1.基本のパルメザンリゾット

チキンストックか野菜ストックを鍋に入れ、火にかけ温めます。沸騰させないようにします。ダッチオーブンを中火にかけ、オリーブオイルを入れます。玉ねぎのみじん切りを入れ混ぜながら、5分炒めます。お米と塩を入れ、1分炒めます。温めたスープストックを1.5カップ程度入れ、混ぜながらスープがなくなるまで4分ほど調理します。残りのスープストックを数回に分けて、混ぜながら入れます。スープがお米に吸収されたら、スープを継ぎ足す要領です。火から下ろし、最後の1/3カップほどのスープとバター、こしょう、パルメザンチーズを入れます。パセリのみじん切りをふります。

2.レモンとエビのリゾット

チキンストックを弱火で温めます。フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかけます。ダイス状に切ったシャロットを入れて2〜3分炒め、白ワインを入れほとんど蒸発するまで煮ます。お米を入れ混ぜます。お米が透明になれば、チキンストックをお玉で少しずつ入れ、スープが蒸発したら継ぎ足します。お米が炊けてきたら、塩、こしょうをふります。別のフライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、えびとにんにくを炒めます。レモン汁を加えて強火にし、2〜3分炒めます。えびをリゾットに入れ、レモンの皮のすりおろしを入れます。スープストックを少量入れてお皿に盛り、パルメザンチーズをふって、生のローズマリーを飾ります。

3.マッシュルームとほうれん草のリゾット

鍋かスキレットにオリーブオイルを入れて弱火にかけ、みじん切りのにんにくを入れ、1〜2分炒めます。焦がさないように注意しましょう。お米を入れて、混ぜます。中火にし、チキンブロスを1カップ入れ、水分がなくなるまで煮ます。そこに白ワインを入れ、混ぜます。チキンブロスを足し、お米をやわらかく煮ます。別のスキレットにオリーブオイルを入れ、にんにくを加えて1〜2分炒め、マッシュルームを入れて柔らかくなるまでさらに炒め、ほうれん草を入れて炒めます。リゾットにパルメザンチーズとレモン汁を入れて混ぜ、マッシュルームとほうれん草のミックスを上にのせます。塩、こしょうをふって、完成です。

4.アスパラガスとレモンのリゾット

アスパラガスをゆでて氷水に放ち、ザルにあげ、4〜5センチほどの長さに切ります。厚底の鍋にバターとオリーブオイルを入れて中火にかけ、ダイス状に切った玉ねぎを炒めます。お米を入れ混ぜながら2〜3分炒め、野菜ストックを1/4カップほど入れ、混ぜながら煮て、スープが蒸発したら足します。これを繰り返し、お米がやわらかくなるまで煮ます。火を止め、パルメザンチーズ、アスパラガス、レモン汁、レモンの皮のすりおろしを入れて混ぜ、塩、こしょうをふります。フタをし、２〜3分蒸してからいただきましょう。

5.ホタテ入りリゾット

鍋を中火にかけ、バターを入れて溶かします。にんにくを入れて香りが出るまで1〜2分炒め、お米を入れて、さらに炒めます。白ワインを入れて蒸発させ、チキンブロスを半カップずつ入れ、混ぜながらその都度お米に吸収させます。お米がやわらかくなったら、パルメザンチーズ、塩、こしょうを入れます。スキレットにオリーブオイルを入れ、刺身用ホタテの水分をしっかりと拭き取り、塩をふって強火で表面を焼きます。別のフライパンにオリーブオイルを入れて弱火にかけ、にんにくを加えて1分炒め、ほうれん草かケールを入れてしんなりとするまで炒めます。スキレットを中火にかけてバターを入れ溶かし、明るい茶色になり泡立ってきたら火から下ろし、耐熱容器に入れ、少し冷まします。リゾットを器に入れ、ホタテと野菜をのせて、ブラウンバターを回しかけます。

6.バジルとチェリートマトのリゾット

鍋にバターを入れて溶かし、玉ねぎとにんにくを炒めます。お米を加えて混ぜながら炒め、少量のチキンブロスを入れて煮ます。水分が蒸発したらスープを少量ずつ継ぎ足して、再度水分がなくなるまで煮ます。これを繰り返し、お米を炊きます。バジルソース、チェリートマト、パルメザンチーズ、塩、こしょうを入れて混ぜます。

【おわりに】

リゾットは、アルボリオ、カルナローリといったお米で作るのがポピュラーなようです。また、水分の少ない古米で作る方がおいしいのだそう。あまりやわらかくなりずぎないように炊き上げるのがポイントです。これは、パスタと共通ですね。なお、お米は原則洗わずに作るのが本格的なレシピです。洗うとでんぷん質が流れ、リゾットらしさが失われてしまうのだとか。このあたりは日本のお米を使う場合も含め、臨機応変に……という感じでしょうか。ぜひ、作ってみてくださいね！

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