ライター : 大山 磨紗美

発酵食健康アドバイザー / 発酵文化人

東広島市在住。味噌づくり歴15年、広島県内各地で親子サークルでの味噌づくりワークショップを開催し、2018年12月広島県の事業「ひろしま「ひと・夢」未来塾」で味噌づくりで地域と個人…もっとみる

フライパンで簡単!燻製の作り方

燻製したい食材は、水気をしっかり拭き取っておきましょう。フライパンにスモークチップをしき、食材を燻したら完成です。 チップは好きな香りのものを使って楽しんでくださいね。

おいしく作る基本のポイント

1.下味をつける

素材に下味をつけることは、おいしく作るポイントのひとつです。例えばお肉を1週間ほど塩漬けしておくことで、余分な水分が抜け、腐敗の対策になると同時に素材のうまみを引き出します。 卵の燻製のように味が淡白なものを燻製にする時にも、下味をつけておくとより味に深みが増しますよ。

2.しっかり乾燥させる

十分な乾燥をせずに燻すと煙に含まれる酢酸が付きやすく、仕上がりが酸っぱくなってしまいます。しっかりと乾燥させたあとに燻製にすると、燻製のスモークがしっかりとつきますので色や香りがよくなります。 しっかりと乾燥させる方法は、キッチンペーパーなどで素材の余分な水分をふきとり、冷蔵庫で保存します。冬場であれば、直射日光の当たらない風通しのいい場所で乾かしてもいいのですが、衛生上の心配もありますし、屋内は湿度の管理も難しいのでやはり冷蔵庫のほうが無難です。

3.加熱時間に注意する

燻製材を使って素材を燻します。燻煙にかける時間は、燻製方法や食材などで変わってきますが、お家では比較的短時間で仕上げるほうが、失敗がありません。そのかわり、長く燻した燻製よりも保存期間も短くなるため、余った燻製は冷蔵庫で保存して、数日で食べきるようにしましょう。 スモークすると、それぞれのチップの原料の木材の香りが食材につきます。この香りで、素材のうまみも引き出してくれるのです。

温度別で種類が変わる!燻製のタイプ3種類

燻し方は主に3つの方法があります。もともと燻製は保存食にするのが目的ですが、温度を低くして長時間スモークするほど、食材の水分が抜けて長期間保存できるようになります。

熱燻(ねつくん)

80度以上の高温で、1時間程度の短時間のスモークで香りづけしたお料理です。基本的に保存がききませんが、食材の水分が残るのでジューシーに仕上がります。

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