意外と簡単「利久焼き」とは？

利久焼きとは、肉や魚の表面に胡麻をまとわせて焼いたものを指します。魚に下味をつけてから煎り胡麻をまぶして衣状にしたり、調味料と練りごま合わせたものを表面に塗ったりと、作り方はさまざまです。その昔、有名な茶人、千利休が料理によく胡麻を用いたことから、この名がついたと言われています。焼き魚にはない香ばしさがプラスされ、冷めても美味しい利休焼き。ぜひレパートリーに加えてみてはいかがでしょう。上品な味わいで、日本酒や焼酎と合わせてゆっくり月見酒なんて素敵ですね。今回はさわらを使いますが、その時々の旬の魚を使ってみてください。

『さわらの利久焼き』の作り方

材料（2人分）

さわら　2切れ A 醤油　大さじ1 A 酒　大さじ1 A みりん　大さじ2 卵白　1個分煎り胡麻　大さじ4

作り方

①全体にまんべんなくかかるように塩をふり、15分ほど置く。

血合いが出ている場合は、先に流水で洗い、ぬめりと血合いを取り除きましょう。キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってから、塩を振りましょう。

②15分過ぎると身から水分が出てくるので、キッチンペーパーで拭き取る。

③Aの合わせ調味料に、切り身を浸して30分〜1時間味をなじませる。

皮を上にした状態で浸しましょう。浸している間に、スプーン等で漬け汁を皮目にかけるか、ひっくり返しましょう。

④漬け汁から取り出し、汁気を切る。

⑤卵の白身にくぐらせる。

卵の白身にくぐらせることで、胡麻がつきやすくなります。白身は箸でかき混ぜ、よく切ってから使いましょう。

⑥胡麻を全体にまぶし、衣付けをする。

⑦少量の油(分量外)を弱火で熱し、皮目を上にした状態で、さわらを焼く。

先に焼き上がり時に下になる部分を焼くことで、焼き色を様子見します。ご家庭の調理器具によって、加熱温度を弱火〜中火で加減してください。胡麻を剥がれないようにするには、フライパンにのせてから、火が通るまで触らずにじっと置くことがコツ。弱火で5分ほどじっくり焼き、フライ返しで焼き色を見ましょう。

⑧ひっくり返し、反対側も弱火で5分ほどじっくり焼く。

⑨火を止め、蓋をして熱が取れるまでじっくり蒸す。

胡麻が焦げるので、火加減は弱火〜中火のみで焼きましょう。最後に予熱で蒸すことで、ふっくらと中まで火を通します。

香ばしく香る胡麻の風味がたまらない

炒ることで、下味が染みた胡麻が香ばしく香ります。淡白な鰆と胡麻の組み合わせが、とても上品な一品です。お魚というと焼き立てが美味しいものですが、利久焼きは冷めてこそ美味しさが増します。さっぱりした白身の旨味が分かりやすく、プチプチとした胡麻の食感がいっそう楽しめますよ。すっきりとした味わいの焼酎や日本酒と合わせて、お楽しみください。多めに作って常備菜やお弁当のおかずにするのも良いですね。

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