自宅で本格イタリアンが実現！自家製「グアンチャーレ」の作り方＆レシピ

皆さんはイタリア料理に欠かせない食材と聞くと、何を思い浮かべますか。おそらく大半の方がトマトやオリーブオイルを答えるのではないでしょうか。

今では日本でもイタリア料理を食べられるお店はたくさんあり、家庭で再現する際も、フランス料理と比べると作りやすいイタリア料理。そんななか、本場イタリアでは欠かせない食材のひとつ、グアンチャーレをご存じですか。

今回は、まだあまり馴染みのない食材「グアンチャーレ」の作り方やおすすめレシピをご紹介します。

「グアンチャーレ」という食材を聞いたことがある方はいらっしゃいますか？まだまだ日本では馴染みがなく、よほどイタリア料理に詳しい方か、そういった仕事に従事している方でなければ知らないグアンチャーレですが、どうやらこれがかなりおいしいらしいのです。

グアンチャーレとは、豚ほほ肉（トントロ部位）を塩漬・熟成させたパンチェッタのようなもので、カルボナーラやアマトリチャーナといったパスタ料理に欠かせない材料のひとつとされています。

本場イタリアのカルボナーラには本来パンチェッタではなく、グアンチャーレを使います。
通常、グアンチャーレはブラックペッパーまたはレッドペッパーで風味をつけてあり、そのままでも十分おいしくいただけるそうです。なかにはハーブがつけてあるものもあり、ワインとともにその風味を味わう人も多いのだそうですよ。

パンチェッタは、イタリア式の燻製していない少し塩辛い生ベーコンのことを言います。イタリア料理には欠かせない材料のひとつで、パスタやピザなど様々な料理に使用されています。

日本国内では、イタリア製のパンチェッタは手軽にいつも入手できるとは限らず、また、入手できたとしても非常に高価だそうです。また、衛生面といった観点でも、日本国内で手に入るパンチェッタはたいてい燻製してある場合が多いようです。

では、パンチェッタとグアンチャーレの違いはいったい何なのでしょうか。分かりやすく言うと、これらの違いは使われている豚肉の部位です。

グアンチャーレには豚ほほ肉が使われており、パンチェッタには豚バラ肉が使われるのが一般的なのだそうです。グアンチャーレ特有のコクと香り、脂の甘みは、日本でよくカルボナーラをはじめとするパスタやピザに使われる身近なベーコンとは一線を画するものがあるといわれています。

グアンチャーレはパンチェッタよりも脂身が多く、さらに濃厚なコクと風味があります。パスタやピザのトッピングとして使用するのも良いですが、まずはグアンチャーレ単体でその芳醇な香りと風味を楽しみたいですね。イタリア料理に欠かせないワインとの相性も良さそうです。

グアンチャーレの特徴やパンチェッタとの違いについてご紹介しました。まだまだ日本で既製品のグアンチャーレを手に入れることができるお店は限られていますが、原材料が豚ほほ肉と聞くと、自宅でできるのではないかと思ってしまいますよね。そこで、次に自宅でできる一般的なグアンチャーレの作り方をご紹介したいと思います。特別な設備や材料は必要ありませんので、ぜひ気軽にチャレンジしてみましょう。

・豚ほほ肉
・塩
・ハーブ（お好みで）

材料はいたってシンプルですが、完成するまでに少し時間を要するそうです。

1. まず、豚ほほ肉に塩をねりこみ、冷蔵庫で1日ほど寝かせてます。

2. 一晩経ったらもう一度塩をねりこみ、黒コショウもやお好みのハーブを入れ、保存袋に入れて1週間ほど冷蔵庫で保存します。

3. 1週間後に塩抜きをするため、水洗いをし、1時間に一度お水を取り替える作業を3回ほどくりかえします。

4. タコ糸などで肉を縛り、風通しがよいところで1週間ほど干して、乾燥させればできあがりです。乾燥がすすむと脂が浮き出てくるので、これも干し上がりの目安になりそうですね。