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世界3大きのこの「ポルチーニ」はおいしいけれどお店で食べるもの、なんて思っていませんか?実は手に入りやすい乾燥ポルチーニは香りとうまみが濃厚で、家でも使いやすい食材なんです。リゾットにして「ポルチーニ」のおいしさをまるごといただきましょう。

ポルチーニ、おうちで食べてる?

イタリアのマツタケと呼ばれる「ポルチーニ」。イタリア料理には欠かせない高級食材のひとつですが、お店で食べるものと思っていませんか?ポルチーニは乾燥したものなら簡単に手に入るうえ、薫り高くうまみ成分がたくさん含まれているんです。

そんなポルチーニを使ったリゾットの、基本からアレンジレシピまでご紹介。案外簡単にできてうまみたっぷりの本格的な味にランクアップするので、ぜひご家庭で腕をふるってみて。

世界三大きのこ「ポルチーニ」

イタリア語で「子豚たち」を意味するポルチーニは、しっかりと肉厚で実がしまり、歯ごたえと独特の香りがあるのが特徴です。ヨーロッパで広く食されており、中国の雲南料理でも珍重されています。リゾットやパスタ、スープ、ソテーなどさまざまな使われています。

人工栽培が難しいため、市場に流通するのはすべて天然のもの。ヨーロッパで食べられるポルチーニの9割はポーランド産のもので、生のポルチーニが食べられるのは秋だけです。

日本では主にスライスした乾燥品が主で、一部冷凍品も出回ります。トリュフやマツタケと並んで「世界三大きのこ」と呼ばれ、ヨーロッパでは「きのこの女王」と呼ばれる高額なきのこのひとつです。

おいしいポルチーニの見分け方

日本で手に入るポルチーニは乾燥のものがほとんど。賞味期限を確認しましょう。白いカサの部分が入るものより、黒い部分のほうが料理に使うとおいしいといわれています。

また乾燥ポルチーニは、戻しすぎると食感が悪くなるので気を付けて。戻したときに砂が出てきたときは、入らないように戻し汁を使いましょう。生のポルチーニはカビが生えていないかどうか、軸や根元に虫食いがないかを確かめてから買いましょう。

ポルチーニリゾット 基本レシピ

材料(2人分)

・乾燥ポルチーニ……10g
・オリーブ油……大さじ1
・玉ねぎ……1/4個
・米(さっと洗ったもの)……1カップ
・白ワイン……50cc
・固形コンソメ……1個
・パルメザンチーズ……15g
・塩コショウ……適量
・乾燥パセリ……適量

作り方

1. 2カップの水で乾燥ポルチーニを30分ほど戻しておきます。

2. オリーブ油でみじん切りにした玉ねぎを色づかないよう炒め、米を加えます。油が回ったら、白ワインを入れてアルコールをとばし、1の戻し汁と水3カップ、固形コンソメを入れて、蓋をして弱火で30分加熱。途中水が足りなくなったら、少しずつ加えて煮ていきます。

3. お米が好みの硬さになったら、パルメザンチーズを入れ塩コショウで味を調え、盛り付けたら乾燥パセリを振ってできあがり。

おいしく作るコツ

お米は洗わずにそのまま使用して、ポルチーニの戻し汁を吸収させるのがポイントです。あまりお米には触らずフライパンをゆすりながら煮詰めて、形を崩さず粘りを出さないようにしましょう。

ポルチーニリゾットのアレンジレシピ5選

1. ワタリガニとポルチーニのリゾット

ちょっと豪華にワタリガニを使ったリゾットです。カニとポルチーニの濃厚なうまみがたっぷりしみこんでたまりません。お祝いやホームパーティなど華やかなイベントにもいいですね。カニでなくエビを使っても十分おいしくできますよ。

2. ラディッキオとポルチーニのリゾット

フランス語では「トレビス」と呼ばれるイタリア野菜「ラディッキオ」は、加熱するとほろ苦さがマイルドになります。ラディッキオを使ったリゾットは赤色に染まり目を引きますが、イタリア料理の定番なんですよ。市販のイタリア・リゾット用の米を使えば、より本場の味に近づきますね。

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スイーツ&フードアナリスト。フードライター、パティシエ。 情報誌の...

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