マロングラッセ

秋の味覚の代表のひとつと言えば栗ですね。この栗を使った、スイーツの中でも特に有名なのが「マロングラッセ」です。非常に歴史の古いスイーツで、マケドニアのアレキサンダー大王の時代から食されてきたとか。手間暇かけてじっくると作るマロングラッセは、また格別のお味です。この秋、おいしそうな栗が手に入ったら、ぜひ自家製マロングラッセに挑戦してみませんか？

マロングラッセの基本的な作り方

材料

・皮をむいた栗・水・砂糖・転化糖（トリモリン）・バニラのさや（縦に切って種をかきだす）

渋皮をむく

栗の外側の皮（鬼皮）をむき、渋皮のついた栗をきれいに洗います。深めのお鍋に栗を入れ、ひたひたになるぐらいまで水を入れてください。火にかけ沸騰させたら、弱火で5〜10分煮ます。火を止めそのまま置き、手で触れる程度になるまで冷まします。栗があたたかい方が渋皮がむきやすいので、冷ましすぎないようにしましょう。栗を潰さないように気をつけながら渋皮を取り除きます。爪楊枝を使うとうまく取れますよ。渋皮を剝いた栗をペーパータオルか布巾で水気を取り、栗の重さを量ります。

同じ工程をくり返す

砂糖と水と栗を1：1：1の割合で用意します。例えば、渋皮をむいた栗の重さが500グラムの場合、水、砂糖共、それぞれ500グラムずつ必要です。鍋に水と砂糖とバニラの鞘と種を入れて沸騰させたら栗を入れます。栗が全部浸かっているか確かめましょう。そのあと弱火にして30分ほど煮ます。火を止め、鍋をそのままコンロの上に置いておき、少しずつ自然に冷ましてください。この工程を1日に二度、4日間くり返します。二度めからはフタをして午前に1回、午後に1回火を通しましょう。混ぜたりすると、栗が壊れる場合があるので注意してくださいね。できる限り栗を触らないようにするのがきれいなマロングラッセを作るポイントです。鍋のまわりに砂糖が結晶となりこびりついている場合、再加熱する前に、転化糖を入れます。これは一度きりです。

最後の工程

4日目に、再加熱する前に、壊さないように注意しながら鍋から大きめの栗を取り出します。すでに壊れているものがあれば、それを取り出しましょう。2つに割り、栗の中心近くまで、いくらか透明感があり、ほとんど煮詰まっているような状態になっているかチェックしましょう。様子を見て、必要ならあと2日ほど再加熱の工程を伸ばしましょう。夜に栗をシロップから取り出し、ラックの上などに置いて冷まし、余分なシロップを除きます。一晩置いて栗を乾かします。注意しながら、マロングラッセをマフィン型の敷き紙の上に置き、密閉容器に入れフタをし、冷蔵庫で保存しましょう。

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自家製マロングラッセのスイーツレシピ