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深みのある味わいを与えてくれるだけでなく、素材の色も活かした仕上がりにしてくれる白だしは、最近家庭に常備しているという方も増えているのだそう。しかしうっかり切らしてしまったときは、あの調味料でも代用できるってご存知でしたか?

白だしとは?

白だしは昆布・椎茸・鰹節などからとった出し汁に、みりんや塩で調味したものを白醤油や淡口醤油に混ぜた調味料です。めんつゆやだし醤油などと同じように、水で薄めて使ったり、そのまま使用して白だしだけで味が決まる料理もあります。

白だしの味は、めんつゆと比べて味や風味はあまり変わりませんが、醤油の感じがほんの少し和らいだイメージをしていただくと良いでしょう。また、明らかな違いは色です。白だしは白醤油や淡口醤油から作っているので、料理に使っても素材の色を壊さずに仕上げることができ、高級料亭でも使われているんです。

自家製白だしの基本の作り方

材料

自家製白だしを作るのに必要な材料は、白醤油or淡口醤油・みりん・お酒・かつおぶし・だし昆布(あれば椎茸やいりこ)です。

作り方

自家製白だしの基本の作り方をご紹介します。

まず、かつおぶしとだし昆布を鍋に入れて火にかけます。(だし昆布と椎茸は、前日の夜から水につけておくと、より昆布のだしがしっかりと出ます。煮干しも使用する場合には、頭と腹わたをきちんと取り、苦味が出ないように下準備をしておきましょう。)

鍋の中身が少しブクブクしてきたら沸騰直前で昆布を取り出し、弱火にしてそのまま1~2分ほどことこと煮ます。火を止めて、そのまま30分置いておきます。30分経ったら、目の細かいザルにキッチンペーパーか油こし紙を置いて、かつおぶしをこします。別の鍋にお酒とみりんを入れて火にかけアルコール分を飛ばしておきます。そこに、こした出し汁と淡口醤油を入れて軽く沸騰させたら完成です。

本物の味に近づけるポイント

先程ご紹介したレシピでほぼ本物の味に近づきますが、もっと細かく丁寧にだしをとるとより一層本格的な味に近づきます。白だしと言うだけあって、最初のだし作りが要となってきます!そのため出し汁の丁寧な取り方をご紹介します。

まず昆布を前日の夜から水につけておき、それを中火で加熱します。鍋のふちに泡が出てきたら昆布を取り出し、一度沸騰させます。次に、火を止めて鰹節を入れて10秒ほどで取り出します(厚削りのかつおぶしなら、火をつけた状態で沸騰させないようにそのまま30分炊きます)。それをこしたら完成です。

これでかなり本物の味に、そして料亭の味にも近づけることができますよ。

他の調味料でも代用可能!

白だしは他の調味料でも代用が効くんです。代用できる調味料をいくつかご紹介します。これで、白だしを切らしてしまっても安心ですよ。

めんつゆ

めんつゆは、白だしを作るときの材料や工程がほとんど同じなので、代用するにはめんつゆが一番おすすめ。唯一の違いは白だしは淡口醤油、めんつゆは濃口醤油で作っているということ。そのため、めんつゆで代用する場合は料理に醤油の色が付きやすいので、めんつゆは少なめに使用して淡口醤油などで補うと良いでしょう。

また、めんつゆは甘味が強いものが多いので白だし特有のあっさり感を出したい場合にも、めんつゆの量を控えて塩や顆粒だしなど、他の調味料で加塩するよう調節してみてください。

ほんだし

ほんだしには、かつおぶしと昆布の両方をブレンドしただしが使われているので、白だしと似たような味を引き出すことができます。また、顆粒になっているので、炒め物に使いたい場合には料理がべちゃっとならないので便利ですよ。煮物に使う場合も、顆粒で色がつきにくいので、白だしのように料理をきれいな見た目に仕上げられます。

だし醤油

だし醤油で代用することもできますが、その場合はいくつか調味する必要があります。だし醤油にはその名の通りだしと醤油がすでに含まれているので、そこにみりんを加えて加熱すると白だしに似た味を引き出すことができます。

みりんは甘味を加えるものなので、調味する場合には加え過ぎに注意してくださいね。また、だし醤油の場合、めんつゆと一緒で、使われている醤油は濃口醤油のものが多く、代用しすぎると料理の色が濃くなってしまいます。控えめに使い、他の調味料で加塩するなど調整してください。

淡口醤油

淡口醤油は、白だしに使われている醤油と同じものなので料理に醤油の色がついてしまう心配もなく、あっさりとした味に仕上げることができます。白だしの味に近づけるには、淡口醤油に味の要となる「だし」とみりんを加える必要があります。

本格的に白だしに近づけたい場合には、かつおぶしや昆布を使って一からだしをとるのがベスト。時短で手間を省きたい場合には市販の顆粒だしを加えても大丈夫です。みりんを加えたら一度火にかけるのを忘れないようにしましょう。

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