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燻製は、食材を煙でいぶした保存食です。燻製料理の代表でもあるベーコンも、フライパンとホームセンターで売られたチップで簡単に作ることができます。また、チップがなくても茶葉を使う方法もありますよ!今回は、簡単燻製レシピをご紹介します。

フライパンで手軽に燻製料理ができちゃう!

燻製はバーベキューコンロで作る、ホームセンターで道具をそろえて作るイメージがありますが、実は燻製キットがなくてもおうちにあるもので超簡単に作ることができるお料理なんです。しかも、燻製には絶対に必要!と思っているチップがない場合は、お茶や紅茶の葉で燻すこともできるんですよ。

燻製の基本!燻し方は温度によって3種類

燻し方は主に3つの方法があります。もともと燻製は保存食にするのが目的ですが、温度を低くして、長時間スモークするほど食材の水分が抜けて長期間保存できるようになります。

熱燻 
80度以上の高温で1時間程度の短時間のスモークで香りづけしたお料理です。基本的に保存がききませんが、食材の水分が残るのでジューシーに仕上がります。

温燻
50度〜80度くらいの温度で燻製をするもので、熱燻法と比較すると食材の水分も5割ほど失われますので数日~1週間保存できます。

冷燻
冷燻法は長時間、低温で燻煙をかけていく方法です。温度管理が非常に大切で、低温での燻製が必要になるため大型の燻製器が必要になります。スモークサーモンが代表的なお料理ですが、燻製にするまでに2週間〜1か月かかります。ただ、食材の水分をほとんど飛ばすので長期保存が可能になります。

フライパンで作る燻製~お家でベーコンを作ろう~

自宅で簡単に作れるベーコンの作り方をご紹介します。この基本のレシピをマスターできたら、どんどんいろんなスモークに挑戦することができますよ!
まず豚バラブロック500gにフォークで穴をあけ、塩10gをしっかりと揉み込みます。ラップをきっちりと巻き、ジップロックで密閉したあと、冷蔵庫で1週間熟成させます。熟成中は毎日1回ひっくり返しましょう。
1週間経ったら塩抜きをします。お肉全体がかぶるくらいの水に入れ、12時間冷蔵庫で保管します。塩抜きが終わったら容器の水を捨て、キッチンペーパーにくるんで12時間冷蔵庫で保存。そのあとキッチンペーパーを外して、さらに1週間冷蔵庫で熟成させます。
ここからついに燻す作業です。フライパンにアルミホイルを敷いて、燻製用チップとスティックシュガーを散らしたら、20〜30分ほど燻製します。燻製の色がしっかりと付いたら火を止め、粗熱が取れるまで蓋をして放置すると完成です。

おいしく作る基本のポイント

下味をつける

おいしく、そして保存を可能にするポイントが「塩」です。お肉を1週間ほど塩漬けすることによって余計な水分が抜けて、腐敗を予防できると同時に素材のうまみを引き出します。

そして素材に揉みこんだ塩はそのままにせず、いったん塩抜きするのが重要です。今回のレシピでは水の入ったボウルに浸して冷蔵庫にひと晩置いておきましたが、お肉の表面を洗ったあとでボウルに入れ、流水で2〜3時間さらしてもOK。

お塩は脱水のためでもあるので、下味をつけるときに塩が少なすぎるとうまくお肉の水分が抜けず、一時的に塩分過多の状態になります。そのため、塩抜きをせずにそのまま燻製にすると、とても塩辛く仕上がってしまいます。

しっかり乾燥させる

水にさらすことでお肉についた水分は、しっかりと乾燥させます。この乾燥によって、保存期間が長くなります。逆に、十分な乾燥をせずに燻すと煙に含まれる酢酸が付きやすく、仕上がりが酸っぱくなってしまいます。しっかりと乾燥させたあとに燻製にすると、燻製のスモークがしっかりとつきますので色や香りがよくなります。

しっかりと乾燥させる方法は、キッチンペーパーなどで素材の余分な水分をふきとり、冷蔵庫で保存します。冬場であれば、直射日光の当たらない風通しのいい場所で乾かしてもいいのですが、衛生上の心配もありますし、屋内は湿度の管理も難しいのでやはり冷蔵庫のほうが無難です。

加熱時間に注意する

燻製材を使って素材を燻します。燻煙にかける時間は、燻製方法や食材などで変わってきますが、お家では比較的短時間で仕上げるほうが、失敗がありません。そのかわり、長く燻した燻製よりも保存期間も短くなるため、余った燻製は冷蔵庫で保存して、数日で食べきるようにしましょう。

チップから出る煙には殺菌効果があります。また、スモークするとそれぞれのチップの原料の木材の香りが食材につきます。この香りで、素材のうまみも引き出してくれるのです。

燻製チップの特徴と料理の相性

燻煙剤と呼ばれるスモークチップには、様々な種類があります。木を小さくカットしたものが種類ごとに売られていますが、中には石炭ができる前の柔らかい「泥炭」なんていうものもあります。単独で使うこともありますが、数種類をミックスしてもいいんですよ。こちらでは、それぞれのチップの特徴をご紹介します。

またスモークに使うチップは、ホームセンターやキャンプ用品を取り扱っているアウトドアグッズ店で購入することができます。お近くにお店がない方はAmazonなどの通販サイトでも入手可能です。チェックしてみてくださいね。

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