生とボイルした冷凍カニは解凍方法が違う

市販されている冷凍カニは、ズワイガニや毛ガニ、タラバガニなどの種類に関わらず、生とボイルしたものに分けられます。じつは生とボイルの冷凍カニでは、解凍の仕方がまったく異なるのです。

生とボイル冷凍カニの区別がつかない、という人でも殻の色を見れば一目瞭然。生冷凍カニの殻は、上の画像のように薄茶色です。一方のボイル冷凍カニは、殻が鮮やかなオレンジ色なので誰でも見分けがつくはず。まずは生の冷凍カニの解凍方法と、なぜそうするのかついて解説します。

生の冷凍カニは必ず流水で解凍するのが正解

生の冷凍カニは必ず流水で5～10分ほど解凍しましょう。小さいものならボウルに入れながら、姿のままの大きなカニは、キッチンのシンクでじかに流水に当ててください。

水にさらす時間が短いので、旨味を含むドリップの流出はごくわずか。芯が凍っていても、指で触って表面がやわらかくなるくらいの、半解凍状態で十分です。

生冷凍カニの解凍は時間をかけてはいけない

生の冷凍カニを冷蔵庫でひと晩かけて自然解凍したら、身が黒くなっていたという経験がありませんか。これはカニに含まれる成分が酸化し、メラニンが生成され黒変するため。とくに傷んでいるわけではなく、味にも変化はないものの見た目が悪いですね。

そういうことから、生冷凍カニはできるだけ空気に触れる時間を短くするのが、身の色をきれいに保つための秘訣。解凍が終わったら、もちろん早く調理して食べてください。（※1）

ボイル冷凍カニは氷水か冷蔵庫で解凍する

ボイル冷凍カニはすでにゆでているので、メラニンの生成による黒変が起こらず、安心して冷蔵庫内で自然解凍ができます。とはいっても、カニをよく食べる季節である冬に、冷蔵庫での自然解凍は、あまりにも時間がかかりすぎ。

そういう場合は、冷蔵庫での自然解凍より格段に早い、氷水解凍がおすすめです。自然解凍と比べて温度差が少ないため、ドリップの流出が少なく、よりおいしく解凍できます。

ボイルの冷凍カニは氷水で解凍すると早い

氷水解凍の仕方はいたって簡単。文字どおり、ボイル冷凍カニを氷水に浸すだけです。冷凍食材とまわりの温度差がありすぎると、ドリップが出やすいので、それを防ぐため氷点下より少し上の氷水に浸すのです。また水は空気より熱伝導率が高いため、短時間で解凍できる利点が。

購入したときの発泡スチロールのトロ箱や、大きなバットに氷水を加えます。カニ入りのポリ袋の空気を抜き、水が入らないよう口をきつくしばって氷水に投入。袋が浮かないよう重しをのせて、所定の時間浸せば完了です。（時間は後述）様子を見ながら、氷が溶けてきたら追加してください。

ボイル冷凍カニの種類と部位別の解凍時間

ボイル冷凍カニを氷水解凍する時間は、カニの種類や部位によって違います。代表的なカニの種類とその脚を解凍する、大まかな時間を紹介。あくまで目安なので、必ず指で触って確認してください。表面がやわらかくなっていればOKです。

・丸ごと姿のままの場合
タラバガニは約5時間、ズワイガニで約4時間、毛ガニは約3時間

・殻付き脚や肩肉の場合
タラバガニは約4時間、ズワイガニで約3時間ほど