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魚や肉の煮汁を冷まして固めた煮こごりは、カロリーは低めで、コラーゲンはぎっしりの嬉しい料理です。作り方はシンプルなので、初めてでも作りやすいのが魅力です。色々な食材でアレンジも自由な煮こごりについて紹介します。

煮こごりとは

煮こごりの意味

煮こごりとは、魚や肉の煮汁が冷えて固まり、ゼリーのようになったものや、魚をじっくり煮込んで寒天やゼラチンで固めたものを言います。

煮こごりの起源

煮こごりの歴史は古く、中国の羊の内臓や背肉を煮詰めて固めたヤンカオという料理が起源です。健康増進の為に2000年以上前から利用されていたと言われています。和菓子として馴染みのある羊羹も始まりは煮こごりだったとされており、鎌倉~室町時代、禅僧が中国へ留学した際に持って帰った、羊羹の原型である汁物が冷えて固まったもの、という説が有力です。

煮こごりの英語名

煮こごりを英語で言うと、"jellied food" や"congealed food"で、直訳すると"ゼリー化した食べ物"、"凝結した食べ物"です。煮こごりは日本だけでなく他の国でも食べられています。

イギリスでは18世紀に生まれたウナギのゼリー寄せという料理が有名です。テムズ川で採れるウナギをレモン汁と水、ローリエを入れて煮込み、冷やし固めて作ります。食べる時に酢やチリソースをかけて食べるのが一般的です。ドイツやフランスでも乾燥したウナギを使用する同じような料理があり、コンソメスープを使うこともあります。

フランス料理にも用いられる煮こごりは"aspic(アスピック)"と呼ばれ、肉や魚を煮込んだスープに野菜などを入れて冷やし固め、前菜に使われることが多いです。中華料理では豚肉で作る煮こごり、肴肉(ヤオロウ)やロバ肉で作る肴驢肉(ヤオリューロウ)など各地の郷土料理として根付いています。

コラーゲンが豊富

煮こごりの正体はコラーゲンと呼ばれるたんぱく質の一種です。コラーゲンというと耳に馴染みがあるのではないでしょうか。人の体には約10万種類ものたんぱく質が使われていますが、その多くのたんぱく質のうち30%はコラーゲンなのです。コラーゲンは細胞の隙間に入り、細胞を正しい位置に並べたり細胞同士をつなぐ役割があります。そのうえで細胞は分裂などの活動ができるのです。コラーゲンが少なくなると細胞の活動速度が遅くなり、老化の原因となります。

加齢により体内でのコラーゲン生成量は減ってくるので、食事などから補給することにより、アンチエイジング効果があるでしょう。

また、コラーゲンは関節炎を和らげる効果も期待できます。関節が痛む原因は骨の先の軟骨がすり減ることで、衝撃を和らげるものがなくなり、骨同士が当たって痛みが生じるのです。軟骨の主成分はコラーゲンなので同じようにコラーゲンを摂取することにより軟骨の再生能力を助けます。

煮こごりのカロリー

煮こごりのカロリーは材料によって、大きく変わりますが大体1人前150kcalと言われています。バットなどに入れて作るので、好みの量で切り分けて食べられるのが嬉しいところです。

固めるときにゼラチンを使う時は、同じく液体に溶かして固めることができる寒天であればカロリーがゼロなので、代わりに使うとより抑えることができます。使う食材によって低カロリーで、コラーゲンを豊富に摂れるので、ダイエット中にはぜひ取り入れると良いでしょう。

煮こごりの作り方

煮こごりにつかう食材は穴子やヒラメ、手羽先、牛すじといったゼラチンを多く含む魚や肉です。それらを水と醤油、みりん、酒などの調味料を入れた鍋に入れてじっくり煮込み、粗熱を摂って冷蔵庫で冷やします。

魚の煮つけを作った後の煮汁に水で溶いたゼラチンや寒天を加えて作る簡単な方法もおすすめです。日持ちは冷蔵で3日、冷凍で3ヶ月が目安となっています。

煮こごりアレンジレシピ

穴子の煮こごり

穴子に熱湯をかけて表面をこすることで臭みを消し、4等分にカットします。醤油やみりんなどを加えて煮込み、粗熱をとって冷やします。白いご飯に合いそうですね。

ヒラメの煮こごり

ヒラメのあらと皮を使って作る煮こごりです。お湯にくぐらせて血の塊などを落としたあらを水とお酒を入れた鍋でアクを取りながらじっくり煮込み、醤油などで味付けをします。皮を入れて冷まし一晩冷蔵庫に入れて完成。ぷるぷる具合が美味しそうです。

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