えるため、ぬか床の環境が改善されます。塩分は乳酸菌の繁殖を抑制する効果があるので、酸味を抑えられますよ。
舐めてみて、塩気が感じられるくらいであれば問題ありません。塩分濃度は常温保存なら15％、冷蔵庫保存なら7～10％ほどがちょうど良いでしょう。（※3）
舐めてみて、塩気が感じられるくらいであれば問題ありません。塩分濃度は常温保存なら15％、冷蔵庫保存なら7～10％ほどがちょうど良いでしょう。（※3）
2. いりぬかを足す
酸味を抑えるためには、「いりぬかを足す」のも効果的。この対処法はぬか床の表面がベチャッとしていたり、くぼみに水溜まりができていたりするときに効果的。「いりぬか・1/2カップ」に対し「塩・小さじ1杯」の割合で、プラスすると良いでしょう。
いりぬかを足さずに対処したいときは、熱湯消毒したコップをぬか床のくぼみに置いて、そこに溜まった水分をキッチンペーパーで拭き取るのがおすすめです。
いりぬかを足さずに対処したいときは、熱湯消毒したコップをぬか床のくぼみに置いて、そこに溜まった水分をキッチンペーパーで拭き取るのがおすすめです。
3. からしを足す
ぬか床に入っている野菜をすべて出してから、からしを足す対処方法もあります。からしに含まれる辛味成分により、乳酸菌の繁殖を抑えられるでしょう。粉からしの量は「大さじ1杯ほど」が目安です。ぬか床の環境が良くなることで、ぬか漬けが酸っぱくなる可能性を最小限にできます。（※4）
4. 卵の殻を加える
ぬか漬けが酸っぱいと感じるときは、ぬか床に「卵の殻を加える」対処方法もおすすめ。卵の殻に含まれるカルシウムにより、酸が中和されて酸味を軽減する働きが期待できます。ゆで卵の殻の薄皮を取り除き、流水で洗いましょう。洗ったあとは、よく乾燥させてからぬか床に混ぜ入れます。卵の殻は、お茶パックなどに入れると判別しやすくなりますよ。
ほかにも、カルシウムの多く含まれる野菜（青菜・小松菜など）をぬか漬けとして入れると効果的です。（※4）
ほかにも、カルシウムの多く含まれる野菜（青菜・小松菜など）をぬか漬けとして入れると効果的です。（※4）
5. 重曹を加える
ぬか漬けが酸っぱいときは「重曹を加える」のがおすすめ。ぬか床に乳酸菌が繁殖すると、賛成の土壌になってしまいます。そこで弱アルカリ性の重曹を加えることで、酸を中和できるといえるでしょう。目安としては、小さじ1杯ほどがベター。必ず食用の重曹を使うように注意してください。
6. 室温の低い場所で保存する
ぬか床の適温は、20～25度のため「室温の低い場所で保存する」のも効果的。室内のなかでも直射日光の当たらない場所で、夏は冷房、冬は暖房が効いている部屋にすると安心です。
しかし毎日冷蔵庫で保管してしまうと、発酵が促進されず、栄養素のない砂漠のような環境になってしまいます。冷蔵庫を使う場合は、一週間の内1、2日ほどは冷蔵庫から取り出して常温で管理するようにしましょう。発酵が促進されておいしいぬか漬けができますよ。
しかし毎日冷蔵庫で保管してしまうと、発酵が促進されず、栄養素のない砂漠のような環境になってしまいます。冷蔵庫を使う場合は、一週間の内1、2日ほどは冷蔵庫から取り出して常温で管理するようにしましょう。発酵が促進されておいしいぬか漬けができますよ。
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